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第一篇 蕈菌学基础
绪 论
第一节 蕈菌对人类的贡献
蕈菌指真菌的大型子实体或具有菌核类组织的种类。中国古代就把生长在木上的蘑菇称作“菌”，而把土中生长的称作“蕈”。“蕈”在汉语里凡指能产生子实体的大型真菌之义，故现在也常常将蘑菇称为“蕈菌”。日文中则用“蕈菌”作为蘑菇的同义词。蕈菌包括：食用蕈菌、药用蕈菌、观赏类蕈菌和有毒蕈菌，通常形体较大，多为肉质、胶质和膜质，是肉眼可以看到的真菌，也被人们称为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”。蕈菌主要包括：担子菌纲（Basidiomvetes）和子囊菌纲（AscoIIlvcetes）中的一些种类。大约有90%的蕈菌属于担子菌，只有少数的蕈菌属于子囊菌。主要包括：伞类、耳类、非褶菌类和其他菌类，如常见的食用蕈菌有：平菇、香菇、草菇、双孢菇、金针菇、滑菇、木耳、银耳、金耳、竹荪、牛肝菌、松茸、羊肚菌、蜜环菌，以及亦可药用的灵芝、猴头、冬虫夏草、猪苓、茯苓及灰树花等药用蕈菌；还有露珠环柄菇、毒鹅膏、豹斑毒蝇伞、鹿花菌、钟形斑褶菇等有毒蕈菌。近年来许多木栓质菇蕾的蕈菌，如灵芝、云芝等，子实体虽不能做菜食用，但因其无毒、无不良反应，对人体有保健、治病、艺术观赏等价值，所以被制成多种保健品、艺术品。
人类对蕈菌的利用，经历了野外采集和人工栽培两个发展阶段。蕈菌栽培业的诞生和栽培技术的进步，是人类文明进步的产物，充实了人类的物质生活，也发展了人类文明。早在6000～7000年前的仰昭文化时期，人类就开始采食蕈菌。蕈菌栽培的主要目的在于获得
子实体，可以采用固体发酵或液体制菌发酵的方法；其中固体发酵以其生产成本低、操作简单，而受到青睐。栽培蕈菌，原料来源广泛，技术简单易行，且投资少、见效快，既可变废为宝，又可综合开发利用，具有十分显著的经济效益、社会效益和生态效益。
蕈菌子实体有极高的营养价值和药用价值。食用蕈菌不仅质地柔嫩、味道鲜美、口味独特，而且还含有十分丰富的营养物质，并有较高的药用价值，因此常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”等。蕈菌中蛋白质含量较高，介于肉类和蔬菜之间，而且蛋白质中氨基酸种类齐全、含量丰富，含有大量人体生长发育必需的氨基酸，特别是在谷类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸在蕈菌中的含量也很丰富。同时还含有较低的脂肪酸，一般都在10％以下，其脂肪的性质类似于植物脂肪，主要由不饱和脂肪酸构成，如亚油酸、软脂酸和油酸等。不饱和脂肪酸对人体的生长发育是十分有益的，而且不饱和脂肪酸具有降血脂的作用，不像动物脂肪中所含的大量饱和脂肪酸那样过多摄入易引起肥胖症和心血管疾病。它含有极为丰富的矿质营养元素，如钾、钠、钙、铁、锌、镁、磷等，而所含矿质营养元素的种类、数量与其生长环境有着密切的关系。有些蕈菌中还含有大量的锗和硒，如灵芝，能提高人体免疫机能和延缓细胞衰老等。蕈菌中含有多种维生素，尤其是维生素B类和维生素D，而且维生素D原的含量远远高于其他食品，其中以香菇含量最高。维生素D能促进骨骼的形成，预防软骨病及由维生素D缺乏引起的血磷和血钙代谢障碍，防止婴儿佝偻病的发生。
蕈菌目前在国内外引起广泛关注，能预防和治疗多种疾病。如香菇中的维生素D原能增强人的体质和防治感冒，还可防治肝硬化等；金针菇对儿童有增强智力的作用，又称“益智菇”；猴头可以治疗消化道疾病，抑制胃癌细胞的繁殖；茯苓有养身、利尿之功效；木耳有治疗痢疾并有溶解血栓的功能，还具有润肺、清肺和消化纤维的作用，是纺织工人和理发师的保健食品。
从蕈菌中提取的多糖具有防癌抗癌的作用，能显著提高人体的免疫机能，如猴头多糖对胃癌和食道癌有一定的疗效；云芝多糖可用于肝癌的预防和治疗；香菇多糖可提高人体的免疫力，抑制肿瘤细胞扩散。据统计，到目前为止，中国的药用蕈菌大约有270种，其中有不少种类是著名的蕈菌，现已应用于临床的近20种。我国现已开发出20多种菇类药物，如云芝糖肽、云芝肝泰、猴头菌片、猪苓多糖、香菇多糖、蜜环菌片、灵芝粉等。在自然界中作蕴藏的蕈菌类天然药物资源极为丰富，有许多新的蕈菌类药物新品亟待人们去研究和发现。在蕈菌药物这块宝地上，具有极大的开发潜力和广阔的开发前景。
药食同源、民以食为天；食物是人类赖以生存并维持身体健康的基本条件。世界性的生态环境、生活方式、物质资源和技术条件等因素所带来的变化，正深刻地影响到人类的消费观念，从而对食物的选择提出了新的要求——蕈菌将与传统动、植物食品鼎足而三，成为人类的重要食物资源和药物资源。
第二节 生物分类系统和分类方法
分类学(the science of classification，或taxonomy)是源于拉丁文词根“排列法”。分类学是研究生物之间相互关系的基础，使得生物学家在统一观念下的交流成为可能。分类学有三个相对独立又相互联系的组成部分：分类(classi-fycation)，根据生物之间的相似性或进化亲缘关系对生物进行分群归类；命名(nomelaclature)，根据命名法规，给一个分类群或一个生物一个专有的名称；鉴定(identification或determination)，确定研究生物所应归属分类群的过程。
一、蕈菌在分类系统中归属哪一个类群
生物分类经历了三个主要
阶段：14世纪希腊哲学家Aristotle的动物和植物二界系统，1866年德国自然学家Ernst H．Haeckel的原生生物、动物和植物三界系统，1969年Robert H．whittaker的原核生
物(procaryo-tae)、原生生物(protita)、真菌(fungi)、植物(plantae)和动物(ani-malia)五界系统(five—kingdom system)。五界系统被生物学界广泛接受，至今仍然在生物学的多数教科书中引用。图1—1比较说明了五界生物的分类系统。
图1—1 whittaker的生物五界分类系统（whittaker，1969）
图1—2 真核生物Eukaryata各界特征的区别(引自《真菌词典》第8版P.228)
特征 动物界 Animalia 营养方式 细胞壁 线粒体网异养的 （吞噬或渗透） 无，不形成纤维素 假菌界 Chromista 自养的 （光合作用，吸收） 通常为纤维素；无 几丁质或β葡聚糖 真菌界 Fungi 异养的 （吸收，渗透） 几丁质和β葡聚糖 植物界 Plantae 自养的 （光合作用） 纤维素和其它多糖 原生动物界 Protozoa 异养的（吞噬或自 养的光合作用） 营养阶段无细胞壁， 如有，则为多种多