发布时间 : 星期日 文章餐饮服务与管理3练习题更新完毕开始阅读
〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题 姓名:
一 填空题：
1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国 是在_____________________ 之后.。
2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________、_______________。 3．美国菜的独到之处是爱用__________做菜，讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。 4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。
5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________，________________。 6。咖啡厅主题通常反映____________ 或______________的文化艺术，服务大多采用________________ 或________________________ 。
7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________、____________和_________ 的基础上，体现__________服务，以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。 8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和___________________ ，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为______________。
9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中 _________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。
10．西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________配套齐全、________ 整齐一致，既_____________ 又利于___________ ，同时具有美感。
11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________ 、_____________ 、____________。 12．西餐的酒水服务主要分为___________________，________________,_________________ 和________________________几个阶段。
13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为______.二线上入 ____________ 。
14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________ ； （4）________________________ 。
15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________, __________________和____________________。
16．西餐厅主要是指____________ 和_____________________。西式早餐用餐场所主要 在_______________ ，可采用_________________或______________ 服务。 17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________ 两类。 18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________，___________，____________，__ ________，____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。 19．__________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。
20．俄式高档宴会少不了__________ ；__________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称 其为______________
21西餐中烹制牛、 羊肉一般有五种火侯，分别是___________、________ 、 _________、____________________ 、__________________。
22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______ 搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉 ____________ 放于盘中。
23．因西餐是分食制 ，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录 每位客人所点的菜肴；然后根据 _______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制 __________和________________
24． 高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用 _____________服务．
25． 西餐的正餐大致由：_________、__________ 、__________ 、________________ 、 ___________组成。
26．自助餐厅的接待对象是_____________或____________ ，其特点是_______ ______ 、
1
