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2、唐代茶叶生产和贸易
六朝以前，茶的生产和饮用主要在南方，北方饮者还不多，至唐代中期后，中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗。《膳夫经手录》载：“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”。由此，南方茶的生产和全国茶叶贸易，随之空前蓬勃地发展了起来。
茶叶的利润可观，引来许多人种茶卖茶。《膳夫经手录》：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”唐代中期贡焙的专门设立，极大地带动了茶叶生产技术的发展。《元和郡县图志》记载，宜兴、长兴的贡茶，到贞元以后，单长兴一地，每年采造就要“役工三万人，累月方毕”；
唐代茶叶生产和消费的发展，有力地带动了茶叶贸易的发展。南方茶区的茶市，江河要道上由茶叶运输而形成的茶埠等水陆码头，也如雨后春笋般发展了起来。唐.诗人白居易《琵琶行》：“老大嫁作商人妇，商人重利轻别离；前月浮梁买茶去，去来江口守空船”
我国南北茶叶贸易，分江东和华中两路进行：
东路江西、浙江、江苏和安徽一带的茶叶，主要通过长江和淮河、泗水等转由运河直接运销今苏北、皖北和河南各地。华中荆、襄、鄂、岳州，由长江北面各水系直接运销河南或经由河南转运各地。
唐代的边茶贸易。
《唐国史补》：唐时各地和一些少数民族，风俗以茶叶为贵，一次唐朝的使者到吐蕃，烹茶帐中，吐蕃的赞普问他煮什么？他故弄玄虚地说，这是“涤烦疗渴”的所谓茶也。赞普说：“我亦有此，才命出之，以指曰：此寿州者，此顾渚者，此新门者，此昌明者，此着湖者。”《封氏闻见记》： “穷日竟夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外，往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归”，开创了我国历史上长期存在的茶马交易。
3、唐代茶叶名品
随茶区的扩大，产量增加，贡茶制度的兴起，茶叶生产质量有了较大提高，名茶不断出现。据资料统计，唐代名茶有150多种。唐.李肇《唐国史补》：“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方、或散茶，号为第一。湖州有顾渚紫笋……峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸.…”。 4、茶饮的广泛盛行 1）民间饮茶
陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农，…盛于唐朝，两都并荊渝间。以为比屋之饮”。《封氏闻见记》：“自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市多开店铺煎茶卖之，不闻道俗，投钱取饮。” 2）宫廷饮茶
张文规《湖州共焙新茶》：“凤辇寻春半醉归，仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来”。 3）僧侣饮茶
《封氏闻见记》所记，“开元时，泰山灵岩寺大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，唯许饮茶，由自人怀挟，到处煮饮，相效成俗”。 茶人：陆羽、智积禅师、皎然等。
佛家机锋语“吃茶去”；“吃茶是和尚家风”等。
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二、唐代茶文化的发展
1、文人介入,诗文吟诵唐代茶诗词形式多样：古诗、律诗、绝句；内容丰富：名茶、茶人、煎茶、饮茶、茶具、采茶、制茶等。形成茶文化的重要历史资料。如：李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》；白居易《琴茶》；皎然《访陆处士羽》；杜牧《题茶山》；袁高《茶山诗》；皮日休与陆龟蒙《茶中杂咏》十首唱和诗等。 2、茶叶专著的出现
公元780年左右，陆羽撰写《茶经》三卷，成为中国乃至世界第一部茶叶专著。《茶经》：一之源。二之具。三之造。四之器。五之煮。六之饮。七之事。八之出。九之略。十之图。《茶经》之后，又有不少茶叶专著问世。如：张又新《煎茶水记》，温庭筠《采茶录》；皎然《茶诀》；苏廙《十六汤品》等。
第五节 宋元茶文化
一、宋代茶业的发展 1、茶业重心由东南移
宜兴、长兴早春因气温降低，茶树发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到汴京。而建安的茶叶发芽较早，如欧阳修诗曰：“建安三千里，京师三月尝新茶”。宋朝茶业重心南移，贡焙从顾渚改置建安。闽南、岭南茶业因此兴起。建安贡茶，以北苑、壑源所产最佳，北苑贡茶采制讲究，对焙外乃至建安周围制茶技术的促进和提高，起了很大的作用。与宋朝茶叶生产技术中心南移相伴随，唐时茶叶生产还不曾发展的闽南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展了起来。如《太平寰宇记》对中国南方产茶的记载，就较唐朝要详细和丰富得多。 2、茶类的演变
宋元茶叶生产发展的另一特点，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主的转变。至北宋前期，生产以团饼为主的紧压茶类。如北苑贡茶，在技术上日趋精湛，不断创新，把中国古代团茶饼茶的生产和技术，推向了一个新的高峰。
龙凤茶：宋太宗太平兴国二年（公元977年），特备龙凤之模，在北苑制造团茶，使与民间茶有区别。
小龙团：宋仁宗庆历年间（公元1041～1048年），蔡襄任福建转运使时，又将丁谓创造的大龙团改制为小龙团。［（欧阳修《归田录》记载，小龙团茶，凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。］ “密云龙”：宋神宗元丰年间，比小龙团更佳。
“瑞云祥龙”：宋哲宗绍圣年间（公元1094～1098年）。 “御苑玉芽”、“万寿龙芽”：大观二年（公元1108年）。 “无比寿芽”、“试新銙 ”：大观四年（公元1110年）。 “贡新銙”：政和三年（公元1113年）造。
“银丝水芽”：宋徽宗时，“将已精选之熟芽再剔去叶子，仅存茶心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新（即模型），有小龙暴露蜿蜒其上，号?龙团胜雪?。其精美至极。
