发布时间 : 星期日 文章高自考考试大纲格式内容与相关说明-湖北省教育考试院更新完毕开始阅读
理解：不同冷冻方法适应的不同产品及优缺点。
应用：直接接触冷冻法用于冷冻食品必须满足的条件。 （五）速冻果蔬的冻藏、流通与食用（重点）
识记：食品贮藏的工艺条件：温度、相对湿度和空气流速。
理解：速冻果蔬在冻藏期间的变化，冰晶生长与重结晶。-18℃是经济有效的冻藏温度，其中的主要原因。影响速冻果蔬质量的因素。
应用：速冻果蔬的保藏管理。
第8章 果酒与果醋的酿造
一、学习目的与要求
了解葡萄酒的分类及酿造原理；葡萄酒的酿造原料；主要的葡萄酒酿造基本工艺及其操作要点；葡萄酒成熟过程中的理化变化；澄清的方法及稳定处理；理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-酒精发酵的作用。了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒和果醋的酿造工艺。 二、考核知识点与考核目标 （一）葡萄酒概述（一般）
识记：葡萄酒的定义。 理解：葡萄酒的分类。 应用：常见的葡萄酒品种。 （二）葡萄酒酿造原理（重点）
识记：酒精发酵的化学反应。
理解：酒精发酵的主要副产物，影响酵母菌生长和酒精发酵的因素。苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒品质的关系。
应用：影响苹果酸-乳酸发酵的因素。 （三）葡萄酒原料及改良（次重点）
识记：葡萄成熟期的判定方法。常用的化学降酸法使用的盐。 理解：葡萄酒原料改良的两个主要途径。 应用：桨果酸度过低采取的增酸措施。 （四）二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用（重点）
识记：二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。 理解：二氧化硫的来源和用量。
应用：葡萄酒中二氧化硫存在的形式。 （五）葡萄酒酿造工艺（重点）
识记：红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的异同。自流酒和压榨酒的概念。 理解：破碎、除梗工艺的优缺点。
应用：白葡萄酒发酵前的澄清工艺常用的方法。 （六）葡萄酒的成熟（重点）
识记：葡萄酒的成熟与衰老。
理解：葡萄酒成熟的相关化学反应的主要化学物质。 应用：葡萄酒成熟过程中的管理任务。 （七）葡萄酒的澄清和稳定（重点）
识记：葡萄酒的稳定处理的含义。 理解：葡萄酒稳定处理的基础。
应用：常用的葡萄酒的冷处理和热处理的方法。 （八）葡萄酒的病害和防治（一般）
识记：葡萄酒危害的分类。
理解：防治微生物危害的措施。 应用：防治物理化学病害的措施。 （九）起泡葡萄酒与白兰地简介（一般）
识记：起泡葡萄酒、白兰地的定义。
理解：法国香槟和阿斯蒂酒的发酵方式的区别。 应用：白兰地的蒸馏方式。 （十）其他果酒酿造工艺（一般）
识记：主要的果酒品种。 理解：苹果酒的酿造工艺。
应用：苹果酒的生产工艺的操作要点。 （十一）果醋酿造（次重点）
识记：果醋发酵理论。
理解：果醋的酿造工艺， 固体发酵和液体发酵的区别。 应用：醋酸发酵的生物化学变化。
第9章 果蔬综合利用及其他加工技术
一、学习目的与要求
了解葡萄酒的分类及酿造原理；葡萄酒的酿造原料；主要的葡萄酒酿造基本工艺及其操作要点；葡萄酒成熟过程中的理化变化；澄清的方法及稳定处理；理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-酒精发酵的作用。了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒和果醋的酿造工艺。 二、考核知识点与考核目标 （一）柑橘综合利用（一般）
识记：主要的柑橘综合利用途径。
理解：从柑橘果皮渣中提取果胶的主要方法。 应用：我国柑橘加工副产品的利用现状。 （二）苹果综合利用（一般）
识记：主要的苹果综合利用途径。
理解：从苹果皮渣中提取膳食纤维的主要方法。 应用：我国苹果加工副产品的利用现状。 （三）葡萄综合利用（一般）
识记：主要的葡萄综合利用途径。
理解：从葡萄籽中提取葡萄籽油的主要方法。 应用：我国葡萄加工副产品的利用现状。 （四）番茄制品（一般）
识记：主要的番茄制品。
理解：整番茄罐头的加工过程。
应用：超临界流体萃取番茄籽油的加工工艺。 （五）果胶提取（重点）
识记：DE值，HMP，LMP的含义。
理解：提取果胶的常用方法。纯化果胶的常用方法。 应用：低甲氧基果胶的制取方法。 （六）鲜切果蔬加工（次重点）
识记：鲜切果蔬的概念。
理解：鲜切果蔬的加工的技术基础。 应用：鲜切果蔬的质量控制。 （七）超微果蔬粉（次重点）
识记：超微粉碎的定义。
理解：超微粉碎的特点。超微粉碎的方法。 应用：超微粉碎的常用设备。 （八）新含气调理果蔬产品（一般）
识记：新含气调理工艺流程的四个步骤。 理解：新含气调理的特点。
应用：新含气调理板栗的加工工艺。
（九）保健食品及果蔬功能因子（一般）
识记：果蔬功能因子的含义。
理解：果蔬中重要的营养功效成分。
应用：果蔬对于维持人体酸碱平衡的作用。 （十）色素提取（一般）
识记：色素的分类：脂溶性和水溶性色素，其典型的有代表性的色素化合物。 理解：果蔬色素的提取和纯化工艺。 应用：果蔬色素的精制纯化方法。
说明：该项需编纲教师全面考量该课程内容，并对各章节都给出相应的知识层次（重点、次重点、一般），在知识层次下对各知识点提出相应的能力层次要求（识记、理解、应用）。在分配知识层次和能力层次过程中，应注意以下问题：
