发布时间 : 星期六 文章烹饪营养与卫生指导训练 - 图文更新完毕开始阅读
第一节 微生物概述
一、选择题
1. CD 2.BD 3. D 4. D 5. ABCD 6. ABCD 7. C 8. BD 二、填空题
1非细胞型微生物 原核细胞型微生物 真核细胞型微生物 2.病毒
3.条件致病菌 4. 朊粒只是一个蛋白质分子，没有核酸，不具备复制转录功能 朊粒有信号分子作用，能使寄主细胞制造新的朊粒，故具有繁殖能力
5.在有氧的情况下不能生长繁殖的细菌 6灭菌 7.抑菌8.蛋白质和酶 9.水分10.把微生物存活的可能性降到最低程度 三、判断改错
【×】1.自然界是否有微生物存在对人类生活影响极大。 【×】2.病毒无细胞结构。
【×】3.微生物对人类有利有弊，并非所有的微生物都能引发人类疾病。 【√】4. 【√】5. 【√】6. 【√】7.
【×】8.灭菌处理的食物配合密封和低温等方法可以长期保存。
第二节 食品污染
一、选择题
1.ABCD 2.BCD 3. AC 二、填空题
1.营养价值 感官性状 无毒无害 2.生物 化学 放射 化学3.慢性中毒致畸作用 致癌作用 致突变作用 4.生物在某些诱变因子作用下，细胞中遗传物质的结构发生突然的根本性变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。
第三节 食品腐败变质及其控制措施
一、选择题
1.B 2. A 3. AC 4. AD 5. BC 6. D 7. CD 8.D 9. A 二、填空题
1.食品本身 微生物污染 温度 光线 2.糖 蛋白质 脂肪
3.杀灭一切微生物 4.渗透压 脱水皱缩 抑菌 5.酸 氢离子浓度 6.乳酸菌 醋酸菌 寄生虫卵 7.微生物污染 三、判断改错
【×】1.食品腐败变质与微生物有关，也与温度有关。 【×】2.脂肪变质主要是酸败。
【×】3.引起食品腐败变质的微生物以非致病菌为主。
【×】4.经过低温贮藏的食品离开低温后微生物就可能恢复生长。 【×】5.经过高温灭菌的食品在密封低温条件下可以长期保存。
【×】6.巴氏消毒法可杀灭大部分繁殖型微生物，但不能达到完全灭菌。 【×】7.日常食用的酸黄瓜、酸萝卜条都是用酸渍法制作的。
第四节 霉菌毒素的污染及预防措施
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一、选择题
1 .D 2. A 3. A 4. AD 5. ABD 6. BD 7. CD 二、填空题
1.霉菌毒素 黄曲霉 寄生曲霉 2.物理吸附法 碱炼法 3.糊粉层 精白度 4.中枢神经系统 5.粮食和油料作物 6. 1:18的盐水分离法 三、判断改错
【×】1.黄曲霉毒素的耐热极强，一般烹调方法不能将其破坏。 【√】2.
【×】3.国家标准规定，面酱中的黄曲霉毒素B1不得超过0.05 mg(≤5μm/Kg)。 【×】4.黄变米毒素是由青霉菌属真菌产生的，危害人的肝、肾和中枢神经。
【×】5.粮食作物的赤霉病是由镰刀菌属真菌引起的。
第五节 化学农药污染与残留
一、选择题
1.B 2.A 3.D 4.AB 二、填空题
1.牛饲料 2.脂肪 外壳富含蜡质 外表皮 3.细胞毒 4.胆碱酯酶 5.高效、安全、经济 6.清洗 浸泡 去皮 三、判断改错
【×】1.有机磷农药在人体内能被分解，一般不会引起慢性中毒。 【×】2.有机氯农药中的DDT能通过胎盘屏障进人胎儿引起遗传突变。 【×】3.有机氮农药在人体内的分解比有机磷快，所以对人体相对安全些。
第六节 金属毒物和其他化学物质污染
一、选择题
1.ABC 2. B 3. ABCD 4. C 5. ABCD 6. ABD 7. AB 8. C 二、填空题
1.工业三废 2. 3,4－苯并芘 3.发色剂 抗菌 4.维生素C 5.酸性 37℃保温 三、判断改错
【×】1.铅、镉在人体内易积蓄，难排泄，可引起慢性中毒。 【√】2.
【×】3.食物中过量的亚硝酸盐可引起急性中毒。
【×】4.肉制品中加入维生索C不会影响亚硝酸盐的发色和杭菌作用。
第七节 食品包装材料和食品容器的卫生
一、选择题
1 .ACD 2. B 3. AD 二、填空题
1.添加剂 2.铅 镉 3.盐腌 酸性 4.氧化铝 三、判断改错
【×】1.再生塑料不得用于食品容器和食品包装材料。 【×】2.聚苯乙烯塑料不适合用作食具。
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第八节 食品添加剂
一、选择题
1 .ABCD 2. BCD 3. D 4. D 5. ABCD 6. B 二、填空题
1.肝 甘氨酸 2.不饱和脂肪酸 3.原形 4.煤焦油 5.组织缺氧 6.肉制品 三、判断改错
【×】1.食物中过量的亚硝酸盐可能引起急性中毒。 【×】2.糖精不是糖，但比蔗糖甜200～700倍。 【×】3.抗菌素不能用作防腐剂加入食品中。 四、简答题
答:①不得破坏或降低食品的营养质量。 ②不得用以掩盖缺陷或粗制滥造。 ③不得降低加工措施和卫生要求。
④婴儿、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等。
第九节 食物中毒
一、选择题 1.AD 2. ABCD 二、填空题
1.健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病的食物 2.细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 霉变食品中毒 3.致病食物 潜伏期 症状 传染性
三、判断改错
【×】误食毒蘑菇引起中毒属于食物中毒
第十节 细菌性食物中毒
一、选择题
1.BC 2. BCD 3. AC 4. B 5.CD 6. C 7.D 8. B 9. AC 二、填空题
1.分解蛋白质 2.肠 热 煮沸 3.海产品 烧熟煮透 三、判断改错
【×】1.沙门菌主要通过动物性食物使人中毒。
【×】2.食物经煮沸120 min才能破坏葡萄球菌肠毒素。 【×】3.副溶血性弧菌可能发生交叉感染。 四、阅读填空
①肉毒梭状芽胞杆菌 罐头 发酵食品 ② 18 30 抑制 ③神经 极强 酸 碱 热
第十一节 有毒动、植物食物中毒
一、选择题
1.B 2. BCD 3. C 4. A 二、续空题
1.①④⑤⑧⑨ ②⑥ ③⑩ ④⑦ 2.组氨酸 脱羧 过敏性 3.氰氢酸 桃仁 4.凝集和溶解红血球 开水中煮沸 烧熟煮透 生绿色
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5.龙葵素 腐蚀 溶血 6. 神经 100℃(200℃) 7h(10 min) 三、判断改错
【×】1.生饮鲤鱼胆可引起中毒。
【×】2.鲜黄花菜中含有秋水仙碱.可抑制胆碱酯酶活性。
第十二节 化学性食物中毒
一、选择题
1.BD 2. C 3. ABC 4.BD 二、判断改错
【×】1.锌是人体所必需的矿物元素，但摄入过量会引起中毒。 【√】2. 【√】3.
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