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2009—2010第二学期食品分析期中试卷
食品生物081班
出卷人 陈荣玉
一、 名词解释。（10分） 有效酸度 相对密度 粗灰分 牛乳酸度 干法灰化法 二、 填空。(10分)
1、 样品预处理的原则是＿＿＿、＿＿＿、＿＿。。 2、 有效数字的运算，乘除法中计算结果的保留是以 ＿＿＿＿为依据。
3、 液体食品相对密度的测定方法有＿＿、＿＿、＿＿＿等。 4、 脂类的测定方法有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿
＿
5、 测定总酸度时，对于颜色较深的样品，应先＿＿（写一
种即可） 三、 选择。（２０分）
1、 下列那种不是食品分析的方法（ ）
A 感官分析法 B 化学分析法 C 物理分析法 D生物分析法 2、湿法消化的优点是（ ）
A有机物破坏彻底 B使用试剂少 C减少了金属挥发逸散的损失D.A和B
3、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ ）
A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 4、用普通比重计测出的是（ ） A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度
5、乳稠计的读数为20时，相当于（ ） A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20
6下面哪项不属于食品的营养成分分析 （ ） A、牛奶中蛋白质含量测定 B、某话梅中糖精钠含量测定 C、番茄中番茄红素的测定 D、香肠中Vc含量的测定
７、下面哪项不属于测定相对密度计的（ ） A、糖度计 B、波美计 C、乳稠计 D、
旋光计
８、直接干燥法测定食品中的水分中，温度应在（ ） A、95～105°C B、105～120°C C、80～95°C D、85～100°C
９、下面哪项不属于卡尔．费休法中所用到的试剂( ) A、盐酸 B、碘 C、无水甲醇 D、无水吡啶
１０、在总酸度的测定中，用酚酞作指示剂，当滴定到终点时，pH=( )
A、6.2 B、7.8 C、9.6 D、8.2 四、 判断。（10分）
1. 相对密度法适用于测定各种液态食品的相对密度，对挥发性样品同样适用，特别适用于样品量较少的场合。（ ） 2. 某话梅中糖精钠含量的测定属于食品分析中营养成分的分析。（ ）
3. 干法灰化法的缺点是试剂量大，需做空白试验。（ ） 4. 掩蔽法与微波萃取都属于化学分离法。（ ）
5. 直接滴定法可以把锥形瓶从热源上取下来滴定。（ ） 6、湿法消化法中不应在强酸条件下进行 （） 7、所有的实验，都必须做空白实验 （） 8、在分析结果的数据处理中，平均偏差、相对平均偏差的
准确度控制在0.2% （）
9、全脂牛奶的相对密度为1.028～1.032（20°C/20°C） （）
10、酒精计的刻度中上面的数值小，下面的数值大 （）
五、 简答（20分）
1、 酒精比重计的刻度为什么越来越小？
2、 样品的总酸度、挥发酸、有效酸度的测定值之间有什么
关系？
3、 在以凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中内溶物的颜
色发生了怎样的变化？请解释原因