_______________并___________________。冷餐会的接待对象为______________ ，其特点是_________________、_________________ 、_______________________ 。
27客房送餐部通常为_________ 下属的一个部门，通常由_______________组和_________组组成。一般提供全天24小时或不少于________ 小时的服务。客人预订客房送餐方式主要有两种：一是__________________________________ ，二是______________________________。 28自助餐台设计的具体要求是：_______________，________________，________________。 其食品台布置要求是_____________ 、_______________、______________ 。摆食品时是以_______、_________ 、_________ 、__________ 、__________、________和________等客人取用习惯为顺序摆放的。
29 服务主菜，菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________ ，汁酱__________ 。放盘时___________ 靠近客人，配菜在__________________。
30 西餐厅必备的调味品是________________ 和_________________。
31 西餐瓷器种类很多，大致可分为______________，____________和______________三大类。 32 西餐正餐的进餐礼仪是从 ___________，_____________，______________，____________， __________________，__________________来表现的。
33 饭店客前烹制常见的有_______________，_________________，________________等菜肴。 34 西餐早餐煮蛋一般分为____________，______________和 _____________三大类，煎蛋分为______________和____________两类，服务时，服务员要向客人问清___________________ 和_____________________。
35 客房送餐特别服务包括的内容有：_________________________，_____________________， ___________________________，___________________________，______________________。 二 单选题
1．西餐菜肴在形态上以_________ 为主．
Ａ 丝 Ｂ 片 Ｃ 大块 Ｄ 丁 ２．西餐菜肴和服务以_________ 为代表．
Ａ 英式 Ｂ 法式 Ｃ 美式 Ｄ大陆式 ３．___________ 具有口味重，油腻大的特点．
Ａ 法式菜 Ｂ 英式菜 Ｃ 俄式菜 Ｄ 意大利菜 ４．西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________
Ａ 烤 Ｂ 煎 Ｃ 炒 Ｄ 铁扒 ５．咖啡厅的服务时间达_________ 小时．
Ａ 10－12小时 Ｂ12－14小时 Ｃ14－20小时 Ｄ18－24小时 ６．一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________ ．
Ａ 银器 Ｂ 不锈钢 Ｃ 瓷器 Ｄ 玻璃器皿 ７．西餐菜肴中鱼类应配___________ 酒．
Ａ 鸡尾酒 Ｂ 白葡萄酒 Ｃ 红葡萄酒 Ｄ 雪利酒 ８．_______________ 服务主要用于西餐宴会服务．
Ａ 英式服务 Ｂ 法式服务 Ｃ 俄式服务 Ｄ 美式服务 ９．高级西餐厅通常以__________ 服务为主．
Ａ 法式 Ｂ 英式 Ｃ 俄式 Ｄ美式 10．西餐的酒水服务中________ 服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的．Ａ 餐前酒水服务 Ｂ 餐后酒服务 Ｃ 佐餐酒服务 Ｄ 甜食酒服务 11．__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰．
Ａ 英式 Ｂ 法式 Ｃ 美式 Ｄ 自助式 12．中国最早的番菜馆是__________ ．
Ａ 裕珍园 Ｂ 醉琼林 Ｃ 一品香 Ｄ 得利面包店 13．客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________ ． Ａ 只在凌晨２：００收一次．
Ｂ 夜间１２：００收一次，凌晨２：００再收一次 Ｃ 夜间１：００收一次，凌晨４：００再收一次．
2
Ｄ 夜间１２：００收一次，凌晨６：００再收一次．
14．为客人提供房间酒会服务时，应提前_________ 将所有食品和饮料送至房间，布置酒 餐台．
Ａ ５分钟 Ｂ １０分钟 Ｃ １５分钟 Ｄ ２０分钟 15．爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜．新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的___________ ．
Ａ 法国人 Ｂ 英国人 Ｃ 意大利人 Ｄ 美国人 16．用下面__________方法烹制出的菜肴具有酥软香糯，口味醇厚的特点． Ａ 炸 Ｂ 焖 Ｃ 炭烧 Ｄ 17．西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律，下面正确的是__________ ． Ａ 吃汤类一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒． Ｂ 食用蔬菜色拉选用红葡萄酒． Ｃ 吃主菜时选用干型的白葡萄酒． Ｄ 吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒．
18．西餐斟酒不宜太满，一般白葡萄酒斟___________ ．
Ａ １／２杯 Ｂ １／３杯 Ｃ ３／４杯 Ｄ １／６杯 19．红葡萄酒宜在饮用前__________ 小时打开．
Ａ ０．５ Ｂ １ Ｃ １．５ Ｄ ２
20．在西餐服务中，__________ 方式需要两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手同时为一桌客人服务．
