发布时间 : 星期五 文章烹饪营养与卫生教案-烹饪营养与卫生说课稿更新完毕开始阅读
②油/脂的内函 ③脂肪酸的分类
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念
3. 类脂 ①元素组成和种类
②食物来源
板块内容 Ⅱ： 脂类的生理功能 1. 贮存和供给能量 2. 构成身体组织 3. 维持体温、保护脏器 4. 促进脂容性维生素的吸收 5. 提供必需脂肪酸 必需脂肪酸的概念 必需脂肪酸的生理意义 板块内容 Ⅲ： 膳食中脂肪营养价值平价 1. 脂肪的消化率 影响脂肪消化率的因素 2. 必需脂肪酸的含量 含必需脂肪酸比较多的油脂 3. 脂溶性维生素的含量 板块内容 Ⅳ： 膳食中脂肪的来源和供给量 1. 来源 可见与不可见
2. 供给量 以占每日热能供给量的20%～25%为宜
第三环节： 师生互动--讨论答疑
对学生提出的相关问题进行讨论解答
第四环节： 知识拓展------中国居民膳食指南（2007）（2）
（一） 一般人群膳食指南
1. 食物多样，谷物为主，粗细搭配 一般可将人类的食物分为五大类：
①粮谷类及薯类。主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤
维。如米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等等。
②动物性食物。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。如畜禽肉、鱼、奶、蛋等等。
③豆类和坚果类。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E、膳食纤维。如大豆（黄豆、黑豆、青豆）、其它豆类（绿豆、红豆、江
豆）、花生、核桃、杏仁等等。
④蔬菜、水果和菌藻类。主要为人体提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、维生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。
⑤纯能量食品。如动、植物油、淀粉、食糖、酒类等。不过，植物油还可为人体提供维生素E和必需脂肪酸。
可见，人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不尽相同，每种食物至少可以为人体提供一种营养物质，而任何一种天然食物都不可能提供人体所需要的全部营养素（母乳对0～6月龄的婴儿除外）。没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。所以，人类需要多种多样的食物来平衡膳食，以满足人体的各种营养需求，达到促进健康之目的。 第五环节： 小结
脂类是人体生命过程中不可缺少的物质，但也是影响人体健康的重要因
素。对脂类的合理摄入量是维持人体健康的关键。 第六环节： 课后作业 1. 阅读所学课程内容 2. 预习下一节“蛋白质”
3. 根据所学知识，写一段话来表明你对食物脂肪摄入量的看法
第五讲：第三节 蛋白质
【课 题 】 人体需要的营养素----蛋白质
【教学目标】 知识目标 1. 了解蛋白质的构成和营养学分类
2. 理解蛋白质的生物学意义和食物蛋白质的营养价值评价 能力目标 3. 掌握蛋白质的食物来源及互补作用 【教学重点】 1. 氨基酸的营养学分类
2. 食物蛋白质的营养价值与蛋白质的互补作用 【教学难点】 1. 影响食物蛋白质营养价值的因素 2. 氮供需平衡及其生理意义
【教学方法】 1. 通过提问和讨论，分析了解生命的本质物质
2. 通过合理讲解，使学生理解食物蛋白质对人体健康的重要意义 【教学过程】
第一环节： 导课
什么是生命？生命的基本特征是什么？
“生命是蛋白体存在的形式，这种存在形式实质上就是在于把这些蛋
白体的化学构成要素作经常性的自我更新。”1878年Engers在前人研
究的基础之上对蛋白质的生理功能就作了以上归纳，并说“无论在什么地方，只要遇到生命，我们总是看到生命与某种蛋白质相联系的；并且无论在什么地方，只要我们遇到任何不处于解体过程中的蛋白体，那么我们就必然看到生命的表现”。这清楚地说明：生命就是蛋白质分子活动的表现形式；而生命的基本特征就是新陈代谢。
自然界最简单的生命就是一个蛋白质颗粒----朊粒，它可以给细胞
发出信息，使细胞复制它自己。最复杂的生命没过于人类。生命无论简单还是复杂，其物质基础都是蛋白质，没有蛋白质就没有生命。
第二环节： 教材内容要点讲授 板块内容 Ⅰ： 蛋白质的组成 1. 蛋白质的元素组成和分子组成 2. 构成蛋白质的基本单位----氨基酸 A. 氨基酸分子的结构特点 B. 氨基酸的营养学分类 必需氨基酸 限制性氨基酸 第一限制氨基酸 非必需氨基酸 板块内容 Ⅱ： 蛋白质的营养学分类 1. 完全蛋白质----概念/举例 2. 半完全蛋白质----概念/举例 3. 不完全蛋白质----概念/举例 板块内容 Ⅲ： 蛋白质的生理功能 1. 构成、修补和更新机体组织 2. 调节生理功能 3. 运输功能 4. 构成抗体和干扰素 5. 提供热能
板块内容 Ⅳ： 食物蛋白质营养价值的评价 1. 食物中蛋白质的含量
食物中蛋白质含量的测定方法 2. 食物蛋白质的消化率
影响食物蛋白质消化率的因素
3. 食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比值
4. 蛋白质的利用率 概念
蛋白质的生理价值----概念、以及影响的因素 板块内容 Ⅴ： 蛋白质的互补作用 1. 概念、举例
2. 蛋白质互补作用的膳食选配建义 板块内容 Ⅵ： 蛋白质的食物来源和供给量 2. 第三环节： 第四环节： 1. 食物来源 供给量标准
氮平衡及其对人体健康的影响 师生互动--讨论答疑
对学生提出的相关问题进行讨论解答
知识拓展------中国居民膳食指南（2007）（3） （一） 一般人群膳食指南 2. 多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分含量多，能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质。富含薯类、水果和薯菜的膳食对保持身体健康、维持肠道正常功能、提高免疫力、降低患糖尿病、肥胖症、高血压等慢性疾病的风险具有重要作用。
蔬菜水果富含水分和膳食纤维，体积大而能量密度低，能增强饱腹
感，从而降低能摄入，所以富含蔬菜水果的膳食有利于保持健康体重。适当多吃新鲜水果和蔬菜还可降低冠心病和糖尿病的风险。
新鲜水果和蔬菜已被公认为是防癌的最佳食物，其中所含的抗氧化剂如类胡萝卜素维生素C、类黄酮类化合物、异硫氰酸盐及有机硫化合物、矿物质和其它活性成分等，能使DNA免受损伤，促进其修复，减少突变。
另外，蔬菜水果富含膳食纤维，能缩短食物渣通过肠道的时间，并可与潜在的致癌物质、次级胆汁酸、胆固醇、短链脂肪酸结合，促进其排出。
薯类蛋白质和脂肪含量低，碳水化合物含量高（如红薯蛋白质1.5%，脂肪0.2%，碳水化合物25%），具有控制体重、预防便密的作用。不过，正是由于蛋白质含量偏低，儿童长期过量食用，不利于生长发育。