发布时间 : 星期六 文章食品安全危害及其控制措施更新完毕开始阅读
革兰氏阴性菌呈红色。
（6）抑制剂
食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止细菌生长。盐就是人工添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制细菌生长。
（7）氧气
有些细菌生长需要特定的氧气环境。根据细菌生长时对氧气的需求不同，可将细菌分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌：
嗜氧菌（需氧菌）：只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境下生长。
兼性厌氧菌：在有氧、无氧环境下都能生长。大多数食源性细菌均属此类。 微嗜氧菌：只能在低氧环境下生长。
2.1.1.3 常见的有害细菌及其控制措施
根据细菌有无芽孢，可将细菌分成芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是细菌是在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢因条件成熟而萌芽、生长、即会成为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢菌的加工条件要比控制非芽孢菌需要的条件要严格得多。
芽孢菌（Sporeformers）有：
——肉毒梭菌（Clostridium botulinum）； ——产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）； ——蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）。 非芽孢菌（Nonsporeformers）有： ——布氏杆菌（Brucella abortis）； ——猪布氏杆菌（B.suis）；
——空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp.）； ——致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157：H7）；
——单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）； ——沙门氏菌属（Salmonlella spp.），如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；
——志贺氏杆菌（Shigella spp.）；
——致病性进金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus）； ——脓性链球菌（Streptococcus Pyogenes）； ——弧菌属（Vibrio spp.），如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌； ——小肠结炎耶尔森氏菌。
这些细菌，有的是产品中自身原有的细菌，如肉毒梭菌、弧菌(霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有的细菌；有的是产品中非自身原有的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的
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非自身原有的细菌。
必须注意的是，影响食品中细菌菌相的因素很多，同一食品由于放置时间、环境的不同，其菌相也可能有异，因此需要对食品性质及其所处条件进行调查，以预测食品菌相。同样，通过检测食品菌相也可对食品变化的程度和特征做出估计。一般而言，常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽孢杆菌属、微球菌属和假单孢菌属为主，随着腐败进程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。
下面介绍几种常见的有害细菌及其预防控制措施。 （1）肉毒梭菌
肉毒梭菌，也称肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、产孢子、生产杆菌。能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。其中毒症状包括腹泻、恶心、呕吐、腹疼和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。严重时呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。
肉毒梭菌广泛存在于土壤、水、空气中，蔬菜、肉、乳制品、鱼类肠道、蟹与贝类的腮和内脏中都发现过。根据其所产毒素的血清反应特异性，可将它们分为8种类型（见表2-2）。
表2-2 肉毒梭菌毒素的类型与特征
类型 A毒素 B毒素 C1毒素 C2毒素 D毒素 E毒素 F毒素 G毒素 特 征 对人有毒，是导致肉毒梭菌中毒事故最常见的毒素 对人有毒，世界上多数土壤中都有发现，比A型多 对水禽、火鸡和一些哺乳动物有毒，对人无毒 对水禽、火鸡和一些哺乳动物有毒，对人无毒 引起牛饲料中毒，对人毒性很小 对人有毒，通常与鱼和鱼制品有关 对人有毒，最近分离出来，存在量极少 对人有毒，但很少见
肉毒梭菌具有以下特征：
① 肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15~55℃，最适生长温度为25~37℃，最适产毒温度为20~35℃，最适生长PH为6.0~8.2,适宜生长的水活度≥0.9，低盐。当PH＜4.5或＞0.9时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。
② 总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热，它们是引起食品中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之一，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。表2-3列出了完全杀死肉毒梭菌芽孢所须的温度与时间。
③ 肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一般情况下85℃热处理15min便可使其毒素失活。
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表2-3 完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间
温度/℃ 100 105 110 时间/min 360 120 36 温度/℃ 115 120 时间/min 12 4
由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厌氧环境中生长，因此，肉毒梭菌中毒常见于加热不当的罐装（特别是家庭自制的罐头）或真空包装食品，以及半加工的海产品（如熏制、腌制和发酵的水产品）。根据肉毒梭菌的生物学特性，可知预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：适当的卫生、冷藏以及将食品煮透。具体来说有两种主要控制途径：
① 加热杀灭肉毒梭菌芽孢。
② 改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒：
