发布时间 : 星期一 文章2019-2020学年生物人教版选修1同步检测：专题1.课题2 腐乳的制作更新完毕开始阅读
的流程为：制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，故图中A为让豆腐上长出毛霉，该步骤中温度应控制在15 ℃～18 ℃左右，并保持一定的湿度以利于毛霉生长；B是加卤汤装瓶。(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等。(4)若完成了腐乳制作，可从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。
答案：(1)消毒 70% 不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形 (2)让豆腐上长出毛霉 15～18 加卤汤装瓶 (3)食盐、卤汤中的酒、香辛料等 (4)色泽、口味、块形等
8．[2019·遵义市南白中学高二月考]腐乳是我国古代劳动人民创造出的美味，腐乳的品种很多，腐乳的品种会因豆腐的含水量、辅料等因素而不同，请回答下列问题。
(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________；它与乳酸菌在结构上的主要区别是__________________________________。
(2)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，则可引起的严重后果是________________________________。
(3)不同品种的腐乳在辅料上的区别是：红方因加入________而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入________而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
解析：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸。毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，真核生物含有核膜包被的细胞核。故毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有以核膜为界限的细胞核。(2)向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，若盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。(3)
不同品种的腐乳在辅料上的区别是：红方因加入红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入酒糟而糟香扑鼻。
答案：(1)毛霉 毛霉有以核膜为界限的细胞核
(2)不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质 (3)红曲 酒糟 9．[2019·北京高二期末]腐乳是我国独有的发酵食品，由于具有高营养价值，在国际上也备受推崇。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。
后期发酵阶段腐乳的pH
(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________，从细胞结构角度分析应属于________生物。
(2)腐乳制备过程中，加盐可以________________，使豆腐块变硬。
(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将________。这是由于发酵过程中________将豆腐中的蛋白质分解。
(4)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________的腐乳已经腐败，说明________。
(5)中国健康管理协会提倡“少油低盐”的健康生活方式，综合上述研究结果，腐乳生产过程中应该控制盐度在________________左右。
解析：(1)腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉。毛霉具有核膜包被的细胞核，属于真核生物。(2)腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。(3)发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。(4)发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中pH已经下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。(5)盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。
答案：(1)毛霉 真核 (2)析出豆腐中的水 (3)上升 蛋白酶 (4)5% 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质 (5)8%
10．[2019·新疆兵团第二师华山中学高二期中]某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，风味越佳。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。
处理编处理方法 显色结果 号 ① 37 ℃放置0 min 紫色 ② 37 ℃放置10 min ？ 加入等 量双缩 ③ 37 ℃放置120 min ？ 脲试剂 100 ℃加热5 min后， ④ 紫色 37 ℃放置120 min (1)实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________。 (2)如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色较________，最终使________等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
(3)腐乳发酵后期和前期相比有机物的种类________，数量________。
解析：(1)实验中，加入双缩脲试剂A即氢氧化钠溶液后，样液的颜色不变，再加入硫酸铜溶液，会出现紫色。(2)如果处理③与处理④相比，④中酶变性失活，③中蛋白质剩余量较少，故紫色较浅，且处理③与处理②相比，③反应时间长，蛋白质剩余量少，故紫色较浅，最终使肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。(3)腐乳发酵后期和前期相比大分子有机物被分解成小分子物质，故有机物的种类增多，数量减少。
答案：(1)不变 (2)浅 浅 肽和氨基酸 (3)增多 减少 11．[2019·四川省威远中学高二月考]腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》史记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”请回答下列问题：
(1)腐乳制作中有多种微生物参与发酵，其中主要是毛霉，其生长的适宜温度为__________ ℃。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是__________型，生殖方式是__________生殖。
(2)从微生物培养的角度看，豆腐是________(按物理性质)培养基，现代腐乳生产是在严格无菌条件下将______________________________。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有________________和________________的作用；酒的含量一般控制在12%左右，目的是____________________，同时使腐乳具有独特的香味。
(3)“甘心”是指在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________________________；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。