发布时间 : 星期二 文章餐饮服务与管理试题库更新完毕开始阅读
专业知识，中等，餐饮服务（ABD）79、服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的？（ ） A、站在客人的右边 B、瓶口与杯口保持一定的的距离 C、无论什么酒都斟八分满 D、斟毕，将瓶口内旋90度
专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）80、下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ）。 A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金
专业知识，中等，菜单设计（BD）81、菜单设计中下列哪些做法是正确的？（ ） A、菜单字体越大越好 B、菜单不要省略必要的介绍性文字 C、菜单上的菜点按价格高低来排列 D、不要在菜单上划掉原价
专业知识，中等，餐饮服务（AB）82、餐饮服务中，下列哪些做法是正确的（ ）。 A、迎宾员应先了解客人有无预订 B、点完菜后服务员应向客人重述一遍 C、上第一道菜，最多不能超过30分钟 D、客人结帐后，服务就结束了 四、判断题
专业知识，较易，菜单内容（X）1．一份菜单上，菜点品种应多多益善。（ ） 专业知识，中等，菜单内容（V）2．菜单支配着餐饮服务的所有业务环节。（ ）
专业知识，中等，菜单设计（V）3．虽然“一次性”菜单使用一次就处理掉了，但决不能粗制滥造，仍然要考虑菜单的质量。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（X）4．斟酒时，瓶口应搭在杯口上，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上。（ ）
专业知识，中等，原料储存（X）5．由于干货原料可以贮藏较长的时间，因此，为了减少采购成本，干货原料的一次采购数量应越多越好。（ ）
专业知识，中等，原料验收（X）6．当送货单位的送货发票上的原料价格与定购单上的价格不符时，验收员有权退货。（ ）
专业知识，中等，原料储存（X）7．冷冻食品原料的冷冻温度越低，冷冻食物的保存期越长，因此，冷冻仓库的温度应尽可能低。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（X）8．对于客人未吃完的剩余食品，服务员应拒绝打包业务。（ ） 专业知识，中等，餐饮服务（V）9．餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（V）10．所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（V）11、餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。（ ）
专业知识，较易，菜单内容（X）12、一份菜单上，菜点品种应多多益善。（ ）
专业知识，中等，菜单设计（X）13、考虑菜单的美观，应该将所有文字都印成彩色。（ ） 专业知识，中等，菜单设计（X）14、菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。（ ）
专业知识，中等，原料采购（X）15、有些食品原料采购时可能没有发票，这种原料不能购买。（ ） 专业知识，中等，原料储存（X）16、在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。（ ）
专业知识，中等，原料验收（V）17、一般直接进料的发放主要是指鲜货原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（X）18、客人在进餐途中要求减菜，无论如何是不允许的。（ ） 专业知识，中等，餐饮服务（X）19、当客人吃完后才投诉菜肴有质量问题，一般可以不予理会。（ ） 专业知识，中等，餐饮服务（X）20、法式服务中，服务员用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘。（ ）
相关知识，中等，餐饮发展（×）21、中国出现的最早的聚餐形式是宴会（ ）
相关知识，中等，餐饮发展（∨）22、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于意大利（ ）
专业知识，中等，餐饮经营（∨）23、咖啡厅是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主的餐厅（ ）
专业知识，中等，菜单种类（×）24、楼面菜单是指置于楼层服务台，供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单（ ）
专业知识，中等，菜单内容（×）25、在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量排在显要的位置，经验总结，单页菜单上的主菜应列在菜单的上部位置（ ）
专业知识，中等，菜单设计（×）26、担保协议条款规定，饭店将按保证出席人数的100%的比例准备席位和食物（ ）
专业知识，中等，原料采购（∨）27、采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准（ ）
专业知识，中等，原料储存（∨）28、冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10摄氏度——15摄氏度之间繁殖最快，因此所有冷藏食品都必须保存在10摄氏度以下的冷藏间里（ ） 专业知识，中等，原料储存（×）29、冷冻食品经解冻后，可再次冷冻储藏（ ）
