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黄山学院 生命与环境科学学院 学士学位论文
１ 引言
氧非常活泼,在其还原过程中会形成较多的氧自由基,氧自由基都是有害的活性物质,如超氧化物、过氧化氢、-OH基团等, 氧自由基由于带有未成对电子而变得异常活泼,容易夺取其他物质的电子产生新的基团,这种反应可重复多次,形成链式反应(管敦仪，1998)。如脂类化合物的自氧化反应就是这样一种链式反应。这种链式反应极大的破坏了啤酒的稳定性，导致其很容易发生变质，给储存带来许多不便，并且还影响啤酒的质量和风味。
啤酒含有大量的抗氧化物质, 在以往的研究中,很多都是用同一种方法来研究同一种啤酒,得出的结论的可靠性不高.在这篇论文中,我用了四种抗氧化指标来评定我校（黄山学院）自产啤酒的抗氧化能力。从而相对而言,准确性更高一点。虽然啤酒老化的更深层机理尚无定论，但是，我们已经知道其中的抗氧化物质对啤酒有极大的影响，不仅能防止啤酒老化变质, 改善啤酒的风味及其稳定性,而且对人体有助于抗氧化和抗衰老功能, 有益于人的身体健康(方维明等，2005)。而VC又被称作抗坏血酸，具有很强的还原性，主要用于排除超氧化物自由基，同时也能排除过氧化物和羟自由基。VC抗氧化剂使用不仅安全方便，并且除氧效果很好，因此我选择了VC作为对照比较。
我校啤酒不仅口感纯正，味道鲜美，而且色泽诱人，自生产以来深受广大师生及当地人的喜爱，于是我就做了这个用我们黄山学院自产啤酒做实验， 以研究黄山学院自产啤酒就总抗氧化能力、对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除能力，并常用的抗氧化剂VC进行比较，表明黄山学院自产啤酒含有大量的抗氧化物质，啤酒抗氧化效果很明显。从而为大家更好的了解和评定我校自产啤酒以及合理饮用啤酒提供一定的科学依据。
２ 材料与方法
2.1 实验材料
黄山学院自产啤酒，取自皖黄山市黄山学院南区生命与环境科学学院，
2.2 实验试剂
VC，1%铁氰化钾，10%三氯乙酸，0.1%三氯化铁，双氧水，5mmol/L邻二氮菲，Tris-HCl缓冲液（pH8.2），50mmol/L邻苯三酚盐酸，乙醇，氢氧化钠，PBS(磷酸缓冲盐溶液)，硫酸亚铁，DPPH（二苯代苦味酰基自由基）等均为国产分析纯。
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实验用水为二次蒸馏水。
2.3 实验仪器
HH-S数显恒温水浴锅（江苏省金坛市医疗仪器有限公司），WFZ UV-2100紫外可见分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司），PL203电子天平（上海梅特勒-托利多仪器有限公司）和各种实验用玻璃仪器以及各种移液枪等。
2.4 实验方法
2.4.1 黄山学院自产啤酒的总抗氧化能力的测定（普鲁士蓝法）（赵艳红等，2008；Baske A等，1999）
取未稀释的黄山学院的自产啤酒按照体积分别稀释成1%，5%、10%，15%、20%，30%的不同浓度的我校啤酒和对照的VC溶液（VC溶液浓度分别为0.1g/L、0.2 g/L）各2.0mL，加pH6.6磷酸钠缓冲液2.5mL，加1%铁氰化钾2.5mL，恒温50℃水中加热20min，再加入10%的三氯乙酸2.5mL，取上述混合液2.5mL，分别加入1%双氧水2.5mL和0.1%三氯化铁2.5mL，静置10min，在700nm处测吸光值。每组平行测定三次，取其平均值。吸光值越大，说明还原性越强，抗氧化性越强。
2.4.2 黄山学院自产啤酒对羟基自由基清除能力的测定（邻二氮菲-Fe氧化法）（赵艳红等，2008）
取5mmol/L邻二氮菲1.5mL，加入4.0mL的磷酸钠缓冲液(pH7.4)混匀，再加入7.5mmol/L的硫酸亚铁1.0mL，取未稀释的黄山学院自产啤酒按照体积分别稀释成1%，5%、10%，15%、20%，30%的不同浓度的黄山学院自产啤酒和对照VC溶液（VC溶液浓度分别为0.1g/L、0.2 g/L）各2.0mL ，加3mL的蒸馏水，再加入0.1%的双氧水1.0mL，在恒温的37℃水浴中加热1h之后，及时的在536nm处测定吸光值。每组平行测定三次，取其平均值。羟基自由基清除率的公式如下：
