发布时间 : 星期一 文章广式粤菜酱汁100多种配方笔记更新完毕开始阅读
芝麻 1、肚尖飞水
2、葱煸香放肚尖一起炒 3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒 4、最后放花生芝麻、香菜出锅 酸梅汤
用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤 制作：清水40斤，煮1小时左右
烧汁鱿鱼（腌制）
鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色
镇江肉排
腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、
味精1两，腌制6小时以上
制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许
排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。 特点：酸甜适口，香浓不腻。
乾隆金丝卷
白切鸡1只起肉切丝，火鸭1只起肉切丝，冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两，原料炒在一起做馅料，威化纸包成卷，粘春卷皮丝
鸡脆骨（掌中宝）腌制
1斤记：蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量 菜式：美极掌中宝、黄金鸡脆骨
蒜香肉（腌制）
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱，腌3小时冲水、盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两 菜式：芋丝蒜香肉、岭南酥肉
沙爹鸡肉串
鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两 蜜椒汁
黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克 菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚
豉油鸡配方
高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150
克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克
香茅猪扒（10斤）
干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、面粉生粉各3两