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07级第三届学习部
41~45 CBEDC 名词解释
营养（nutrition）——指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物
学过程。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）——是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳
食营养素摄入量的参考值。
推荐摄入量（RNI）——是指可满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体97%~98%个体需要量的摄
入水平。
必需氨基酸（EAA）——是指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须由食物提供，称之为
必须氨基酸。
必需脂肪酸（EFA）——是指人体必需的、自身不能合成的、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 必需微量元素（essential trace elements）——元素在组织中浓度不超过250 ug/g，若该元素的摄入量低
于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成部分。
合理营养（rational nutrition）——即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面的内容：一方面为满
足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养不良（malnutrition）——是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或
疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
膳食纤维（dietary fiber）——是指不能被人体利用的多糖，既不能被人体胃肠道中消化酶所消化的且
不能被人体吸收利用的多糖。主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，包括纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶体物质及木质素等。
问答题
1答：（1）食物多样，谷类为主； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、豆类或其制品；
（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； （5）食量与体力活动要平衡保持适宜体重； （6）吃清淡少盐的膳食； （7）如饮酒应限量；
（8）吃清洁卫生、不变质的食物。
2答：（1）正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物，例如红糖水、藕粉、蛋花汤等。
（2）分娩时若会阴撕伤Ⅲ度缝合，应给无杂膳食1周左右，以保证肛门括约肌不会因排便再
次撕裂。
（3）做剖宫手术的产妇术后24小时给予术后流食1天，但忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖等胀气
食品，以后转为普通膳食。
（4）母体在分娩过程中失血很多，需要补充造血的重要物质，如蛋白质和铁等，鸡蛋含有很高
的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要超过6个，以免增加肾脏的负担。
3答：（1）老年人生理特点：
① 老年人由于牙齿脱落，舌表面味蕾萎缩，消化液和消化酶分泌减少，使得食欲减退，
消化功能降低；
② 随着年龄的增长，老年人的代谢总量减少，免疫功能降低。
（2）老年人膳食原则：
①饮食多样化，食物搭配合理，宜吃软食；少食多餐，忌暴饮暴食； ②主食中包含一定量的粗粮、杂粮；
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③每天饮用牛奶或食用奶制品； ④吃大豆或其制品； ⑤适量食用动物性食品； ⑥多吃蔬菜、水果； ⑦饮用清淡、少盐。
4答：（1）低盐饮食的适用对象：高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症，各种原因引起的水、
钠潴留患者。 （2）低盐饮食的要求原则：
①食盐量以克为单位计算，限制每日膳食中的含盐量在1~4g；
②根据具体病情确定每日膳食中的具体食盐量，如水肿明显者食盐量为1g/d，一般高血压病患者为4g/d；
③此类膳食的用盐量在食物准备和烹调前应用天平称量后加入； ④已明确含盐量的食物先计算后称重配制，其他营养素按正常需要。
5答：（1）孕妇，母体和胎儿对铁的需要量增加；
（2）婴幼儿，发病率较高，母乳合铁低，添加辅食晚或摄入含铁辅食少； （3）学龄前儿童及学龄儿童，饮食无规律、偏食、吃零食； （4）青春期女性，月经初潮，铁丢失增加；
（5）老年人，铁的吸收利用能力下降且造血功能减退、血红蛋白含量减少、易发生缺铁性贫血。
整理： 官哲、郁德杰
来源：学习指导与习题集、教材
食品安全与食源性疾病
【重点】
1、 了解食源性疾病的概念，食品中常见污染物的种类、来源、对健康的影响。
2、 掌握人畜共患的原因、病原和流行特征、临床表现、预防和治疗；掌握食物中毒的病原、流行特征、
临床表现、急救处理原则、预防和治疗。 单选题
1、 食源性疾病是指（） A. 由于进食引起的疾病
B. 由于进食带有疾病物质的食物引起的疾病 C. 由于进食带有疾病物质的食物引起的急性传染病 D. 由于进食带有疾病物质的食物引起的慢性传染病 E. 由于进食带有病原物质的食物引起的食物中毒 2、 最易受到黄曲霉毒素污染的食品是（） A. 大米 B. 甘蔗 C. 芝麻 D. 花生 E. 小麦
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07级第三届学习部 3、 农药残留在土壤并通过食物进入人体的过程称为（） A. 食品污染 B. 食物中毒 C. 食物链 D. 宿主 E. 感染
4、 食品污染的环节包括（） A. 种植、养殖过程 B. 生产、加工过程 C. 储存、运输过程 D. 销售、烹调过程 E. 以上都是
5、 有毒重金属污染食物的主要原因是（） A. 直接污染食物 B. 运输过程中处理不当 C. 储存温度过高
D. 工业废水对农田、菜地的灌溉 E. 包装材料含有有毒重金属 6、 水俣病的原因是（） A. 汞中毒 B. 镉中毒 C. 铅中毒 D. 铊中毒 E. 镁中毒
7炭疽的流行季节是（） A. 春季 B. 秋季 C. 冬季 D. 夏季 E. 四季都是
8、骨痛病的原因是（） A. 汞中毒 B. 镉中毒 C. 铅中毒 D. 铊中毒 E. 镁中毒
9、下列哪项不是口蹄疫的传播途径（） A.动物传动物 B.动物传人 C.人传人 D.人传动物 E.以上都是
10、广州圆线虫的常见原因是（） A.生食螺肉
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07级第三届学习部 B.生食鱼 C.生食虾 D.生食猪肉 E.生食蔬菜
11、下列哪项不是食物中毒的特点（） A.传染性 B.季节性 C.暴发性 D.相似性 E.以上都是
12、人感染禽流感最常见的原因是（） A.吃了患病的鸡肉 B.接触宠物 C.接触病人
D.接触受禽流感病毒感染的家禽及其粪便 E.以上都是
13、人感染疯牛病，潜伏期可达（） A.3个月 B.半年 C.1年 D.5年 E.10年以上
14、囊虫病的诊断标准是（）
A.有肠绦虫病史，或粪便中发现绦虫卵或节片
B.出现癫痫、颅内高压、精神障碍三大症状，或同时伴有皮下结节 C.补体结合试验、间接血凝试验、酶联免疫吸附试验等 D.皮下结节活组织检查见囊尾蚴头节 E.以上都是
15、细菌性食品中毒发病最高的月份是（） A.1~5月 B.5~8月 C.5~10月 D.7~10月 E.9~12月
16、食物中毒的诊断标准（） A.流行病学调查资料
B.病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征
C.对中毒食品或者与中毒食品有关的食品或者病人的样品进行实验室检查
D.细菌学及血清学检查包括对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养、分离鉴定菌型，血清凝集试验等 E.以上都是
17、食源性疾病不包括下列哪些发病机制（） A.食源性病毒感染 B.食源性致癌、
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