发布时间 : 星期三 文章ISO22000-2018版食品安全管理手册更新完毕开始阅读
****有限公司 食品安全管理手册 工作，预备工作的总原则： 文件编号：FH-SC-2019 版本号/修订号：A/0 a) 收集、保持和更新实施危害分析的所有相关信息，并将这些信息形成文件； b) 保存收集、保持和更新信息的记录。 8. 5. 1. 2 成立食品安全小组 总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自公司品控、生产、采购、 销售、办公室、车间等各部门，这些人员接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。 8. 5. 1. 3 编写产品特性 1) 食品安全小组编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规特性描述的内容一般包括以下方面： a) 化学、生物和物理特性； b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； c) 产地； d) 生产方法； e) 包装和交付方式； f) 贮存条件和保质期； g) 使用或生产前的预处理； h) 原料和辅料的接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。 2) 食品安全小组编写终产品的特性描述(含终产品的预期用途) 。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。终产品特性描述的内容一般包括以下方面： a) 产品名称或类似标识； b) 成份； c) 与食品安全有关的化学、生物和物理特性； d) 预期的保质期和贮存条件； e) 包装； Page 17 of 34
****有限公司 食品安全管理手册 f) 与食品安全有关的标识及使用说明书； g) 适宜的消费者； h) 销售方式。 8. 5. 1. 4 绘制产品/过程流程图、并编制工艺描述 文件编号：FH-SC-2019 版本号/修订号：A/0 1) 食品安全小组绘制清晰、准确和详尽的产品/过程流程图，流程图内容： a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系； b) 源于外部的过程和分包工作； c) 原料、辅料和中间产品投入点； d) 返工点和循环点； e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 2) 食品安全小组编制工艺描述，对流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。 工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。 8. 5. 2 危害分析 8. 5. 2. 1 公司按《危害分析与 HACCP 计划建立控制程序》的要求实施危害 分析，以确定： a) 需要控制的危害； b) 危害的可接受水平； c) 危害所需的控制措施的组合。 8. 5. 2. 2 危害识别和可接受水平的确定 1) 食品安全小组流程产中每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性、物理性三个方面的潜在危害。 危害识别时应充分利用下列信息： a) 根据 7. 3 收集的预备信息和数据； b) 本公司的历史经验，如本公司曾发生的食品安全危害； c) 外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据； Page 18 of 34
****有限公司 食品安全管理手册 文件编号：FH-SC-2019 版本号/修订号：A/0 d) 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息； 2) 食品安全小组在识别危害的同时，确定危害的可接受水平。在确定危害的可接受水平时，应考虑下列信息： a) 销售所在地的产品接收准则； b) 顾客达成一致的可接受水平； c) 通过科学文献和专业经验获得的食品安全信息。 8. 5. 2. 3 危害评估 食品安全小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评估，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制。 8. 5. 3 控制措施和控制措施组合的确认 对需控制的危害，食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。控制措施应通过 OPRP 或 HACCP 计划来管理。CCP 的控制措施由 HACCP 计划来管理， 其余危害的控制措施由OPRP来管理。 OPRP 或 HACCP 计划在实施前，要按《确认和验证控制程序》的要求对其有效性进行确认。确认的记录按《记录控制程序》 的要求进行管理。 8. 5. 4 危害控制计划（HACCP 计划/OPRP 计划） 8. 5. 4. 1公司按《危害分析与 HACCP 计划建立控制程序》的要求编制包括程序或作业指导书的 HACCP 计划，对 CCP 进行管理。 HACCP 计划包括下列内容： a) 关键控制点所控制的食品安全危害； b) 控制措施； c) 关键限值； d) 监视程序； e) 关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施； f) 职责和权限； g) 监视的记录。 8. 5. 4. 2 关键控制点的确定 Page 19 of 34
****有限公司 食品安全管理手册 文件编号：FH-SC-2019 版本号/修订号：A/0 食品安全小组通过 CCP 判断树(见附件)，并结合专业知识，判断某一步骤 是不是 CCP。 8. 5. 4. 3 确定 CCP 的关键限值 食品安全小组为每个 CCP 建立关键限值，以确保终产品食品安全危害不 超过其可接受水平。 关键限值确定依据：确定关键限值要有科学依据，要参考下列资料： a) 食品销售地国家的法律法规； b) 食品销售地国家标准、行业标准； c) 实验室的检测结果； d) 相关专业科技文献； e) 公认的惯例； f) 客户、专家、消费者协会的建议等。 应将上述资料、证据形成 HACCP 计划的支持性文件。 2) 确定关键限值的注意事项 a) 关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值可以是一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。 b) 关键限值要适宜，不要过严。否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否则就会使产生不安全产品的可能性增加； c) 应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。 d) 要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。 e) 偏离关键限值时， 最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。 f) 最好不打破常规方式。 g) 不违背法规和标准。 h) 不需混合同于前提方案或操作性前提方案。 i) 基于感官检验确定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由经过培训，考Page 20 of 34