发布时间 : 星期六 文章食品安全危害及其控制措施更新完毕开始阅读
致病菌 溶血链球菌 肉毒梭状杆菌A 肉毒梭状杆菌B 肉毒梭状杆菌E 芽孢杆菌 肠炎弧菌 绿脓菌 变形菌 产气荚膜梭菌 链球菌 发育最适pH值 5.7~9.0 4.7~8.5 4.7~8.5 5.0~9.0 4.9~9.3 6~9 6~9.3 4.4~9.2 5~9.0 4~9.6 发育温度范围（℃） 20~40 10~37 10~37 3.3~30 10~45 10~37 5~42 10~43 15~50 10~45 热致死条件 60℃，0.4~2.5min 110℃，1.6~4.4min 110℃，0.74~13.6min 77~80℃，0.6~4.3min 100℃，0.8~14min 60℃，15min 50℃，14~60min 55℃，60min 100℃，0.3~17min 60℃，30~60min 2.1.2 病毒危害及其控制措施 2.1.2.1 病毒危害的说明
病毒个体比细菌小，用光学显微镜看不见。病毒不是细胞，没有细胞结构，其外膜为蛋白质，内部为核酸。病毒不能靠自身进行复制繁殖，污染到食品中的病毒不会生长繁殖，因此他们不需要营养、水和空气。病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。
当病毒吸附在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取宿主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时破坏细胞。病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。 虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人有致病作用的病毒。
食源性病毒与食源性致病菌不同。人体细胞是食源性病毒最易感染的宿主细胞。食源性病毒能抵抗抗生素等抗菌药物，除免疫方法外，目前还没有更好的对付病毒的方法；而食源性致病菌可通过适当的处理使细菌减少到没有危害的水平，如果发生食源性致病菌感染，可通过相应的治疗方法使患者康复。
2.1.2.2 病毒污染食品的途径
病毒污染食品的途径有：
（1）环境污染使原料动植物感染上病毒。如毛蚶生长的水域污染了甲肝病毒，导致毛蚶感染上甲肝病毒。
（2）原料动植物本身因某种原因带有病毒。如牛患上口蹄疫。
（3）带有病毒的食品加工人员可导致食品的直接性污染，而污水则导致食品的间接性污染。
（4）食品加工人员的不良卫生习惯。如使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。 （5）生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品，等等。
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2.1.2.3 常见的食源性病毒
（1）甲肝病毒
甲肝病毒（Hepatitis A Virus，简称HAV）是一种极其微小（27nm）的可通过粪——口途径传播的病毒。这类病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。甲型肝炎的症状可重可轻，有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等。
病毒通常来自食品操作者、受污水污染的生产用水、贝类。甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播，直接的人与人接触是最重要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。
控制与预防甲型肝炎的关键在于切断污染源，以下的措施有助于防止甲肝病发生：搞好个人卫生，保持食品厂工作区域清洁，杜绝污染源；勤洗手；用器具处理食品（减少手与食品直接接触），尤其对冷食及处理后即食用的熟食更要注意；贝壳类食品来源要可靠；食品要煮熟、煮透，不生吃海鲜，不吃半生不熟的食品。
（2）诺沃克病毒
Norwalk病毒是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因。其症状为：恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧。该病毒可通过受污染的色拉、生蚝、烧饼及鸡肉、三明治传染。
诺沃克病毒控制措施与甲型肝炎病毒相似。主要包括切断污染源，做好个人卫生，食物煮熟、煮透。
（3）口蹄疫病毒
口蹄疫病毒引起的疾病为口蹄疫，此病的发生和流行有明显的季节性，气候寒冷相对容易流行。
口蹄疫病毒以牛最易感染，而羊的感染率较低。人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，出现发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，并出现水疱。皮肤水疱常见于手指尖、手掌、脚趾。同时，伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者数天痊愈，愈后良好。有时，可并发心肌炎。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄病疫流行。
发生口蹄疫的区域，应实施封锁，并报告上级主管部门进行处理。发病畜群要全部捕杀并进行无害化处理。
（4）疯牛病病毒
疯牛病（BSE）病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BSE病牛产品而被感染。