1、知识层次包括“重点、次重点、一般”三个层次，此三层次在命题中的固定比重分别为：65% ，25%，10%。要求编纲教师在分配知识层次时，除考虑知识点本身的重要性外，兼顾各层次在命题中的比例要求。避免出现某一层次知识点过少，不能满足命题中比例要求的情况。
2、①能力层次包括“识记、理解、应用”三个层次，此三层次在命题中无固定比重要求，需编纲教师结合本课程的具体考核要求给出比例（在“有关说明与实施要求”中给出比例），并在分配知识点能力层次时结合命题比例，做到大纲与试卷要求统一。
②大纲中知识点的能力层次分配应全面涵盖三个能力层次，尽量不要缺少，但各章节不是必须全有三个层次的知识点，应根据各章实际情况具体安排。
3、大纲中的考核知识点只具体到章，不需要将知识点细化到节。
第三部分 有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。
说明：省考委统一加以说明，编纲教师不需自行解释。 二、教材
1、指定教材
《果品蔬菜加工工艺学》 编者：叶兴桂 出版社：中国农业大学 2002版 2、参考教材 无 说明：
1、大纲中的指定教材为省自考委核准的指定教材，此次配合我省自考教材清理工作，部分课程教材已由主考校提出审核意见并要求调整为推荐教材，如编纲教师认为需更换指定教材或推荐教材不合理，需提交由主考校盖章的《教材变更报告》，经批准后，方可更改。
2、所列教材均需写明：书名、出版社、作者、版本，参考教材可以没有。
三、自学方法指导
1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。
说明：该项省考委统一说明，若编纲教师需做个别说明，该部分也可自行撰写。
四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。 4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡\认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通\的方法。
5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8、助学学时：本课程共5学分，建议总课时90学时，其中助学课时分配如下：
章 次 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 内 容 果蔬加工原理及原料的预处理 果蔬罐藏 果蔬制汁 果蔬干制 果蔬糖制 蔬菜腌制 果蔬速冻 果酒与果醋的酿造 果蔬综合利用及其他加工技术 合 计 学 时 8 10 10 8 10 12 12 12 8 90 说明：
1、该项1-7省考委统一说明。若编纲教师需做个别说明，该部分也可自行撰写。
2、该项中对助学学时的分配，需由编纲教师完成。高等教育自学考试规定每学分18学时，请教师按此规定分配学时。涉及实践考核的课程，实践与理论课时应分别列出。
五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：\识记\为 40 %、\理解\为 40 ％、\应用\为 20 ％。
3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。
4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。
5、试题类型一般分为： 填空题、单项选择题、多项选择题、名词解释、简单题、论述题、计算题 。 6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。 说明：
1、该部分1、3、4、6项省考委统一规定，编纲教师不用自行填写。
2、其中第2项“不同能力层次的试题比例”需编纲教师结合大纲中各章知识点能力层次分配给定。 3、第5项“试题类型”,也需编纲教师结合命题要求给出。应尽量全面的涵盖该课程考试中可能出现的试题类型，避免出现考试中出现的题型在大纲中没有举出的情况。
六、题型示例（样题）
说明：该部分需教师结合前面列出的试题类型，为每种题型各举出一至两道样题。要求样题尽量具有代表性和经典性，不要与试卷中的试题重复或雷同。编纲教师只需举出样题，不必编制样卷。
一、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
糖制品进行硬化的目的是_____________________，常用的硬化剂是_____________和_____________。
二、单项选择题，在每小题列出的四个备选项中选出一个最符合题目要求的答案。
还原糖为【 】时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。 A. <30％ B. 40％左右 C. =50%. D.＞ 60％
三、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的。错选、多选、少选或未选均无分。
影响葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的因素有 【 】 A. pH B. 酵母菌 C. 温度
D. 酒精含量 E.通风 四、名词解释： 胖听：
五、简答题：
果蔬加工前进行热烫的目的是什么?
六、论述题：
罐头食品都有哪些腐败菌？为什么许多国家都把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象菌？
七、计算题：
从理论上计算生产1000升14%的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。 （已知，现有的葡萄汁可生产10%葡萄酒，酒精的比重为0.7983。忽略加糖后体积的改变。）