发布时间 : 星期六 文章茶叶深加工课程复习资料 福建农林大学 茶学更新完毕开始阅读
2012.12.21 9：00-11：00 禧强楼106
有机溶剂特点采用乙醇或甲醇、丙酮等沉淀析出。
⑦离心：离心机离心300~4000r/min，每次15min，保留沉淀。 ⑧干燥：将沉淀真空干燥或加少量水喷雾干燥。
乌龙茶为原料用热水浸提，乙醚、丙酮、无水乙醇洗脱，然后用Sevag法除蛋白，并用蒸馏水透析。最后过SaphdexG-200柱，测得多糖复合物相对分子质量为11*10，用气相色谱测知多糖复合物的单糖组成为阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖和半乳糖。
一般来说，如果提取的茶叶复合多糖是制备丸片、胶囊的原料，此时所提取的多糖可不必除蛋白、脱色，仅用粗制品即可。 二、茶叶复合多糖的分离纯化技术
茶叶复合多糖的分离纯化技术较为繁杂，可分为初步分离纯化和完全分离纯化。
在制备饮料时残存有蛋白质，不仅会使饮料因美拉德反应而使饮料色变，而且往往有沉淀物产生，故需去蛋白，提取时茶叶复合多糖水溶液浅黄色，但一干燥时颜色加深。颜色加深影响了它在食品饮料等方面的应用，故需脱色。
纯化工艺的工艺流程为：粗品——回流——除蛋白——脱色——透析——沉淀——干燥 具体要求如下：
①回流：（先反复用丙酮、乙醚和无水乙醇冲洗），将粗品或粗制沉淀物用3-4倍甲醇、无水乙醇回流1h，保留残渣，用少量水溶解。 ②除蛋白：有Sevag法和苯酚法
Sevag法除蛋白：将多糖水溶液用等体积的氯仿与戊醇（4：1）的混合液萃取振摇，使蛋白质与混合液成为凝胶，等分层后，将中间层与下层一同除去，重复4-5次，可使溶液中蛋白质降至2%以下。
苯酚法：将多糖水溶液加等体积苯酚，保温80摄氏度，搅拌0.5h，4-6摄氏度冷置24h，分层后离心分离4000r/min，20min，保留上清液，中下层加少量蒸馏水，再重复一次。 ③脱色：将多糖水溶液用氨水调PH值至8，在50摄氏度下滴加20%H2O2至溶液为淡黄色，保温2h。
④水透析和醇析：采用半透膜，用蒸馏水透析1天，再透析溶液12h，以除去有机溶剂和小分子物质，再醇析加3-5倍95%乙醇，多次溶解与醇析，可得茶叶多糖纯品。 ⑤沉淀：将透析后的多糖液再用乙醇或丙酮沉淀。
⑥干燥：沉淀离心后冷冻干燥，可获得白色粉末，含量可达60%。
经过初步纯化的茶叶复合多糖，一般就能满足生产上应用，但如果要进一步分析它的组成和相对分子质量，那么还须进一步分离纯化。
4
17
2012.12.21 9：00-11：00 禧强楼106
目前可用于茶叶复合多糖的分离纯化方法较多，如活性炭柱分离，超滤法分离和凝胶层析分离等。
第五节 茶色素的分离纯化技术
一、茶叶绿色色素的提取纯化技术
食品色泽是评价食品感官质量的一个重要因素，合成色素在食品工业中得到了迅速发展，随着人们发现合成色素有不同程度的毒副作用，有的甚至有致癌和致畸性，各国又陆续限用或禁用某些合成色素，并大力开发和应用天然色素，在此背景下茶色素的研究与开发近几年得到了突飞猛进地发展。
叶绿素占鲜叶干重的0.3%-0.8%，叶绿素是由甲酸，叶绿酸和卟吩环结合而成的双羧酸酯化合物，存在于细胞叶绿体中，叶绿素为脂溶性色素，溶于丙酮、乙醚等有机溶剂，不溶于水，但在高温高热作用下可水解为叶绿酸，溶于水，鲜叶离体后，叶绿素不稳定，需转化为叶绿素铜钠盐，才能相对稳定。 （一）茶绿色素简易提取工艺 含水酒精
茶叶——提取——过滤——滤液浓缩——干燥——产品
用上述工艺生产的绿色素含有较多的其它茶叶有效成分，它着色不稳定，其中多酚类还易被氧化而产生红褐色。
1、叶绿素铜钠盐制备工艺流程（《茶叶深加工》P101） 具体要求如下：
①茶叶原料：符合提取茶叶原料中茶绿色素要求。若用鲜叶，需先用蒸汽杀青，以钝化酶活性，防止叶绿素酶解。
②提取：采用90%丙酮提取，固液比1：2，3-4次提取，每次1h，由于丙酮沸点低，易回收，故可较好保持叶绿素色泽，且可获得较高得率。
③转溶：由于丙酮提取时，多酚等其他水溶物质也被溶出因而回收丙酮后，用乙醚或汽油转溶，再用水淋洗3-4次（水反复萃取3次），除去水溶物。 ④皂化：乙醚回收后，加入NaOH使吴宗宪皂化。
⑤铜置换：加入水溶性铜盐，如柠檬酸铜，使Cu2，与叶绿素中的Mg进行置换。 二、茶叶红色素的分离提取技术