?OH清除率（%）=A（加）- A(损)/A(未损)-A(损)*100% 式中；A(加)：为加入样品（抗氧化剂）及双氧水； A(损)：不加入抗氧化剂只加入双氧水； A(未损)：两者都不加，加入蒸馏水作为参比。
2.4.3 黄山学院自产啤酒对O2-自由基清除能力的测定(邻苯三酚自氧化法)（赵艳红等，2008）
取Tris-HCl缓冲液（pH8.2）6.0mL，分别加到按照体积比稀释为1%，3%，5%，7%，10%，12%，15%的我校自产啤酒和对照VC溶液（VC溶液浓度分别为0.1g/L、
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0.2 g/L）1.0mL中，再加恒温37℃水浴过的50mmol/L邻苯三酚盐酸溶液0.5mL，混合反应4min，然后用0.5mL浓HCl终止反应，立即在322nm处测吸光值。以等体积不含样品时的邻苯三酚盐酸溶液为空白对照，吸光度为A0。每组平行测定三次，取其平均值。超氧阴离子自由基清除率公式如下：
O2-?清除率（%）=[A0-A]/A0*100%
式中： A0：不含样品时邻苯三酚盐酸溶液的自氧化吸光度； A ：被测样品溶液吸光度。
2.4.4 黄山学院自产啤酒对DPPH自由基清除能力的测定（DPPH法）（丰永红等，2002；Benzie I F F等,1996）
（1）原理：DPPH（二苯代苦味酰基自由基）是一种稳定的自由基，其乙醇
溶液呈现紫色，在517nm处有最大吸收峰值。当向DPPH溶液中加入自由基清除剂时，DPPH的单电子被分配而使其溶液的颜色变浅，吸光度就变小，吸光度变小的程度与自由基被清除的程度呈线性关系，故可用于检测自由基被清除的程度。清除自由基的能力用抑制率表示，抑制率越大，表明该物质的抗氧化能力越强。
（2）清除DPPH自由基的实验：分别吸取未稀释的黄山学院自产啤酒按照体积比稀释为1%，5%，10%，15%、20%，30%的我校自产啤酒 、对照VC溶液（VC溶液浓度分别为0.1g/L、0.2 g/L）2.0mL，加入DPPH溶液2.5mL，定容5 mL于棕色瓶中，室温下静止20min，以80%乙醇为空白参比溶液，测定溶液在517nm处的吸光值A1；同时测定不同稀释度的黄山学院自产啤酒按照体积比稀释为1%，5%，10%，15%，20%，30%的我校自产啤酒对照VC溶液（VC溶液浓度分别为0.1g/L、0.2 g/L）2.5mL与80%乙醇2.0mL混合液在517nm处的吸光值A2 ；再测定DPPH溶液2.5mL与80%乙醇2.0mL混合液在517nm处的吸光值A0 。每组平行测定三次，取其平均值并按以下公式计算样品的抑制率。DPPH·自由基抑制率计算的公式如下：
抑制率（%）=[ 1-（A1- A2）/ A0 ]*100%
式中：A1 ：为样品溶液与DPPH溶液混合液的吸光值； A2 ：为样品溶液与80%乙醇溶液混合液的吸光值； A0 ：为DPPH溶液与80%乙醇溶液混合液的吸光值；
3 结果与分析
3.1 黄山学院自产啤酒的总抗氧化能力
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表3-1 黄山学院自产啤酒的总抗氧化性
样品 样品稀释度
1%
黄山学院自产啤酒 5%
10%
15%
20%
30%
Vc 0.1g/L 0.2g/L
1.823
吸光值(A) 0.095 0.220 0.389 0.518 0.691 0.780 0.246
2.000 1.800 1.600 吸光值（A）1.400 1.200 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 吸光值(A)1%0.0510 %0.30 0.1g/L0.2g/L 图3-1 黄山学院的自产啤酒与Vc的总抗氧化性的比较
由表3-1和图3-1可知，黄山学院自产啤酒的体外总抗氧化性与一定浓度的VC相当，说明黄山学院自产啤酒具有抗氧化活性，并且在一定的浓度范围内，随着啤酒的浓度增加总的抗氧化性增加，说明啤酒的含量对抗氧化活性有一定影响，从而能防治啤酒老化变质，改善啤酒的风味以及稳定性，有助于啤酒的储存维持更久的保质期。而且对人体有抗老化和抗衰老功能，有益于人身体健康，可以放心饮用；从而我们要适量饮用啤酒（顾国贤等，1996）。
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黄山学院自产啤酒对羟基清除能力