专业知识，中等，餐饮产品定价（×）30、市场暴利价格适用于产品竞争性大且容易模仿而目标顾客要求的价格弹性大的新产品（ ）
基础知识，中等，餐饮经营（∨）31、与饭店的其他营业部门相比，餐饮经营在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性（ ）
专业知识，中等，变动菜单设计（∨）32、在变动菜单的筹划与实施过程中，消费者预订人数如出现重
度超额，除超额部分正常收费外，应另加一定系数收费（ ） 相关知识，中等，餐饮历史（∨ ）33.最早的聚餐形式是筵席。
专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）34.托盘不是防滑托盘，应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫
在托盘上，以起到防滑作用。
专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）35.示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）36.俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。
专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）37.为了方便客人，避免胳膊碰撞客人，应采用用左手从左边上菜，
用右手从右边上菜的方法。
专业知识，中等，餐饮管理（∨ ）38.国内许多饭店一般对一些轻度超额情况，仍按预定时的规定执
行，如发生大数量的超额部分除按正常收费之外，另外再加上一个系数收费。
专业知识，中等，菜单设计（× ）39.菜单原料等物品清单是由服务员准备的，属于作业进度图表。 专业知识，中等，餐饮生产（∨ ）40.西方国家饭店厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮
面积的50%左右。
专业知识，中等，餐饮销售（∨ ）41.有关消费者订菜的数量，基本上来自餐厅服务员。 专业知识，中等，餐饮产品定价（× ）42.成本毛利率（内扣毛利率）=毛利率/原料成本。 专业知识，中等，餐饮服务（× ）43. 法国人发明了第一辆冷盘手推车。 专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）44. 轻托又叫胸前托，一般重量在5公斤左右。
专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）45. 美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。 专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）46. 中餐分餐式服务主要适用于官方、较正式的、高档的宴会服务。 专业知识，中等，宴会管理（∨ ）47. 宴会中使用的产品价格应高于零点餐厅中出现的同一产品的价
格。
专业知识，中等，餐饮生产（× ）48. 最终作业指令单是由厨师长签发的。
专业知识，中等，原料储存（∨ ）49. 餐饮物品储存管理的一般过程：入库验收-储存保管-离库处理。 专业知识，中等，菜单作用（∨ ）50. 标准菜谱的主要作用是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。 五、简单题
专业知识，中等，餐饮服务1.就餐服务的主要环节？（4分） 出莱服务，掌握上菜时机与台面服务，特殊情况的处理，安全与卫生
专业知识，中等，菜单内容2.菜单的内容？（4分） 菜肴的名称和价格，莱肴的介绍 ，告示性信息，机构性信息 专业知识，较难，原料储存3.库存保管的基本要求是什么？（5分） 合理存放，精心养护，认真检查 使物品在保管期内质量完好，数量准确
使库存耗损开支和管理费用下降到尽可能低的水平 使物品发放工作便于开展 更好生产和销售服务
专业知识，较难，采购价格4.采购价格应如何控制？（5分）
规定采购价格，规定购货渠道和供应单位，控制大宗和贵重原料的购货权， 提高购货量和改变购货规格，根据市场行情适时采购，尽可能减少中间环节 专业知识，中等，餐饮生产布局5.餐饮生产场所布局的基本要求？（5分）
保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅，兼顾厨房促销功能，作业点安排紧凑，设备尽可能兼用、套用，创造良好的工作条件，要符合卫生和安全要求。
专业知识，中等，餐饮服务质量6.餐饮服务质量的内容？（5分） 礼节礼貌，服务态度，清洁卫生，服务技能技巧，与服务效率 专业知识，较易，餐饮服务7.餐饮服务的主要环节? （4分） 餐前准备环节，开餐服务环节，就餐服务环节，餐后服务环节 专业知识，中等，菜单内容8.菜单的内容？（4分） 菜肴的名称和价格，莱肴的介绍 ，告示性信息，机构性信息 专业知识，中等，原料储存9.科学合理的存放方法？（5分） 分区分类，四号定位，立牌立卡，五五摆放
专业知识，中等，采购价格10.采购价格应如何控制？（5分）
规定采购价格，规定购货渠道和供应单位，控制大宗和贵重原料的购货权，提高购货量和改变购货规格，根据市场行情适时采购，尽可能减少中间环节
专业知识，中等，餐饮销售11.影响餐饮销售总额高低主要控制指标有哪些？（5分） 需要和问题的识别，信息收集，评估与选择，决定购买，购买印证 专业知识，较易，餐饮服务质量12.餐饮服务质量的特点（5分） 综合性，短暂性，关联性，一致性
专业知识，叫你那，餐饮生产13、餐饮生产场所布局的基本要求