发布时间 : 星期二 文章2013高一旅3餐饮试卷更新完毕开始阅读
洛阳旅游学校2012——2013学年第一学期期末试卷
《餐饮服务与管理》适用班级：高二旅①
姓名： 分数： 一、填空题（每小题1分，共20分）
1、 是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”，用餐节奏缓慢。
2、 咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，采用 。3. 餐厅结账方式主要有现金结账、 、 、 支票结账
3、 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是 。 4、 托盘操作按其所承载的重量分为 两种。
5、中餐宴会中斟酒的顺序是 、烈性酒、啤酒或软饮料。 6、 中餐分菜方法主要有 、转台分菜法、 和厨房分菜法四种。
7、 中餐宴会上菜位置严禁服务员从 上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
8、 西餐上菜顺序是 、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或红茶。 9、 食用西餐时，餐具的使用按顺序 依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。
10、 采用法式服务为主。
11、 西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒 的冰水。 12、酒的品质鉴定主要有两种方法： 和理化鉴定。 13、客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于 时，应及时添加。 14、. 宫保鸡丁是 的代表菜。 15、 服务员给客人斟倒礼貌茶应 为宜。
16、 烟灰缸内有 烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸
17、爱用水果做菜是 菜的特点。
二、判断题（每小题1分，共20分）
1．零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。（ ）
2.餐巾花的摆放要求要将观赏面背向客人席位。（ ）
3．大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（ ） 4．示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（ ）5．上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（ ） 6. 啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（ ） 7．上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 （ ）8. 分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。（ ）
9. 中餐酒水一律斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香
槟酒斟至2/3。（ ）
10. 服务员应站在客人左侧给客人上茶。（ ））
11. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。（ ）
12. 服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（ ）
13. 传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。（ ）
14. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（ ）
15. 服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（ ） 16. 客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（ ）
17. 团体餐—般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。（ ）
18．为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。（ ）
19. 九转大肠是山东菜的代表菜， 蟹粉狮子头是江苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是四川菜的代表菜。（ ）
20. 山东菜的风味特点是鲜咸为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。（ ）
三、选择题（每小题1分，共20分）
1、餐位服务的（ ）说明餐饮服务与其他任何服务一样不能量化。 A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性
2、就餐客人何时来,来多少,消费什么餐饮产品等无法预测,由此反映出餐
饮生产具有（ ）特点。 A.餐饮原料及产品容易变质 B生产量难以预测
C.餐饮生产过程时间短 D.餐饮产品规格多每次生产的批量 3、一般西餐零点餐厅采用（ ）。
A、法式服务 B、英式服务 C、美式服务 D、俄式服务 4、被称为“液体面包”的酒是（ ）。
A、白酒 B、黄酒 C、药酒 D、啤酒 5、良好的（ ）是餐饮服务人员做好服务工作的基础。 A、思想政治素质 B.身体素质 C.服务态度 D.能力素质 6、（ ）是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请朋友而网罗名厨，进行菜单制作和研究，并行成具有一定影响的菜肴。 A.宫廷菜 B.地方菜 C.官府菜 D.少数民族菜
7、中餐零点斟酒服务一般从（ ）位置开始，按时时针方向依次进行。 A.主人 B.主宾 C.译陪 D.副主宾
8、（ ）是餐厅对客服务的重要技能，直接关系到餐饮经营的成果。
A.香烟服务 B.结账服务 C.开瓶服务 D.菜肴服务 9、（ ）被公认为西餐的代表，誉满全球，几百年来一直领导着西餐的新潮流。
A、法式菜 B、英式菜 C、美式菜 D、意大利菜 10、在西餐午、晚餐服务中，当（ ）用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，
餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。
A、黄油和面包 B、奶酷和甜点 C、头盆 D、第二道菜
五、连线题（10分）
1、酒水类别 斟酒量 A.中餐烈性酒 1、五成 B.红葡萄酒 2、七成 C.白葡萄酒 3、八成 D.啤酒 4、分两次斟倒 E.香槟酒 5、以泡沫不溢出为宜
2、请将欧美人对牛羊肉的五种火候、英文表述与相对应的表现特点连接起来。
一成熟 Rare 表面焦糊，中间全部为茶色
三成熟 Medium Rare 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水
渗出
五成熟 Well Done 表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，
切开有血
七成熟 Medium 表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血
全熟 Medium Well 肉表深褐色，中间成茶色，略见粉红色 四、 简答题（共10分）
1、 西餐菜肴与酒水搭配的规律有哪些？（从总的方面来说）（6分）
2. 对儿童服务要注意些什么。
五、应变题（10分）
1、客人反映账单不准确时，服务员正确的做法是什么？
2、当客人提出菜肴不熟时，服务员应该做些什么？
六、案例分析（ 10分）
一个深秋的晚上,三位客人在南方某城市一家饭店的中餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时,仍没有去意。服务员心里很着急,到他们身边站了好几次,想催他们赶快结账,但一直没有说出口。最后,她终于忍不住对客人说:\先生,能不能赶快结账,如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。\什么!你想赶我们走,我们现在还不想结账呢。\一位客人听了她的话非常生气,表示不愿离开。另一位客人看了看表,连忙劝同伴马上结账。那位生气的客人没好气地让服务员把账单拿过来。看过账单,他指出有一道菜没点过,但却算进了账单,请服务员去更正。这位服务员忙回答客人,账单肯定没错,菜已经上过了。几位客人却辩解说,没有要这道菜。服务员又仔细回忆了一下,觉得可能是自己错了,忙到收银员那里去改账。 当她把改过的账单交给客人时,客人对她讲:\餐费我可以付,但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。\这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其实,她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错,只是想催客人早一些结账。 \先生,我在服务中有什么过错的话,我向你们道歉了,还是不要找我们经理了。\服务员用恳求的口气说道。 \不行,我们就是要找你们经理。喀人并不妥协。 服务员见事情无可挽回,只好将餐厅经理找来。客人告诉经他们对服务员催促他们结账的做法很生气。另外,服务员把账用多算了,这些都说明服务员的态度有问题。 \这些确实是我们工作上的失误,我向大家表示歉意。几位先生愿意什么时候结账都行,
结完账也欢迎你们继续在这里休息。\经理边说边让那位服务员赶快给客人倒茶。在经理和服务员的一再道歉下,客人们终于不再说什么了,他们付了钱,仍面含余怒地离去了。
分析：服务员错在啥地方？ 如果是你，你会如何做？