发布时间 : 星期二 文章2019-2020学年生物人教版选修1同步检测：专题1.课题2 腐乳的制作更新完毕开始阅读
微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些微生物多为异养真菌，B项正确；腐乳需要的菌种广泛分布在空气中，腐乳家庭酿制过程中，不需要严格灭菌，C项错误；制作腐乳需要的菌种广泛分布在空气中，家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，D项正确。
答案：C
2．下列有关腐乳制作的叙述，错误的是( )
A．材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子
B．毛霉生长：发酵温度控制在15 ℃～18 ℃，菌丝呈淡黄色时终止发酵
C．加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分
D．配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败
解析：材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子，A项正确；毛霉生长：发酵温度控制在15 ℃～18 ℃，菌丝呈淡黄色时，应终止发酵，B项正确；加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中部分水分，C项错误；配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败，D项正确。
答案：C
3．[2019·北京四中高二期中]下列有关腐乳制作的操作，正确的是( )
A．发酵温度应控制在35 ℃左右
B．必须在豆腐上接种人工培养的菌种才能完成发酵 C．腌制豆坯的卤汤中加入蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶 D．发酵初期要为霉菌生长提供良好的通气条件
解析：豆腐乳的前期制作温度应控制在15 ℃～18 ℃，后期制作温度控制在30℃条件下，A项错误；豆腐块上生长的毛霉主要来自空气中的毛霉孢子，也可在豆腐上接种人工培养的菌种，B
项错误；卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，不需要加入蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，C项错误；毛霉是需氧型微生物，故发酵初期要为霉菌生长提供良好的通气条件，D项正确。
答案：D
4．[2019·山西大附中高二月考]下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )
A．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 C．卤汤中酒的含量应控制在21%左右 D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口
解析：含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，A项错误；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，B项错误；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，C项错误；制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D项正确。
答案：D
5．[2019·通榆县第一中学高二月考]请结合腐乳制作的流程示意图进行判断，下列说法错误的是( )
A．流程一中，为保证产品的质量在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上
B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增
C．流程三中，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味
D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染
解析：现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的，A项正确；流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B项正确；卤汤中加入酒精的目的是抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；酒精含量控制在12%左右的原因是酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，含量过高，腐乳成熟的时间将延长，C项错误；密封时，将瓶口通过酒精灯火焰，再用胶条密封瓶口的目的是防止瓶口被污染，D项正确。
答案：C
二、非选择题
6．[2019·贵州遵义二十一中高二月考]回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵完成
后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味。
答案：(1)毛霉 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味
7．[2019·湖北高二期中]请根据腐乳制作流程图回答相关问题：
(1)制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是__________；豆腐含水量____________最适，含水量不能过高的原因是________________________________________________________________________。
(2)图中A是________，该步骤中温度应控制在________℃；B是________。
(3)腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有________________等。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价乳腐的质量。
解析：(1)制作腐乳时，为防止杂菌污染，需要用沸水消毒；控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉对氧的需求，若含水量过高，不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形。(2)腐乳制作