发布时间 : 星期六 文章烹饪营养与卫生指导训练 - 图文更新完毕开始阅读
三、判断改错(正确的在括号内打√；错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.人体的自由能归根结底来自植物的化学能。 【 】2.人深睡后不会再有能量消耗。
【 】3.人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。 【 】4.热能系数是一个常数。
【 】5.静息代谢率等于基础代谢率。 四、讨论题
1.你的每日食谱中按含甜食或其他点心吗?如果有，是哪些?如果没有，为什么? 2.膳食中热能过剩可能对健康产生哪些危险?能将高热能成分从膳食中除去而不影响膳食的营养平衡吗?
3.医学临床用于评价肥胖的指标有体质指数(BMI)、腰围(WC),腰臀比(WHR),标准体重(SBW)、皮肤皱褶厚度测量等。其中标准体重有三个常用的经验公式.它们是: ①标准体重(kg)=身高(cm)一100 简便、实用 ②标准体重(kg)=身高(cm)一105 更适合亚洲人种 ③标准体重(kg) =[身高(cm)一105]×0.9 判断标准是:> 10% ,超重；20%一30% ,轻度肥胖；30%一50%，中度肥胖；>50% ,重度肥胖；>100%，病态肥胖。
试用以上经验公式计算自己的体重是否超重。如果超重，准备采取什么样的膳食措施?
4.下面是两个学生的一次午餐主食食谱:
甲生:鸡柳汉堡1份(约120 g)、炸薯条1小份(约75 g) 乙生:什锦炒饭1份(约250 g)
问题:哪个学生摄入的热量更多?多多少?
提示:查食物成分表可知每100 g食物中含量为:
蛋白质(g) 碳水化合物(g) 脂肪(g) 鸡柳汉堡 13.9 23.8 13.6 炸薯条 4.3 40.5 15.5 什锦炒饭 5.0 29.7 5.6
第八节 食物的消化与吸收
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.需要经过消化才能被吸收的是 ___ _。 A.蛋白质B.麦芽糖c.维生素D.矿物质 【 】2.唾液中不含 ___ 。
A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶 【 】3.在口腔中有变化的是 ___ 。 A.淀粉B.脂肪C.蛋自质D.维生素
【 】4.随食物进人胃内的唾液淀粉酶不再消化淀粉的原因是_ ___ 。 A.酸碱度改变B.唾液淀粉酶只能催化一次反应 C.温度改变 D.胃中没有淀粉
【 】5.胃腺分泌的消化液中不含 ___ _。 A.淀粉酶B.蛋白酶C.盐酸D.脂肪酶 【 】6.胃液成分中黏液的作用是_ ___ 。
A.消化食物B.杀灭细菌C.中和酸性D.保护胃黏膜
- 13 -
【 】7.胃蛋白酶进人小肠后催化作用大大降低是因为 ___ _。 A.酶的催化作用是一次性的 B.小肠内的温度比胃内高 C.小肠内的pH比胃内高 D.小肠内的pH比胃内低 【 】8.胆汁是由_ ___ 分泌的。 A.肝f B.胆囊C.胰腺D.肠腺 【 】9.胆汁中不含 ___
A.胆盐B.卵磷脂C.盐酸D.脂肪酶
【 】10.除_ ___ 外，小肠液含有多种消化酶。 A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶 D肽酶
【 】11.能促进唾液淀粉酶水解的酶是_ ___ 。 A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麦芽糖酶
【 】12.蛋白质分解为氨其酸的过程中需要_ ___ 的作用。 A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.肽酶
【 】13.食物脂肪变为脂肪微粒需要_ ___ 的作用。 A.脂肪酶 B.胆汁 C.胰液 D.淀粉酶
【 】14.在消化管中，没有消化作用的部位是 ___ _。 A. 口腔B.食管C.小肠D.大肠
【 】15构成小肠巨大吸收表面积的主要因素是_ ___ 。 A.长度B.粗度C.皱褶D.绒毛和微绒毛 【 】16.需要消耗能量的吸收过程是__ ___ 。 A.扩散B.渗透C.主动转运D.过滤 【 】17.人体的解毒器官主要是_ ___ _。 A.心脏B.肝C.肾D.脾
【 】18.脂肪微拉吸收的途径是_ ___ _。 A.血液-肝-组织B.淋巴-血液-组织 C.血液-淋巴-组织D.淋巴-肝-组织 【 】19.只在小肠内被消化的物质是__ ___ 。 A.蛋白质B.淀粉C.多肽D.脂肪
