发布时间 : 星期三 文章2013啤酒酿造高级技师更新完毕开始阅读
137、灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。 答案：（√） 138、灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。答案：（√）
139、新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。 答案：（√） 140、酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。 答案：（√）
141、为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。 答案：（×）
142、由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。答案：（√）
143、灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。 答案：（×）
144、灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。 答案：（√） 145、灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。 答案：（√） 146、包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。 答案：（×） 147、硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。 答案：（√） 148、为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。 答案：（×）
149、易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。 答案：（√） 150、易拉罐的液位检测需借助γ－射线。 答案：（√） 151、印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。 答案：（×） 152、隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。 答案：（×） 153、商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。 答案：（×） 154、贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。 答案：（√）
155、斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。 答案：（√） 156、斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。 答案：（×） 157、麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。 答案：（×） 158、螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。答案：（√）
159、糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。 答案：（×） 160、糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。答案：（√）
161、过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 答案：（√） 162、过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。 答案：（√） 163、过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。 答案：（√） 164、过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。 答案：（×） 165、传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。 答案：（√）
166、目前常用的平底过滤槽，在每1～1．25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。答案：（√）
167、增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。答案：（√）
168、麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。 答案：（×） 169、碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T－541作内壁涂料。 答案：（√） 170、薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。 答案：（√） 171、不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。答案：（×）
172、冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。答案：（√） 173、隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。 答案：（×） 174、熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。 答案：（√） 175、EBC标准是美国酿造化学家协会标准。 答案：（×） 176、ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。 答案：（×） 177、酒精度的计量单位在GB4927－2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。答案：（√）
178、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。 答案：（×）
179、啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。 答案：（√）
180、超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。 答案：（×） 181、测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。 答案：（×） 182、用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。 答案：（×） 183、分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。 答案：（√） 184、食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。 答案：（√） 185、食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。 答案：（√） 186、企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。 答案：（×） 187、目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。 答案：（√） 188、防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。 答案：（√）
189、啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。 答案：（√） 190、啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。答案：（√）
191、进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。 答案：（√）
192、啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
答案：（√）
193、啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。 答案：（×）
194、蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。答案：（√） 195、劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。 答案：（×） 196、从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。 答案：（√） 197、劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。 答案：（×） 198、Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。 答案：（×） 199、3．5’软盘标识容量为1．44MB，但实际容量为1．38MB。 答案：（√） 200、在网址中的“cn”是代表中国的域名，E－mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。 答案：（×）
四、简答题
1、简述啤酒有哪几种类型?目前我国主要生产什么类型的啤酒? 答：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒； 按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒； 按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒； 按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒； 按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒； 按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；
还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。
目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。
2、简述啤酒的冷混浊和氧化混浊?
答：啤酒在低温状态下，蛋白质－多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0．1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。
多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。
3、酿造用水的处理方法有哪几种?
答：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：
①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。
4、简述制备无菌水的方法有哪些?
答：制备无菌水的方法有：①无菌膜过滤；②紫外线灭菌；③臭氧灭菌；④通氯气灭菌；⑤二氧化氯灭菌；⑥煮沸灭菌；⑦蒸汽灭菌。
5、简述高浓稀释时稀释用水的质量要求? 答：高浓稀释时稀释用水的质量要求是：
①生物纯净性，如生产纯生啤酒，稀释水必须达到无菌；②含氧量须低于0．1mg/L；③水的碱度低；
④与待稀释啤酒的温度一致；⑤必须与啤酒含有同样的CO2；⑥接近于啤酒的pH值；⑦水的其它微量成分符合饮用水要求。
6、酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点? 答：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点： ①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行； ②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；
③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。
7、在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果? 答：使用酶制剂可以达到以下的效果：
提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；
可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。
8、简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义?
答：隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1～5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高