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一、名词解释
1.加工成熟度(也称食用成熟度)
指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成
熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。P14
2.果蔬加工:
程。
是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过
3.催熟：人工加速作物，尤其是作物果实成熟的技术。一般当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要
使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟标准时采用。
4.最大冰晶生成带：大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为
“最大冰晶生成带” p194
5.顺流式隧道式干燥机p88
6.复 水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程。复水性是衡量干制品质量的一个重要指标。P198
7.酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含纯酒精的体积单位数量p158
8.干红葡萄酒：指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于
4.0g/L的红葡萄酒。P158
9.前发酵和后发酵
前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒
味散出即算完成
后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。
10.重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰
晶体体积增大的现象。
11.新含气调理食品：通过采用原材料的减菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温和式杀菌方式，比
较完美的保存烹饪食品的品质和营养成分，几乎维持原有的色泽、风味、口感和外观p217
12.商业无菌 ：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在
其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。p27
13.罐头杀菌规程：用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。p28
14.F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间
（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。p30
15、D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于
热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。P29
16、TDT值: 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
P28
17.Z值：热力致死时间曲线越过一个对数循环所需要改变的温度（℃）P30 二、问答题
1.果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？P19
答：（1）钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失； （2）增加细胞的透性，利于水分蒸发，缩短干制时间；
（3）排除组织内的空气，使干制品呈半透明状，使外观品质提高。
2.简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。P10
答：未成熟时，果胶物质大部分以原果胶的形式存在；随着果实的成熟，原果胶在果胶酶的作用下，渐渐分解为果胶，并与纤维素分离；果实的进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸；在多聚半乳糖醛酸酶的作用下形成半乳糖醛酸
应用：具有很好的凝胶能力，在适当条件下可形成凝胶，果冻、果酱及某些糖果生产即是利用此性质
3.什么叫导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
答：导温湿性指在热空气中，食品物料内部存在温度梯度，它将促使水分（液态、气态）从高温向低温
处转移的现象
4.为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？
答：增加干燥接触面积，有利于加速干燥，缩短干燥时间
5.简述人工干燥设备的种类和应用范围？P87
答：人工干制根据机械化水平的高低有以下几大类： １、烘灶 ２、烘房，适宜于大量生产，制品品质较好３、烘干机干制：此方法效率最高，质量最好。
6.简述冷冻升华干燥的原理。P92
答：将含水物料冻结后在真空环境下加热，使物料中水分直接升华除去，从而使物料脱水获得冻干制品的过程。
7.怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？P113
答：1、选择蔗糖代替物，采用淀粉糖浆等低糖果浆代替40~50%的蔗糖，，不仅降低产品的甜度，又可
以使制品保持一定的形状
2、添加电解质和亲水胶体 添加0.3%左右的柠檬酸，使产品ph降至3.5，这样可降低甜度，改进风味，并增强保藏性
3、改进渗糖工艺 采用真空渗糖及热煮冷浸工艺，不仅能降低制品含糖量，而且能保持较好的营养
8.为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？P106/107、138
答：1、高浓度糖对制品有以下几方面的作用
①糖溶液有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。。糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞的水分会通过细胞膜向外流出，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严
