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第七章 水产品贮藏保鲜技术
水产类包括许多动物界的类群，如软体动物门（河蚌、田螺等）、节肢动物门（虾、蟹等）、棘皮动物门（海胆、海参等）、脊索动物们、鱼纲??用于食品加工行业原料的最普遍的是鱼纲。我们以鱼类为水产的代表讲讲水产的贮藏保鲜技术。 一、水产原料及其特性
（一）原料及特性
水产原料种类很多，原料种类不同，可食部分的组织、成分也不同。同一种类的鱼、由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同。而且，水产原料有人工养殖和捕捞。淡水和海水养殖(捕捞)的区别，渔期、渔场、渔获量变化大，给食品加工的计划生产带来一定困难。
鱼体中除普通肉外、还有暗红色的肉称为“血合肉”，这种血合肉在不同鱼类中所占比例不同，同一鱼体越是近尾部血合肉的比例越大。 “血合肉”的多少对制品的质量影响很大。如加工鱼九、“血合肉”含量高则其凝胶性能、弹性很差。通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质、畜、禽一般在清洁的居宰场屠宰。立即去除内脏、而鱼类在渔获，不是立即清洗。多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输；另外，在渔获时，容易造成死伤．即使在低温时。可分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，鱼类比陆地上动物的组织软弱．加之外皮薄，鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的粘液也是细菌的良好培养基。此外，鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就会腐败变质。
(二)品质要求及质量鉴定
不同产品对于水产原料的要求略不同，如制作罐头与干制咸鱼的要求不同。在水产品的收购、加工过程中，对鱼货鲜度质量的鉴定是必要的。通常水产品鲜度的鉴定多以感官鉴定为主。辅以化学和微生物学方面的测定，不同种类的水产品其鲜度的感官不同。就鱼类来说，一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所泌的粘液的量．粘液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等作为基本标志。
鲜度良好的鱼类：处于僵硬期或僵硬期刚过，但腹部肌肉组织弹性好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭．鳃耙鲜红．气味正常，鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。
鲜度较差的鱼类：腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有的光泽，颜色变暗，口鳃微启，鳃耙变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀，粘液增多，变稠。
接近腐败变质的鱼类：腹部和肌肉失占弹性，眼珠下陷，混浊无光。体表鳞片灰暗，口鳃张开，鳃耙暗紫色并臭味，肛门凸出，至污红色，粘液浓稠。
腐败变质鱼类：鳃靶有明显腐败臭、腹部松软、下陷或穿孔等，可看作为腐败的主要特征。—切鳞片脱落和机械损伤的鱼类。即使其它方面质量良好，但仍不易保存，容易腐败。
不能看做质量良好的鱼类：
化学鉴定必须建立在感官鉴定的基础上，鉴定鱼体是否腐败，常规而有效的方法是测定挥发性盐基氮的含量，并把鱼体肌肉中挥发性盐基氮的含量30ｍｇ／100ｇ作为初步腐败的界限标准。微生物方面鉴定主要是测出鱼体肌肉的细菌数、—般细茵数小于10个／ｇ作为新鲜鱼类；大于10个／ｇ作为腐败开始；介于两者为次新鲜。 二、鱼的保鲜(活)方法
水产品的贮藏以鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用、延长僵硬期、抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。通常有以下几种方法：
1.冰藏保鲜
冰藏保鲜是历史最悠久的传统保鲜方法，也是使渔获物的质量最为接近鲜活品生物特征的方法，因而，冰藏保鲜是目前渔船作业最常用的保鲜技术。冰藏保鲜的对象最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。具体操作是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀地撒上一层碎冰；如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部，在最上面一层要撒一些冰，铺的厚一些。这样渔获物可被冷却到0－1℃，一般在7－10天之内鲜度能够保持得很好。
2.冷海水保鲜
冷海水保鲜是把渔获物保藏在－1－0℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的，这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也活蹦乱跳，很难作到一层鱼一层冰那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。具体操作方法是将捕获物装入隔热舱内，加冰和盐，冰的用量与冰藏保鲜时一样，盐的用量为冰重的3％，以使冰点下降。待满舱时，注入海水。并启动制冷设备进一步降温和保温，最终使温度保持在－1－0℃。加入海水的量与捕获量之比为3：7。这种保鲜方法的优点是鱼体降温速度快，操作简单迅速，劳动强度低，渔获物新鲜度好。不足之处是需要配备制冷装置，并随着贮藏时间的增加，鱼体开始逐渐膨胀、变咸、变色。