（一）红茶色素的分离提取（《茶叶深加工》P102） （二）红茶色素的分离纯化 1、茶红素的分离纯化
18
2012.12.21 9：00-11：00 禧强楼106
将（一）中方法二提取的茶红素部分用热水溶解，然后用正丁醇萃取，萃取液减压浓缩并回收，然后用葡聚糖凝胶LH-20柱，用40%左右的丙酮洗脱，收集含茶红素的洗脱液，回收浓缩，最后冷冻干燥即可得到纯度较高的茶红素。 2、茶黄素的分离纯化
本法是将（一）中方法三提取的红茶色素过葡聚糖凝胶LH-20柱，用35%丙酮洗脱，先洗出的是2个淡黄橙色带B1和B2（最大吸收为400nm），随后洗出的是3个深橙色带B3、B4和B5（最大吸收为380和460nm），合并同一色带的洗脱液，在30摄氏度减压馏出丙酮，再用乙酸乙酯进行萃取。萃取液用硫酸镁脱水，浓缩回收，干燥，即得茶黄素系列产品。 第六节 茶皂苷的技术纯化
一、茶叶皂苷的提取纯化技术（纯化的有机溶剂）（《茶叶深加工》P105第一段、第二段）
茶皂素——天然安全高效的洗发护发素
茶皂素是具有强烈气泡力天然表面活性剂，现已被广泛应用于洗发香波和护发产品中，可使头发柔顺亮泽，具有安全高效的特点。飘柔、丹滋、滋飘等国内外洗发/护发品牌中已经大量采用。
茶叶皂苷易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇、冰醋酸及吡啶等极性溶剂中，稍溶于温水、二硫化碳和乙酸乙酯，难溶于冷水、无水甲醇和无水乙醇、不溶于氯仿、乙醚、苯和石油醚等非极性溶剂。茶叶皂苷还能被乙酸铅，氢氧化钡等金属盐沉淀，这些性质，是茶叶皂苷提取分离的理论基础。 （一）有机溶剂提取法
将原料用乙醇或甲醇溶剂提取，回收溶剂（残渣溶于水，滤出不溶物），将提取物溶于水后用石油醚、苯或乙醚等亲脂性溶剂作两相萃取，皂苷几乎不溶于这些亲脂性溶剂，留溶于水中，而新脂性杂质则转溶于亲脂性溶剂中，与皂苷分离。
除尽杂质后，改用亲水性较强的正丁醇（正戊醇）为溶剂继续由水溶液中作二相萃取，则皂苷转溶于正丁醇（或异戊醇）中，一些亲水性强的杂质包括糖类仍留在水中，而与皂苷分离，收集丁醇液，减压蒸干，得粗制总皂苷。
也可以先用石油醚等亲脂性溶剂处理原料，溶出非皂苷类的亲脂性杂质（如油脂、叶绿素等），然后再用乙醇为溶剂加热提取，提取液放冷，可沉淀析出。 （二）水提取法
茶皂素为极性化合物，HLB值约为16，水溶性好，具有与水形成H键的能力。可将茶蒸青叶直接用水提取皂苷，然后转入正丁醇中萃取，将正丁醇层于40摄氏度下减压浓缩干燥，溶
19
2012.12.21 9：00-11：00 禧强楼106
于一定量97%甲醇中，加等体积环己烷萃取，除掉亲脂性杂质。甲醇层浓缩干燥可得淡褐色的粗茶叶皂苷，提取率约为茶叶干重的8.52%
茶籽皂苷是茶油工业的另一副产品，它是将茶籽榨油的茶饼再进一步提取茶籽皂苷。 （一）茶籽皂苷的提取技术
茶籽榨油后的茶饼进行烘干研碎，用90%乙醇在50摄氏度恒温下浸提约24h。减压过滤，滤渣再浸提，合并滤液，减压浓缩回收，然后减压真空干燥即得茶籽皂苷粗产品。 第七节 茶多酚、咖啡碱及茶叶复合多糖综合提取技术
在提取各自成分的同时，其它成分往往作为废物未加利用，这不仅使茶叶资源得不到充分利用，而且对环境造成污染，现在介绍一种综合提取工艺技术，按此工艺技术，能够从一次性投料的中低档茶叶申提取出1%-2%咖啡碱，4%-7%茶多酚、1%-4%茶叶复合多糖。 茶多酚、咖啡碱、茶叶复合多糖综合提取工艺流程如下：
综合提取与单独提取相比，综合提取先行用试剂Ⅰ抽提了咖啡碱，色素及蛋白质等成分，后又用试剂Ⅱ抽提出了茶多酚及酯溶性等成分，使茶叶复合多糖提抽时无需用乙醚、丙酮等洗涤除色素等杂质。这不仅减少了乙醚及丙酮等有害危险品的应用，同时也简化了工艺，提高了效益。
第四章 茶叶软饮料加工
到2010年我国茶饮料将近达1100万吨，预计产值将达400-500亿人民币，产值将占我国茶业产值的50%以上，这对我国茶叶产业的提升起重要作用
一、 主要原料 （一）、茶叶
茶叶作为茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶及乌龙茶 （二）、中草药
该原料适用于加工保健型多味茶叶饮料的主要原料之一 （三）、饮料用水
水是茶叶软饮料的主要原料，约占总量的85%以上。水质要求。 （四）、二氧化碳 须符合以下要求
（1）、二氧化碳含量在99%以上 （2）、无色、无味
20