发布时间 : 星期日 文章四川串串香正宗配方培训资料：在17家串串店中成功突围 - 图文更新完毕开始阅读
简，降低了锅底成本：第一，猪油、牛油、鸡油等动物性油脂香气浓郁，但经过涮制后味道极易附着于食客的衣服上，即便晾一天也散不掉，于是谢昌勇在炒制底料时，用红油、熟菜籽油代替猪油、牛油等动物性油脂，不仅让味道更清爽、香气不沾衣，也降低了成本；第二，一般的串串香料味道过浓，掩盖了食材本身的香气，而“小胗肝”的串串却从没收到这种反馈，那是因为谢昌勇调整了配方，去掉了灵草、排草、干松、荜拨、紫草等用量较小、作用不大的香料，仅保留了其中必不可少的12种，香气简单却能突出食材本味；第三，以白酒、料酒代替醪糟，促进香味的溢出；第四，兑制火锅的锅底时，“底料+油料”与高汤的比例一般为1∶1甚至2∶1，但兑制这款串串香的锅底时，谢昌勇将这个比例调整为5∶8——高汤为4斤，油料、底料加起来仅为2.5斤，涮制时大大减轻了油腻感。通过这四个方法，谢昌勇将成本降低了30%，目前一份锅底的成本仅为15元左右。
香料处理：
温水浸泡→白酒浸泡→油炒
要想让香料味道完全释放，需经过三个步骤：首先，将香料放入温水浸泡10分钟，在这个过程中使其涨发吸水，泡出一部分苦味、涩味；豆蔻、山柰、草果等香料苦味、异味较浓，仅靠清水浸泡难以去除干净，此时就需要第二步——把香料再放入60度的白酒中浸泡2分钟，进一步去除异味、苦味、涩味，让香气随着酒精迅速挥发出来；最后，将香料碎下入油中翻炒，使油溶性的呈香物质充分溢出、完全释放。
底料制作流程（10份锅底）
1、干辣椒段（四川二荆条、云南小米辣、河南新一代、贵州皱皮椒的比例为2∶2∶2∶1）500克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒；小茴香60克、香叶50克、千里香40克、八角30克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山柰5克入粉碎机中打成二粗碎，先在温水中浸泡10分钟，再放入高度白酒浸泡2分钟，捞出沥干备用。
2、炒锅置于火上，倒入混合油（红油、熟菜籽油的比例为1∶1）5000克烧至五成热，下入郫县豆瓣酱2500克、蒜瓣150克炒匀，再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大红袍花椒100克、香料碎、料酒30克，保持小火翻炒60-80分钟，当锅中的
糍粑辣椒变为深红色、油泡呈现琥珀色时，倒入白酒50克和匀即可停火，将上层的油单独撇出作为油料。
技术要点：
下入郫县豆瓣酱和蒜瓣容易产生油滴飞溅、沸腾的油泡漫出锅边的现象，为避免这种情况的发生需注意两点：第一，油温不要太高，五成热即可；第二，豆瓣酱和蒜瓣需分几次加入，而不是一下子全部倒进油内。
Q：炒制底料时，香料中为何不加香茅草？
谢昌勇：香茅草有一种浓郁的柠檬香气，闻之清新怡人，但将其放入底料炒制有些“大材小用”，并不能发挥它100%的芳香味，如今我在杯子里放少许，冲入开水制成香茅草茶，代替清水提供给顾客饮用，有去油解腻、促进消化的作用，其独特的清香令人回味，堪称串串的绝配！
干香茅草剪成段。
每个茶碗中放2-3段，冲入热水即成香茅草茶，不仅香气怡人，而且成本极低！ 微辣锅底兑制
锅中放入河南新一代辣椒段30克、干花椒10克、生姜6片、大葱5段，撒味精20克、冰糖6克，舀入底料250克，倒油料1000克，冲入高汤2000克，然后把汤锅端上桌并烧沸，由客人自行烫食各种串料。
中辣锅底兑制
锅中放入河南新一代辣椒段60克、干花椒30克、生姜6片、大葱5段，撒味精20克、冰糖8克，舀入底料250克，倒油料1000克，冲入高汤2000克，然后把汤锅端上桌并烧沸，由客人自行烫食各种串料。
变态辣锅底兑制
锅中放入河南新一代辣椒段60克、干花椒30克、生姜6片、大葱5段、印度魔鬼辣椒3个，撒味精20克、冰糖8克，舀入底料250克，倒油料1000克，冲入高汤2000克，然后把汤锅端上桌并烧沸，由客人自行烫食各种串料。
中辣锅底兑制流程：
1、锅中放入河南新一代辣椒段、干花椒、生姜、大葱，撒味精、冰糖，舀入底料。
2、倒入料油。