重可出现质壁分离
②高浓度的糖使糖制品的水分活度下降，抑制微生物的活动
③氧在糖溶液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，样的溶液度越小。由于糖液中氧含量的降低，抑制了好氧性微生物的活动，有利于制品色泽、风味、维生素的保存
2、高温不仅能杀死糖制品的微生物，还能降低糖制品的甜度，印在在不同温度下果糖异构物间的相对比例不同，我黏度较低时，较甜的β﹣异构体比例较大
3、乳酸发酵是蔬菜腌制中的最重要过程，递延度的腌菜能迅速而较多的产生乳酸，并兼有少量的醋酸、乙醇、二氧化碳等物质生成，这些产物独具有一定的防腐能力，因而使腌制品对有害菌的抗侵染能力有所增强，当盐浓度增高时，乳酸生成量则随之减少，甚至停止。乳酸生长适温在在20~30℃，，在此温度下，腌制品发酵快，成熟早，要是在高温条件下会使乳酸菌变性死亡
9.蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？P141
答：（1）新鲜蔬菜原料中的硝酸盐在腌制过程中，在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
（2）防止：①腌制的原料必须选用新鲜成熟的蔬菜，不宜使用已发黄的叶菜
②腌制用水和原料、用具、容器的洗涤用水，必须符合饮用水的卫生要求，不能含有亚硝酸盐
③严格控制盐蔬菜表面生霉点
④使腌制品度过亚硝酸盐含量高峰期再食用
11.简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
答：（1）原料处理 选择肉质致密、色泽鲜艳、酸甜可口的桔子原料，按果实横径大小分级，清洗，于95～100℃水中烫煮1分钟，手工去皮。（2）酸处理 将桔片浸入0．15％～0．20％的盐酸中40～50分钟，清水漂洗。（3）碱处理 将桔片浸入28～30℃、0．05%的氢氧化钠溶液中处理3～6分钟，清水漂洗1～2小时。4）剪心去核（5）洗涤6）分选（7）装罐（8）排气及密封（9）杀茵及冷却
12.写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。P28
答：lg（t2/t1 ） =（T1-T2）/Z
T——要求达到的杀菌温度（℃）； t1——为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）； t2——为保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）； t3——为罐头降温冷却所需的时间（min）；p——为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa)
意义：表示微生物的热力致死时间随杀菌温度的变化也遵循指数递减规律。可用以比较不同的温度-时间组合的杀菌强度
13.什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？P42
答：反压冷却即加压冷却，通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。撤去反压后的罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却，冷却到38~40℃取出
范围：用于一些经高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、易损坏的罐头
14画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。P39
15导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？P43
答：在生产流通过程中或由于原料处理不当，或加工工艺不太合理，或操作不谨慎，或成品贮藏条件
不适宜，更重要的是微生物污染
（答案2 化学因素：产生氢气，物理因素：贮存温度过高、排气不良等微生物学因素（主要）：污染了耐热、嗜热、厌氧或兼性厌氧微生物。）
16简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点p165
17简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。P210
答：原料验收，挑选，整理，清洗，烫漂，冷却，沥水，装盘，冻结，包冰衣，包装，冻藏，检验，成品 1、 原料选择及整理 选择叶子茂盛的圆叶种，要求新鲜、浓绿色、无荒野、无病虫害，长度为150~300mm。
原料采收与冻结加工时间间隔不要超过24小时。初加工适应捉住挑选，切除根须，洗去泥沙等杂物 2、 烫漂与冷却 烫漂时将洗净的菠菜叶片竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，再将叶片全部浸入烫漂1min。
烫漂后应立即冷却到10℃以下，冷却后的博彩要将水分沥干，再按质量要求装盘
3、 速冻与冻藏 菠菜装盘后迅速进入速冻设备进行冻结，用﹣35℃冷风，在20min内完成冻结。然后托
盘，经冻结好的菜体在清洁的冷水中浸泡一下即捞起，在菜体表面形成一层冰衣。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在﹣18℃下冻藏
18什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。p191
答：果蔬速冻是要求在30min或更短的时间内将新鲜的果蔬的中心温度将至冻结点一下，然后在低温下贮藏，因而对制品的细胞、组织危害轻，解冻后对食品品质影响小，是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小的冷冻方式
主要因素：①由于晶体的膨大而造成的机械损伤是果蔬组织皮坏，引起阮怀、流汁②由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织分离，质地软滑③由于叶绿素转化为脱镁叶绿素，使果蔬的色泽有绿色变为灰绿色，影响外观，降低商品价值④由于酚类物质和酶的作用下氧化发生酶促褐变，也使色泽发生变化⑤原料在冷冻前的一些列处理，使原料暴露在空气中，维生素C因氧化二减少⑥冷冻不能杀死一切微生物，残存的微生物在解冻后适宜的温度下，生命活动加剧，就会造成腐烂变质
19冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？p204
答：1、冰晶体的增长和重结晶
（1）冰晶体的增长：冻藏时间比较长，速冻果蔬内部冰晶体会逐步合并，形成大的冰晶体。