Ａ 英式服务 Ｂ 法式服务 Ｃ 俄式服务 Ｄ美式服务 21．西餐厅摆台定位一般使用直径约__________ 精美的装饰盘．
Ａ １５厘米 Ｂ １８厘米 Ｃ ２４厘米 Ｄ ３３厘米 22．请主人品评酒质，一般是向主人杯中注入__________ 的酒．
Ａ １／６ Ｂ １／５ Ｃ １／３ Ｄ １／２
23．被称为＂家庭式服务＂的是____________ ．
Ａ 美式服务 Ｂ 法式服务 Ｃ 英式服务 Ｄ俄式服务 24．西餐用酒较多，上酒和菜的顺序应是________：。
A 先上酒后上菜， B 先上菜后上酒， C 同时上， D 无所谓先后， 25 烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是_______________菜。
A 法式 B 美式 C 英式 D 俄式 E 意式 26 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是________________。 A 热饮、果蔬类、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B 果蔬类、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C 热饮、果蔬类、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 D 果蔬类、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
27 在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是___________。 A 服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜 B 服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类 C 服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜 D 服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类 E 服务汤、服务头盆、服务鱼类、服务佐餐酒、服务主菜 28 收集早餐门把手菜单，通常是在______________。 A 凌晨3：00；6：00 B 凌晨1：00；5：00 C 凌晨2：00；4：00 D 凌晨 1：00；4：00 三 多选题：
１．下列菜式中属于俄式名菜的有__________________：
Ａ 黄酒鸡卷 Ｂ 西冷牛排 Ｃ 罗宋汤 Ｄ 苹果烤鸭 ２．咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是_____________ ．
3
Ａ 较适合年轻人的品味和追求， Ｂ 比较清新、活拨和隽永， Ｃ 常以大自然为主， Ｄ 有浓厚的休闲娱乐 ３．在西餐酒水服务中可以配任何菜肴饮用的酒是_________________ ． Ａ 鸡尾酒 Ｂ 红葡萄酒 Ｃ 香槟酒 Ｄ 玫瑰葡萄酒 ４．自助餐台的布置应该___________ ．
Ａ 方便取菜 Ｂ 有立体感、美观诱人 Ｃ 单独陈列特色菜和高档菜 Ｄ 主题鲜明 ５．英美菜肴的共同之处是_________________ ．
Ａ 讲究营养搭配 Ｂ 不爱吃奇形怪状的动物 Ｃ 清淡不腻 Ｄ 量少而精 ６．下列说法正确的是：_________________
Ａ 美式餐饮以菜式、，口味而论可以说是英式餐饮的派生． Ｂ 欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，一般有七种火候，
Ｃ 在西餐厅里，客人将刀叉并排放在盘中，表示暂时离席，不可撤盘．
Ｄ 在西餐酒水服务中，白葡萄酒和香槟酒需冰镇，斟酒量为３／４杯，红葡萄酒则不需冰镇，斟酒量为１／２杯，
７．旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有：____________
Ａ 冷餐会 Ｂ 酒吧 Ｃ 咖啡厅 Ｄ 高级西餐厅 ８．西餐摆台中，装饰盘的右侧应摆____________ 餐具．
Ａ 餐刀 Ｂ 餐叉 Ｃ 汤勺 Ｄ 甜品刀 ９．高级西餐厅的特点有：_______________
Ａ 突出主题，经典浪漫， Ｂ 讲究效率，轻松愉快， Ｃ 豪华享受 高档消费 Ｄ 餐娱结合，消费经济． 10．客房送餐服务的内容有____________ ．
Ａ 饮料服务 Ｂ 食品服务 Ｃ 特别服务 Ｄ洗衣服务
11．法国菜的特点是：_________________.
A 清淡 B 甜酸 C 讲究原汁原味 D 选料广泛 E 用料上用酒较重 12． 欧陆式早餐包括：______________ 。
A 果汁或水果 B 牛角包或丹麦甜饼 C 各式鸡蛋 D 各式面包配黄油回果酱 E 咖啡或茶 13． 关于咖啡厅的表述正确的是：______________
A 咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，主要提供早餐和简单的午、晚餐。
B 咖啡厅的装饰简洁明快，多采用自然光线，主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。 C 咖啡厅的营业时间一般每天在16小时以上。
D 咖啡厅的服务方式大多采用即简洁又快捷的俄式服务。 14．西餐撤盘的方法是：_________________
A 撤盘在客人的右边进行。 B 按顺时针方向进行。 C 客人将刀叉并排放于盘中。 D 先撤餐盘，后撤刀叉。 15．香槟酒的正确服务方法是：__________________ 。 A 香槟酒应放入冰桶冷却30分钟后开瓶。 B 开瓶后应先请主人“试酒”认可后再斟。 C 斟酒量为3/4杯。 D 宜在饮前一小时打开。
16．下列说法错误的有：_________________
A 欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单 ，有蛋无肉。
B 最先用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里放。C 菜肴放盘时配菜靠近客人，主菜在上方。
D 高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务，可采用自助式或零点服务。 17．西餐对肉类菜肴的老嫩程度很讲究，特别是_______________ 。
A 猪肉 B 牛肉 C 羊肉 D 鸡肉
4