整个北宋王朝的160多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进，先后创造出的贡茶品目，有四、五十种之多。为适应社会上多数饮茶者的需要（茶叶价格低廉，煮饮方便），于是，在过去团、饼工艺的基础上，蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶，称为“散茶”逐步发展起来，但团茶、饼茶略占优势。至元朝，散茶才明显超过团、饼茶，成为主要的生产茶类。如元朝《王祯农书》：当时的茶叶有“茗茶”、
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“末茶”和“腊茶”三种。这三种茶，以“腊茶最贵”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充贡茶，民间罕见之”。 3、茶学的深入
随着贡茶南移，茶叶的研究重心集中在建茶上，研究精深、独特，内容广泛，形成了较为系统的茶学研究。代表作：赵佶《大茶观论》；叶清臣《述煮茶小品》；蔡襄《茶录》；黄儒《品茶要录》；沈括《本朝茶法》；审安老人《茶具图赞》…… 4、各种饮茶活动的兴起
宫廷皇室的倡导以及对贡茶的精益求精，引发各种饮茶方式。 1）茶肆出现
吴自牧《梦粱录》：茶肆张挂名人画、陈列花架、插上四季鲜花，一年四季卖奇茶异汤……
2）斗茶：比较茶品质的一种活动。
蔡襄《茶录》介绍了斗茶对茶品质的要求： 茶色：“黄白者受水昏重，青白者受水鲜明”。 茶味：“主于甘滑”
茶香：“建安民间试茶皆不入香，恐夺其真”
汤瓶：“要小者，易候汤，又点茶煮汤又准??” 茶盏：“茶色白，宜黑盏……”
范仲淹《和章岷从事斗茶歌》：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能期，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。” 3）分茶（茶百戏、汤戏）：利用冲茶入茶碗中水脉，创造出各种图案。
宋.陶谷《清异录》：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠神通之艺也。…近世有下汤运勺，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽鱼虫鸟花草之属，纤巧如画。…” 杨万里：《澹庵坐上观显上人分茶》，“纷如bai絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”陆游：“矮纸行斜闲作草，晴窗细乳戏分茶” 4）宫廷绣茶：宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在茶上。
5）漏影春：玩茶艺术。宋.陶谷《清异录》：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅”。 6）宫廷茶宴：以茶事为主的宴会。
二、元代茶文化的发展
元代茶饮，贡茶沿用团饼茶，民间散茶继续发展，且大多研为末茶使用。 饮茶方式：汉人多清饮，其他多加辅料。 元代茶饮种类举例：
茶名 玉磨茶 兰膏 香茶 枸杞茶 金字茶 原料 紫笋茶、炒米 玉磨末茶，面酥油 白茶、龙脑片、百药间、麝香、香粳米 枸杞、雀舌茶 末茶
品质、功能或饮法 拌和、研磨冲饮 沸汤点之 熬成糊，再作饼状 入酥油搅匀，温酒调饮 沸汤冲点 8
第六节 明清茶文化
1、散茶的兴起
元朝时，团茶、饼茶主要用作贡茶，民间散茶和未茶有较大发展。但时人仍以团、饼为“天下第一茶”。明太祖朱元璋认为团饼茶太“重劳民力”，下令“罢造龙团”，改造芽茶以进。促进了芽茶和叶茶的蓬勃发展。各地名茶纷纷出现。明代黄一正的《事物绀珠》中所辑录的“今茶名”就有（雅州）雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗 茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶（邕湖）等97种之多。 2、制茶的革新
在制茶上，普遍改蒸青为炒青，同时，使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯青的程度。如明代罗廪《茶解》（1609年）的炒青技术要点载，采茶“须晴昼采；当时焙”，否则，就“色味香俱减”。炒制时，“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。”具体工序是：“凡炒止可一握，候铛微炙乎，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼(ruo)，再略炒，入文火铛焙干。” 3、茶品类的多样化
明清在散茶、叶茶发展的同时，其他茶类得到全面发展。除绿茶外，黑茶、花茶、青茶和红茶等方面，也相继出现。 4、品饮方式的艺术性
明代散茶的流行兴起了饮茶的冲泡法。冲泡法冲饮方便，芽叶完整，极大地增加了饮茶的艺术性。
景美：追求环境美：包括饮茶人和自然环境。“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”。自然环境：清静的山林、简朴的柴房、青溪、松涛等。罗禀《茶解》：“山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清分满怀，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言也。”
茶美：“采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁”，反对茶中窨花，认为花有损茶之真味。
水美：饮茶重水的选择。张大复《梅花草堂笔谈》：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，遇十分之茶，茶只八分耳 。”许次纾《茶疏》：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶矣”
具美：随着饮茶方式的改变，茶具亦随之而改变。白瓷、青花瓷、彩瓷、紫砂茶具相继兴起。 5、茶馆的普及
明清之际,特别是清代,茶馆作为一种平民的饮茶场所,得到迅速发展。清代是我国茶馆鼎盛时期，据记载，当时，北京有名的茶馆达30多个，上海达66家之多，江浙一带更多，一个小镇就达上百家。
清代茶馆的主要特色： 饮茶场所
点心饮食兼饮茶 听书饮茶
纠纷裁判场所（吃讲茶）
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