如：采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E、F型）芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时使用盐或防腐剂（如亚硝酸盐）。在这些方法中，加热、水活度、PH都能有效控制肉毒梭菌的生长，但是，单纯的冷藏处理不能作为控制肉毒梭菌E型的有效方法，只能作为一种辅助方法。由于水产品的内脏中存在肉毒梭菌芽孢，因此，在用盐渍、干燥、发酵这些方法加工或保存产品前必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素。不过，对长度不足12.5cm小鱼，只要在加工前能有效防止毒素产生，加工后产品含盐量能达到10%或水活度＜0.85或PH＜4.6，则可以不去除内脏。
（2）沙门氏菌
沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。目前至少有67种O抗原和2000个以上的血清型。按菌体O抗原结构的差异，将沙门氏菌分为A、B、C、D、E、F、G七大组，对人类致病的沙门氏菌99%属A~E组。沙门氏菌食物中毒多由鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌引起。沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒。食入活菌的数量越多，发生中毒的机会就会越大。
沙门氏菌的类群按其传染范围可分为三个群。
① 专门引起人类发病的，有伤寒沙门氏菌（salmonella typhi）、甲型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-A）、乙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-B）、丙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi -C），其中以伤寒沙门氏菌和乙型副伤寒沙门氏菌引起人类的肠热症最为常见。这一类群称为肠热症菌群。
② 对哺乳动物及鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒。从中毒病人排泄物中分离到的菌种有鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）、德波沙门氏菌（S.derby）、纽波特沙门氏菌（S.newport）、汤卜逊沙门氏菌（S.thompson）、鸭沙门氏菌（S.anatis）等菌型，这一类群称为食物中毒菌群。
③ 仅能对动物发病，很少传染于人，但能引起人类致病的菌群也有发现，并在发展中，例如鸡伤寒沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌，有时会引起人类发生胃肠炎。
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沙门氏菌引起的疾病有：沙门氏菌肠胃炎、伤寒、非伤寒型沙门氏菌败血症、无症状带菌，其中沙门氏菌肠胃炎最为常见。疾病症状是：恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛。
沙门氏菌属的生物学特性是：生长温度范围为5~46℃，生长繁殖的最适温度为20~37℃，人体中（35~37℃）每25min繁殖一代，能在水活度为0.945~0.999的环境中生长，pH＜4则不生长，在水中可生存2~3周，在粪便和冰水中生存1~2个月，在冰冻土壤中可过冬，在含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天。沙门氏菌属在100℃时立即死亡，70℃经5min或65℃经15~20min或60℃经1h方可被杀死。水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌。此外，沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，食物污染后并无感官性状的变化，应给予注意。
沙门氏菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有广泛的宿主。如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等。因此，食物受到沙门氏菌污染的机会很多，易受污染的食品类也很多。
引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶制品。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌属食物中毒。
沙门氏菌来源主要是患病的人、动物以及人和动物的带菌者。可通过人的手、苍蝇、鼠类等做为媒介，接触食品而使沙门氏菌扩散。污染有沙门氏菌的食品在未煮熟、煮透前就食用，会随同食物进入消化道，在小肠和结肠中繁殖，引起食物中毒。
沙门氏菌的控制措施包括：
① 生产中严格执行OPRP、PRP/GMP，并采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害。 ② 对可能存在沙门氏菌污染的食品，食用前要充分加热以杀灭沙门氏菌。通常应将产品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长，并尽量缩短储存时间。
（3）致病性大肠杆菌
大肠杆菌是指示性微生物，是温血动物肠道中常见的一种菌群。大肠杆菌是埃希氏菌的俗称。大肠杆菌属包括普通大肠杆菌、类大肠杆菌和致病性大肠杆菌等，一般情况下，它是肠道中的正常菌群，不产生致病作用。其中致病性大肠埃希氏菌分为产毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）、肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）和肠道聚集性大肠埃希氏菌（EaggEC）。
由致病性大肠杆菌引起的常见疾病为：ETEC——旅游者腹泻、EPEC——胃肠炎或婴儿腹泻、EIEC——杆菌性痢疾、EHEC——出血性结肠炎。婴幼儿、老人最易感染。主要症状是腹泻、发热、呕吐、恶心。
大肠杆菌是革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。生长温度范围7~49.5℃，最适生长温度为37℃；最低水活度为0.95，PH4.0~9.0, 最高盐浓度6.5%。在冷冻和酸性环境下能存活。
引起食物中毒的致病性埃希氏氏菌有免疫血清型Om：B4，O55：B5，O26：B6，O124：B17等。
大肠杆菌O157：H7属于出血性大肠杆菌，埃希氏氏菌属的一种血清型。O157不耐热，75℃时，1min即被杀死，但它却耐低温。O157耐酸，即使在pH3.5的条件下也能存活，它在水中生存的时间相当长。O157主要通过食物，经口感染。摄入被O157污染的食物或被患者的粪便污染后直接或间接入口，是惟一的感染途径。大约100个细菌即可导致感染。
致病性大肠杆菌在温室下能生存数周，在土壤或水中可达数月，致病性大肠杆菌可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播，该菌也可经空气或水源传播。带菌食品由于加热不彻底或因生熟交叉感染或熟后污染而引起食物中毒。
牛肉、发酵香肠、苹果酒、未经巴氏灭菌的苹果汁、水、生蔬菜、沙拉油拌凉菜、生
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