3.微冻保鲜
微冻保鲜是将鱼获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下的一种轻度冷冻的方法。在该温度下，能够有效地抑制微生物的生长繁殖和酶的活力。在微冻状态下，鱼体内部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生了冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌就开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长的时间内保持鲜度而不发生腐败变质，与冰藏法相比，能使保鲜期延长1.5－2倍，即20－27d。
4.冻结保鲜
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冻结保鲜就是将鱼体的温度降低到其冰点以下，温度越低，可贮藏的时间就越长。在－18℃时可贮藏2－3个月，在－25――30℃可贮藏1年。贮藏时间的长短还与原料的新鲜度、冻结方式、冻结速度、冻藏条件等有关。水被冻成冰后，鱼体内的液体成分约有90％变成固体。随着水分活度的降低，微生物本身也产生生理干燥、造成不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养物质，也无法排出代谢产物。没有水，大部分化学反应和生物化学反应不能进行或不易进行。因此，冻结保鲜能维持较长的保鲜期。
5超冷保鲜
超冷保鲜技术是将捕获后的鱼立即用－10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10－30min内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼舱或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使鱼体内部初步冷却，然后再根据不同贮藏目的及用途确定贮藏温度。超冷保鲜技术与非冻结和微冻有着本质上的区别。后者的目的保持水产品的品质，而超冷保鲜是通过超级快速冷却将鱼杀死和急速冷却同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼品品质，原因是它能抑制鱼体死后的生物化学变化。
6.气调保鲜
鱼贝类中的高度不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）的功能性，已经广泛引起人们的关注，它可以降血脂、降血压、提高记忆力等，但是在鱼贝类的贮藏保鲜过程中，这些脂肪酸特别容易被氧化，由此而产生的低级脂肪酸、羰基化合物具有令人生厌的酸臭味和哈辣味。这种不良的氧化作用可以用隔阻空气的气调包装来避免。水产品气调包装采用的气体是CO2、N2或真空包装。用气调包装来保鲜水产品能够保持好的颜色，防止脂肪氧化，抑制微生物，延长保鲜时间。
7化学保鲜
化学保鲜是在水产品中加入对人体无害的化学物质，延长保鲜时间，保持品质的一种方法。用于化学保鲜的食品添加剂品种很多，他们的理化性质和保鲜机理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化的。使用化学保鲜剂最为关注的问题是卫生安全性问题。在进行化学保鲜时，一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，以保证消费者的身体健康。
(三)鱼的保活方法
水产品活体运输的新方法越来越受到重视，保活运输是保持水产品最佳鲜度，满足需求的最有效方式，已成为水产流通的重要环节，水产动物活体运输的新方法主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法、使用麻醉剂为活鱼长途运输创造了条件。麻醉剂可使水产动物暂时失去痛觉和反射运动，且发生良好的肌肉弛缓，现—般采用全身麻醉。常用的麻醉剂有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等。生态冰温法，鱼、虾、贝等冷血动物都存在—个区分生死的生态冰温零点，或叫临界温度，从生态冰温零点到冻结点的这一温度范围叫生态冰温区。生态冰温零点很大程度上受环境温度的影响。把生态
冰温零点阵低或接近冰点是活体长时间保存的关键。对不耐寒、临界温度在0℃以上的种类，驯化其耐寒性，使其在生态冰温零点范围也能存活。这样经过低温驯化的水产动物即使环境双温度低于生态冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡。此时动物呼吸和新陈代谢非常缓慢，为无水保活运输提供了条件，降温宜采用缓慢降温的力法，一般降温梯度每小时不超过5℃。这样可以减少鱼的应激反应，减少死亡，提高成活率。通常有加冰降温和冷冻机降温两种方法。
活鱼无水保活运输器一般是封闭控温式，当处于休眠状态时，应保持容器内的湿度，并考虑氧的供应，极少数不用水的鱼暴露在空气中真接运输时．鱼体不能叠压。包装用的木屑要求树脂含量低。不含杀虫剂，并在使用时先顶冷。据报道，模拟冬眠系统法的研究包括一种把鱼类从养殖水槽转移到冬眠诱导槽的装置．然后将鱼转入—个温度维持在0－4℃的冬眠保存槽里或转运箱 当鱼类转入苏醒槽时，由于休眠鱼类的肾功能降低，其排尿量非常少、可不需水循环。利用现有的免疫接种技术可以把冬眠诱导物质注入鱼体或直接应用渗透休克方法使其处于冬眠状态。