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第六节:杀菌与冷却
1.主要内容
杀菌的目的和要求;罐头食品中的微生物;影响罐头热杀菌的因素;热杀菌
的工艺条件和技术。
2.基本概念和知识点
商业杀菌;影响罐头热杀菌的因素;热杀菌工艺条件的确定; 3.问题与应用
影响罐头热杀菌的主要因素是什么?什么是商业杀菌?
第七节:罐藏容器的腐蚀
1.主要内容
罐内外壁腐蚀的类型、镀锡拨薄钢板内壁的腐蚀、金属罐外壁的腐蚀 2.基本概念和知识点;
均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀等;
3.问题与应用
(1)影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施是什么? (2)罐外锈蚀的原因和措施是什么?
第二章、 果蔬类罐头
(一)目的与要求
1.了解和掌握罐藏对果蔬原料的基本要求; 2.了解果蔬原料的处理方法;
3.了解和掌握水果罐头的基本工艺和部分实例;
4.了解和掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题; 5.了解和掌握蔬菜罐头的工艺和部分实例。 (二)教学内容
第一节:罐藏对果蔬原料的基本要求 1.主要内容
果蔬原料的特点;罐藏对果蔬原料的基本要求 2.基本概念和知识点
了解果蔬原料的特点及其对加工的适应性有利于优质罐头的生产 3.问题与应用
果蔬原料的特点是什么? 第二节:果蔬原料的处理
1.主要内容
原料的分选与洗涤、去皮与修整、热烫与漂洗、抽真空处理 2.基本概念和知识点
去皮的要求和方法、热烫与漂洗、抽真空处理
3.问题与应用
热烫的目的是什么?抽真空处理的方法有几种?
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第三节:糖水水果罐头
1.主要内容
糖水水果罐头的工艺综述和实例如糖水梨罐头等; 2.基本概念和知识点
糖水水果罐头的基本工艺流程
3.问题与应用
水果罐头的变色及其防止措施是什么?
第四节:果酱类罐头 1.主要内容
果胶凝胶的基本理论;果酱类罐头的工艺综述和实例如草莓酱、山查酱等;果酱类罐头生产常见的质量问题; 2.基本概念和知识点
高甲氧基果胶凝胶的形成条件;低甲氧基果胶凝胶的形成条件。
3.问题与应用
高、低甲氧基果胶凝胶的形成条件有什么区别?
第五节:蔬菜罐头 1.主要内容
蔬菜罐头的工艺综述和加工实例;
2.基本概念和知识点
蔬菜类罐头常见的质量问题 3.问题与应用
蔬菜类罐头常见的质量问题是什么?
第三章、水产类罐头 (一)目的与要求
1.了解和掌握水产类罐头的原料预处理;
2.了解和掌握水产类罐头产品的基本加工工艺及常见质量问题分析; 3.了解和掌握调味类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析; 4.了解和掌握油浸类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析。 (二)教学内容
第一节:水产类罐头的原料预处理 1.主要内容
原料的解冻、清洗、处理、脱水、装罐等
2.基本概念和知识点
原料解冻常用的方法:空气解冻法和水解冻法;脱水的目的和方法;装罐等 3.问题与应用
(1)不同阶段的原料清洗的目的是什么? (2)水产类罐头装罐的注意事项是什么?
第二节:清蒸类水产罐头
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1.主要内容
清蒸鱼类罐头、清蒸贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量问题分析等 2.基本概念和知识点
清蒸鱼类罐头的概念;血蛋白的凝固;肉质的软化(液化)粘罐等
3.问题与应用
清蒸类水产罐头常见质量问题及措施是什么?
第三节:调味类水产罐头 1.主要内容
五香鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等
2.基本概念和知识点
调味类罐头的概念;红烧鱼罐头的特点与调味方法;茄汁鱼类罐头的特点和种
类等
3.问题与应用
(1)茄汁鱼类罐头的茄汁变暗的防止措施是什么? (2)瘪罐的原因和预防措施是什么? 第四节:油浸类水产罐头 1.主要内容
油浸类水产罐头的特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等 2.基本概念和知识点
油浸调味的概念;油浸类水产罐头的特点与调味方法;
3.问题与应用
油浸类水产罐头常见质量问题及预防措施是什么?
第四章 其他类罐头
(一)目的与要求
1.了解和掌握坚果类罐头的工艺综述和加工实例;
2.了解和掌握粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例; 3.了解和掌握汤类罐头产品的种类、特点和加工实例; (二)教学内容 第一节:坚干果罐头 1.主要内容
干果原料及工艺综述和实例
2.基本概念和知识点
干果的烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌 3.问题与应用
坚干果罐头密封后是否进行杀菌?
第二节:粥类罐头 1.主要内容
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粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例 2.基本概念和知识点
原料及基本要求、原料的预处理 3.问题与应用
粥类罐头常见质量问题及措施是什么?
第三节:汤类罐头 1.主要内容
汤类罐头产品的种类、特点和加工实例 2.基本概念和知识点
一般以汤的主原料或几种原料名命名
3.问题与应用
牛尾汤的操作要点是什么?
第五章、软罐头
(一)目的与要求
1.了解和掌握软罐头的概念和特点;
2.了解和掌握软罐头产品的工艺综述和实例; 3.了解和掌握软罐头常见质量问题分析。 (二)教学内容 第一节:概述 1.主要内容
软罐头的概念和特点、容器
2.基本概念和知识点
软罐头的优点和不足;常用的容器(透明普通型蒸煮袋、透明隔离型蒸煮袋等)
3.问题与应用
什么是软罐头?其特点是什么?
第二节:软罐头的生产工艺 1.主要内容
软罐头生产工艺综述和加工实例;软罐头的生产常见质量问题分析。 2.基本概念和知识点
装填、排气;密封;杀菌和冷却 3.问题与应用
软罐头常见质量问题及措施是什么?
第三篇 软饮料工艺
第一章 概述
(一)目的与要求
1. 掌握软饮料的概念及分类
2. 了解和掌握软饮料用水的处理
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