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第2章 食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。
物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
2.1食品中的生物性危害及其控制措施
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类： （1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。 （2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害:
肉毒杆菌A、B、E、F； 痢疾志贺氏菌；
伤寒沙门氏菌：甲型、乙型； 副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌； 猪绦虫； 旋毛虫。
（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害:
沙氏门菌；
单胞增生李斯特氏菌；
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志贺氏菌；
肠毒素大肠杆菌； 球菌；
旋状病毒；
诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫； 隐胞子虫。
（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限： 苏云金杆菌； 空肠弯曲菌；
梭菌属：产气夹膜梭菌； 金黄色葡萄球菌； 霍乱弧菌，非01型； 溶血性弧菌；
小肠结肠炎耶尔森氏菌； 牛肉绦虫。
HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性危害。必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。
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表2-1 食品中主要的生物性危害及其传播特征
病原体 致病菌 主要的贮主 或携带者 土壤 牛、山羊、绵羊 野生禽类鸡、狗、猫、牛、猪 哺乳动物、禽类、鱼类 土壤、动物、人 人 人 人 牛 人 传播方式 水 - - + - - + + + - + 食物 + + + + + + + + + + 由人 到人 - - + - - + + 0 - ± ②在食物中繁殖 + + - + + + + + - + ③有关食物 米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁 生乳、乳制品 生乳、家禽 家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜 熟肉和家禽、肉类、豆类 色拉、生菜 乳 乳酪 生乳 乳制品、肉类产品、贝类、菜色拉 蜡芽芽孢杆菌 布鲁氏菌 空肠弯曲菌 细 菌 肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 大肠杆菌： 肠产毒大肠杆菌 肠致病性大肠杆菌 肠侵袭性大肠杆菌 牛结核分枝杆菌 伤寒沙门氏菌 2-2
病原体 致病菌 沙门氏菌 （非伤寒型） 志贺氏菌 主要的贮主 或携带者 人和动物 人 人 海生生物、人 海生生物、人和动物 海水、海生生物 水、野生动物、猪、狗、家禽 人 人 人 人 人、动物 牛、猪 猪、肉食类动物 人 传播方式 水 ± + - + + - + + + + + + + - 0 食物 + + + + + + + + + 0 + ± + + + 由人 到人 ± + - ± ± - - + 0 + + + - - - ②在食物中繁殖 + + + + + + + - - - - - - - - 有关食物 肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力 土豆、鸡蛋色拉 火腿、家禽和鸡蛋色拉 色拉、贝类 贝类 生鱼、蟹和贝类 乳、猪肉和家禽 贝类、生水果和蔬菜 贝类 0 生蔬菜和水果 0 半熟的肉 半熟的肉 土壤、污染的食物 细 菌 金黄色葡萄球菌 （肠毒素） 01霍乱弧菌 非01霍乱弧菌 副溶血弧菌 结肠炎耶尔森氏菌 甲型肝炎病毒 病 毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 原 溶组织内阿米巴 虫 兰伯氏贾第虫 牛肉绦虫和猪肉绦虫 蠕 虫 旋毛线虫 毛首鞭虫 （张文治） 注：① 在表中+：是；±：罕见；0：无资料。
② 除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多。
③ 在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清楚。
2.1.1细菌危害及其控制措施 2.1.1.1 细菌对人体健康的伤害
细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。 （1）食品感染
细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状。由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相对较长。即有一定的潜伏期。
（2）食品中毒
某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物——毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。由于毒素通过肠道吸收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。
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（3）中毒性感染
中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。
2.1.1.2 影响细菌生长繁殖的基本要素
影响细菌生长繁殖的基本要素有：营养成分、水、温度、pH值、抑制剂及气体等。对这些要素进行限制，就能控制细菌的生长繁殖。
（1）营养成分
细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。因此为了减少细菌在加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒，同时还应考虑避免积水。
（2）温度
细菌能在很宽的温度范围内生长，从0~90℃。根据其生长的温度范围，将细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。
嗜冷菌：可生长的温度范围为0~30℃，最适生长温度为20℃以下。 嗜温菌：可生长的温度范围为10~43℃，最适生长温度为36.5℃。 嗜热菌：可生长的温度范围为43~90℃，最适生长温度为55℃。 有一类细菌（如：Psychrotroph），最适生长温度同嗜温菌，但能在冷藏条件下生长。 和食品安全有关的细菌大都属于嗜温菌，他们的最佳生长温度接近人的体温。 （3）时间/温度
不仅温度是一个问题，而且食品在某种温度下的总时间也需要控制。如尽量减少嗜温菌在可生长温度范围内的停留时间。
（4）水活度(aw)
水活度(aw)等于相对湿度除以100。可以将水活度看作是水可利用度。 0.85水活度值是细菌生长的安全界限。aw在0.85以上的食品应当冷藏或做其他形式的安全处理；aw=0.6~0.85的食品,不需要冷藏，但要严格控制货架期，因为酵母和霉菌仍会引起食品的腐败变质；aw在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
（5）pH值
pH值不难理解，它反映食品的酸度。大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。pH值范围为0~14，7为中性。食品的pH值为4.6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。食品的pH值高于4.6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。
细菌生长的pH值范围为： 革兰氏阳性细菌：4.0~8.5。 革兰氏阴性细菌：4.5~9.0。 霉菌：1.5~9.0。 酵母：2.0~8.5。
通过利用pH值能控制细菌的生长。
注：革兰氏阳性和革兰氏阴性
微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。不同细菌具有不同的细胞壁。为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色。细菌有不同的细胞壁，故而染色结果不同。革兰氏阳性菌呈兰色，
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