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三、绿茶加工
品质特点：绿汤绿叶
基本工艺流程：杀青——揉捻——干燥 1) 杀青
杀青方式：
蒸汽杀青——蒸青
锅炒杀青——烘青、晒青、炒青
目的：破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；散发青草气，发展茶香；蒸发部分水分，便于揉捻
2) 揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。
目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。 3) 干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程
目的：排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；继续内含物的变化，提高品质；进一步整理茶条，改进外形。
四、红茶加工
红茶属全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类。不同种类的红茶，虽由于对外形和内质的要求不同，工艺的技术掌握各有其侧重点，但都要经过萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥四个基本工序，其中揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。
1、中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
1）小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。 基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
2）工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。
基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一毛火烘焙一足火烘干 3）红碎茶红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程：萎凋——揉切——发酵——烘干 2、加工工序
1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。 目的：
散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形；
伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础； 内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）、香气等。
2）揉捻（切）：在揉捻的过程中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增加，其中的化学成分和酶得到充分混合，各种化学反应得以实现。
2）发酵：在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。
1）发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。
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2）发酵原理：
儿茶素
PPO+O 2-
邻醌 ……………初级产物
聚合
还原
双黄烷醇类 联苯酚醌…………中间产物（无色，溶于茶汤）
+O 2-
茶黄素（TF）.…….橙黄色，溶于茶汤
偶联氧化+O 2-
茶红素（TR）..…深红色，溶于茶汤
不溶性物质…………棕褐色，叶底
五、花茶加工
花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。
其基本工艺流程：茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火干燥一再窨或提花。
六、乌龙茶加工 1) 岩茶加工工艺
鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥 2) 铁观音加工工艺
鲜叶——晒青——凉青——做青——炒青——初揉——初烘——初包揉——复烘——复包揉——足火。 七、沱茶及饼茶加工 八、砖茶加工
第六章 饮茶技艺与茶道
主要内容：
1、各民族饮茶习俗 2、饮茶用水 3、茶的饮用方法 4、古今茶道
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—、各民族饮茶习俗
“千里不同风，百里不同俗”。我国是一个多民族的国家，由于所处地理环境和历史文化的不同，以及生活风俗的各异，使每个民族的饮茶风俗也各不相同。但客来敬茶，用茶示礼，历来是我国各民族的饮茶之道。 1、汉族的清饮
清饮：就是将茶直接用沸水冲泡，无须在茶汤中加入佐料，属纯茶原汁本味饮法。
品茶：重在意境，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自乐，细啜缓咽，注重精神享受。
喝茶：以清凉、消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮；或不断冲泡，连饮带咽。 1）杭州的品龙井
龙井，既是茶名，又是种名、地名、寺名、井名。 西湖龙井特点：“色绿、形美、香郁、味醇”。
品饮：注重幽雅的环境、品饮技艺。杯：白瓷杯或玻璃杯；水：以山泉水为最、85℃左右为宜，“龙井茶，虎跑水”。每杯用茶3—4克，加水7—8分满。品龙井茶，先细看杯中翠叶碧水，多变的叶姿。尔后，将杯送入鼻端，深嗅龙井茶的嫩香，再浅啜茶汤。清人陆次云：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也。” 2）潮汕啜乌龙
流行于闽南及广东的潮州、汕头一带。
啜乌龙茶很有讲究，与之配套的茶具谓之“烹茶四宝”：潮汕炉，玉书碨、孟臣罐、若琛瓯。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮。啜茶的方式：先闻香，只觉浓香透鼻。再品味，用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶入口，汤在口中回旋品味，口中“啧！啧！”回味。这种饮茶方式，目的并不在于解渴，而在于鉴赏乌龙茶的香味，重在物质和精神的享受。 3）成都盖碗茶
盖碗茶在我国的西南地区的一些大、中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代，流行至今。是茶楼、茶馆、居家待客的一种传统饮茶方法。
茶馆特点：八仙桌、竹背椅、盖碗茶 茶具三件套：锡托、瓷碗、碗盖 饮盖碗茶一般说来，有五道程序：
净具：用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。
置茶：常见的有花茶、沱茶，以及上等红、绿茶等，用量通常为3—5克。 沏茶：用初沸开水，冲水至茶碗口沿，盖好碗盖。
闻香：待冲泡5分钟左右，用右手提起茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。 品饮：用左手握住碗托，右手提碗抵盖，品味润喉，提神消烦。 4）昆明九道茶
主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。以泡普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，所以，又称迎客茶。温文尔雅是饮九道茶的基本方式。因饮茶有九道程序，故名“九道茶”。
程序：
一是赏茶：将普洱茶置于小盘，请宾客观形、察色、闻香，并简述普洱茶的文化特点，激发宾客的饮茶情趣。
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二是洁具：迎客茶以选用紫砂茶具为上，用开水冲洗，既提高茶具温度，以利茶汁浸出：又可清洁茶具。
三是置茶：一般视壶大小，按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中。 四是泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内，至3-4分满。
五是浸茶：冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静置5分钟左右，使茶中可溶物溶解于水。
六是匀茶：启盖后，再向壶内冲入开水，待茶汤浓淡相宜为止。
七是斟茶：将壶中茶汤，分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右，来回斟茶，使各杯茶汤浓淡一致，至八分满为止。
八是敬茶：由主人手捧茶盘，按长幼辈份，依次敬茶示礼。
九是品茶：一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品味，以享饮茶之乐。 5）羊城早市茶
早市茶，又称早茶，多见于中国大中城市，其中历史最久，影响最深的是羊城广州，广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶谓“吃早茶”。在广东城市或乡村小镇，吃茶常在茶楼进行。他们在工前、工余、亲朋聚会、洽谈业务，青年男女谈情说爱，假日里全家扶老携幼，都喜欢上茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名“一盅两件”。
2、藏族酥油茶
藏族主要分布在我国西藏，及云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区。这里地势高亢，有“世界屋脊”之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”。茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。
酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。制作酥油茶的原料：
酥油：把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。 茶叶：一般选用紧压茶中的普洱茶或金尖。
其它：核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁、食盐、鸡蛋等。
酥油茶的制作：先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20～30分钟，滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。再加入适量酥油及其它佐料。用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由“咣铛，咣铛”转为“嚓、嚓”时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。
酥油茶的特点：
咸里透香，苦中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。在西藏草原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。偶尔有客来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的重要礼仪。 3、白族的三道茶
白族散居在我国西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理，这是一个好客的民族，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。
三道茶的制作：
第一道茶，称为“清苦之茶”，寓意做人：“要立业， 就要先吃苦”。
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