发布时间 : 星期一 文章中国农业大学食品学院 - -食品化学期末考试更新完毕开始阅读
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第一章 水分
名词解释 ①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。
②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。 ③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。 ④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。
⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。
⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。
7 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
简答题：
1 简要概括食品中水分存在状态 答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由性质的区别
答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
③结合水不能作为溶质的溶剂；
④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 简述MSI在食品工业上的意义
MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：
①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关； ②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； ③测定包装材料的阻湿性的必要性；
④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； ⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 当W一定，T上升。AW上升。 当AW一定，T上升，AW下降。 切MSI等温线上有三个区域。 16.区 I区 II区 III区
Aw 0-0.2 0.2-0.85 ＞0.85 含水量% 1-6.5 6.5-27.5 ＞ 27.5 冷冻能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微-适度 正常
水分状态 单分子层水 多分子层水 体相水
微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用
5 水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大； 表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
冰的导热是水导热速度的四倍。所以冰的温度变化率比水大得多。冷冻速率》解冻速率。
水分子式四个水分子缔合在一起，形成四面体结构。 6水分活度对食品稳定性有哪些影响？
答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使aw有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与aw有很大关系。当aw小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当aw在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当aw为0.7~0.9时，中等水分时，美拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。
对微生物来说，AW《0.6则微生物不再增殖。
对于冰点以上和冰点以下的AW值，区别
1冰点以上时，水分活度是食品组成和温度的函数，冰点以下，水分活度只与温度有关。
2在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，AW的意思不一样。 3在冰点以下的AW数据不能被用于预示冰点以上的食品的AW。
美拉德反应，脂类非酶氧化，VB1损失等随AW的上升先上升再下降。 7水与溶质间的相互作用有哪几种类型？
答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
八 冰对食品稳定性有何影响？
答：冷冻被认为是对食品很好的一种储存方法，作用是在低温下抑制微生物生长，使化学反应速率降低。
虽然低温可以提高一些食品的稳定性，但对于具有细胞结构的食品和凝胶，将会出现两个非常不利的后果。1水转换为冰后，体积增加9%，使得局部压力，产生机械性损失，解冻后汁液外流。2冷冻浓缩效应，非冷冻相中的非水组分的浓度提高，最终理化理化性质改变。
第二章 碳水化合物
名词解释
①多糖复合物：由于多糖上有许多羟基，这些羟基与肽链结合形成糖蛋白；与脂类结合形成脂多糖；与硫酸缩合而含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖；还可与一些过度金属元素结合，形成金属元素多糖。这些所糖衍生物称为多糖复合物。
②环装糊精：是由6~8个D吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分别称为α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精。
③美拉德反应：又称为“非没褐色化学反应”主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。
④淀粉的老化：通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子相互作用产生沉淀活不溶解的现象，称作淀粉的老化。
5淀粉具有旋光性，生淀粉有眩光十字。
简答：
一 影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。
答：影响淀粉胡化的因素：?结构：直链淀粉小于支链淀粉；?aw：aw提高，糊化度提高；?糖：
高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受抑制，低浓度的盐存在对糊化几乎无影响。5晶体结构，淀粉分子结合越紧密，缔合程度越大越难糊化。影响淀粉老化的因素：?温度：
2~4℃，淀粉易老化，＞60℃或＜-20℃，不易发生老化。?含水量：含水量30~60%，易老化；含水量过低（10%）或过高均不易老化。?结构：直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。④共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化。
粉丝的制造的利用淀粉的老化，方面食品例如方便面等的制造是利用淀粉的糊化。
二淀粉的水解：
1酸解：水解程度不同，产物分子也不同。直链淀粉为例，水解有紫色糊精，无色糊精 麦芽糖 葡萄糖等
2酶解：也成为糖化，不同酶水解的物质不同，参考酶那章。
三 糖的溶解度，果糖》蔗糖》葡萄糖》乳糖
蜂蜜中存在三种单糖，可以根据溶解度不同而分离。
四 麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？
答：初期阶段，羰氨缩合和分子重排；D葡萄糖（缩合）-----葡基胺（重排）----果糖基胺
或则2氨基2脱氧葡萄糖
中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛，HMF。 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮。 氨基酸与二羰基化合物作用，产生香味物质；
终了阶段：发生醛醛缩：两个蜷缩和成为一个不饱和醛并进一步缩合 合 生成黑色素:醛聚合生产黑色素。酮与氨基化合物缩合成黑色素
麦拉德反应的产物：
①类黑精素 ②风味物质：麦芽酚，异麦芽酚，乙基麦芽酚，羰基化合物 ③酸和酯类，吡嗪,吡啶等。
.抑制Maillard反应的方法： ------注意选择原料
如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 ------保持低水分
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如 SiO2等。 ------应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 ------保持低pH值
常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 ------其它的处理