人类至今还没有找到预防和治疗疯牛病的有效方法，还不能在人或牛活着的时候确诊其是否得了疯牛病。因此，疯牛病引起了严重的社会恐慌。目前，能采取的预防和控制疯牛病病毒传播的方法是杜绝其传播渠道，做好养殖场的安全管理工作。
2.1.2.4 病毒危害的控制
控制病毒危害的有效途径主要有：
（1）对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程可以起到消毒作用）。
（2）屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有疫病。
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（3）严格执行GMP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。 （4）不同清洁度要求的区域应严格隔离。
2.1.3 寄生虫危害及其控制措施
寄生虫是需要宿主才能存活的生物，生活在宿主体表或其体内。世界上存在着几千种寄生虫，只有约20%的寄生虫能在食物或水中生存，所知道的，能通过食品感染人类的寄生虫不到100种。寄生虫常分为两类，即原虫和蠕虫。属于原生物门的称原虫，属于扁形动物门和线形动物门的称蠕虫。原生动物是单细胞动物，如果没有显微镜，大多数是看不见的。扁形动物因虫体扁平而得名，有吸虫、绦虫。线形动物因虫体呈长线状而得名，有线虫、棘头虫。这些虫大小不同，从肉眼几乎看不见到几英尺长的都有。
对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一个环节（鱼和肉中的线虫），当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫存活的两个最重要的因素是合适的宿主和合适的环境（温度、水、盐度等）。
寄生虫可以通过宿主排泄的粪便所污染的水或食品传播。防止通过粪便污染向食品传播寄生虫的方法包括：食品加工人员的良好个人卫生习惯；人类粪便的合适处理；合适的污水处理。
人是否受到寄生虫的危害取决于食品的选择，文化习惯和制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫通常与生的或未煮熟的食品有关。因此彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。在特定情况下，冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。
下面介绍寄生虫引起的危害及其控制措施。 （1）常见寄生虫及其引起的食品危害
表2-7说明了常见寄生虫及其引起的食品危害。
表2-7 常见寄生虫及其引起的食品危害
病名 弓形体病 病原体 弓形体 传染源 人、狗、牛、猫、猪、鸭 致病食品 猪肉等 致病原因 加热或冷冻不充分 旋毛虫病 绦虫病 旋毛虫 无钩绦虫（牛绦虫）、有钩绦虫（猪绦虫） 阔节裂头绦虫（鱼肉绦虫） 华枝睾吸虫 裂头蚴病（鱼肉绦虫等） 华枝睾吸虫病 屠宰后未检疫，烹调加热猪、狗、野生动物 猪肉、狗肉、野味 不充分，防鼠灭鼠没做好等 患囊尾蚴病的猪生的或熟的猪、牛屠宰后未检疫，烹调加热（米猪肉）、牛 肉及其制品 不充分，污水处理不完善，交叉污染等 人粪便 生的或未煮熟的淡烹调不充分，污水处理不水鱼，没腌透的淡完善，污水污染湖、河水 水鱼 人、猫、狗、猪、生的或半生的鱼，不良卫生习惯，吃生鱼片鸭粪便 腌制或盐渍鱼 或生鱼粥，用人粪便养殖淡水鱼，猫、狗吃生鱼及其内脏 2-19
病名 猫后睾吸虫病 横川后殖吸虫病 异形吸虫病 病原体 猫后睾吸虫 横川后殖吸虫 传染源 食鱼的哺乳类动物和人粪便 人、猫、狗、猪、狐粪便，食鱼鸟类的粪便 人、猫、狗、粪便，食鱼鸟类的粪便 人到肉食动物粪便和唾液 致病食品 淡水鱼 淡水鱼 致病原因 食生鱼或半生不熟的鱼、未腌透、薰熟的鱼 食生和半生的淡水鱼，或盐渍、干淡水鱼 异形吸虫 肺吸虫病（肺卫氏并殖吸虫 并殖吸虫病） 有棘颚口线虫病 姜片虫病 有棘颚口线虫 布氏姜片虫（肠吸虫） 梨形鞭毛虫病 梨形鞭毛虫（蓝氏贾第鞭毛虫） 孟氏裂头蚴病 孟氏裂头蚴 片吸虫病 血管圆形虫病（嗜伊红性脑膜脑炎） 包虫病（棘球蚴病） 蛔虫病 肝片形吸虫 血管圆虫（鼠肺虫） 细粒棘绦虫（狗绦虫） 蛔虫 食生的或半生的淡水鱼，或盐渍、干淡水鱼 蟹、喇蛄、小龙虾 食生的或半生的喇蛄，食生的和腌制不透的醉蟹、咸蟹、咸蟛蜞等 狗、猫 鳝鱼等淡水鱼，蛇、生食和半熟的淡水鱼 鸟类、哺乳动物 人、狗、猪的粪便 菱角、荸荠、茭白生食或啃食带壳的生菱藕 角、荸荠等，未经无害化的粪便污染池 人粪便 生鲜蔬菜与水果 个人卫生不良，烹调加热不彻底，污水处理不完善 猫、狗、猪粪便 蛙、蛇肉 食生的或半生不熟的蛙、蛇肉 生食或烹调加热不彻底 淡水鱼 人、羊、牛、骆驼、水生蔬菜、肝脏 兔、猪粪便 鼠类 生蟹、龙虾、小虾、烹调加热不彻底 蜗牛 狗、狐、狼的粪便 任何污染的食品 人粪便 蛲虫病 蛲虫 人粪便 鞭虫病 阿米巴病（阿米巴痢疾） 鞭虫 溶组织阿米巴 人粪便 人的粪便 生食或加热不彻底，个人卫生习惯不良 蔬菜和水果 生食不洁蔬菜、瓜果、个人卫生习惯不良，用未经无害化学处理的人类粪便肥料 任何污染的生食物 个人卫生习惯不良，吸吮手指或用已污染的手指拿食物吃 任何污染的食物 食入污染鞭虫卵的蔬菜、瓜果，个人卫生习惯不良 生鲜蔬菜、水果 个人卫生习惯不良，被感染者污染食品，烹调加热不彻底，生吃被污染的蔬菜和瓜果 （2）寄生虫污染食品的途径 寄生虫污染食品的主要途径有： ① 原料动物患有寄生虫病。
② 食品原料遭到寄生虫虫卵的污染（特别是植物产品）。
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