【 】20.不能增强胰脂酶活性的是_ ___ _。 A.胆盐B.胃酸C.卵磷脂D.肠肽酶
【 】21.食物营养价值的高低取决于_ ___ _。 A.含重要营养素的量B.食物的消化率 C.水分含量 D.食品添加剂含量 【 】22.合理烹调加工可以达到__ ___ 的目的。 A.改善感官性状 B.杀菌去毒 C.保护营养素 D.提高消化率
【 】23.脂肪转换成脂肪酸，淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在_ ___ _。 A.肝B.细胞内C.血液中D.消化道 二、填空题
1.食物的消化分为_ ___ _和_ ___ _两种方式。 2.消化系统由_ ___ 和_ ___ 两部分组成。
3.消化腺包括_ ___ 、_ ___ 、_ ___ 、_ ___ 和_ ___ 。 4.胃具有_ ___ 和_ ___ 的功能。
5._ ___ 的过程称为胃的排空，胃完全排空需要_ ___ 小时。
- 14 -
6.胃液的成分有_ ___ 、_ ___ 和_ ___ 。 7.胃蛋白酶的作用需要有一个_ ___ _环境。 8.胆汁的主要作用是_ ___ _。
9.淀粉开始消化的部位在__ ___ ，消化的终产物是_ ___ _。 10.蛋白质在__ ___ 开始消化,最终是以__ ___ 形式被吸收。 11._ ___ 是消化食物吸收营养素的主要场所。
12.营养素的吸收有_ ___ 和_ ___ 两种方式，其中不需要消耗能量，而与物质分子的_ ___ 、_ ___ 及_ ___ 等因素有关。
13.膳食脂肪可以以_ ___ 和_ ___ 及_ ___ 形式被吸收。 14.面对色、香、味俱佳的食物流口水在生理上称为__ ___ 。
15.食物脂肪乳化为脂肪微粒的过程是在__ ___ 由_ ___ _的作用来完成的。 16.营养物质消化后主要在_ ___ 吸收。
17.食物的消化是指 的过程。 18.吸收是指_ 的过程。 三、判断改错(正确的在括号内打√；错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.消化过程是分子的分解过程。
【 】2.消化与吸收是一个过程的两个阶段。 【 】3.口腔内以化学性消化为主。
【 】4.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。 【 】5.胰麦芽糖酶能将淀粉分解为麦芽糖。 【 】6.胆汁中不含消化酶。
【 】7.淀粉是以麦芽糖形式被吸收的。 【 】8.脂肪消化的最终产物是甘油三酯。
【 】9.食物蛋白质经过加热变性后不利于消化酶的作用。 【 】10.色、香、味具全的食物相对易于消化。 【 】11.胃液是由胃腺分泌的弱碱性液体。 四、讨论题
1.胃是消化管道的一个膨大部位，它的生理意义是什么? 2.为什么小肠会成为消化食物吸收营养素的主要场所?
3.食入的馒头、鸡蛋、奶油等是怎样被消化的?它们各自都以哪种形式进人体内？ 4.看图描述食物在消化系统内的消化吸收过程，并解释为什么消化道内皮细胞不会与食物一起被消化掉?
- 15 -
第九节 合理营养与平衡膳食
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.编制食谱将时__ ___ 是重要依据
A.嗜好 B.食物成分表 C.每日营养素供给量标准 D.烹调方法 【 】2.平衡膳食体现在营养素的__ ___ 。
A.含量充足 B.种类齐全C.比例适当 D.愈多愈好 二、填空题
1.合理营养的基本要求是保持人体新陈代谢的__ ___ 。 2.平衡膳食的措施包括__ ___ 、_ ___ _及_ ___ _。 3.全谷制成的食品是_ ___ _的主要来源。
4.俱怕肥胖而长期不食用油脂可能造成_ ___ _和_ ___ __的缺乏而影响人体健康。
5.膳食调配和编制食谱的目的是使_ ___ __和_ ___ __之间达到平衡。 6.我国居民膳食指南中提出，食物要_ ___ _，多吃_ ___ _，每天吃_ ___ _，经常吃_ ___ _，食量_ ___ _，吃_ ___ _，饮酒应_ ___ _，吃__ ___ _ 。
7.支持生长、维持体重和预防营养缺乏病所需要的营养素的量称为_ ___ __，膳食指南就是依据它制订的。 三、讨论题
l.什么是合理营养?合理营养有什么意义? 2.合理营养的基本要求有哪些?
- 16 -