发布时间 : 星期四 文章烹饪专业试卷汇总更新完毕开始阅读
101. 面点席的配色要考虑哪些因素?
102. 简述中式烹调中调味的方法。
烹饪专业综合理论试卷 第9页(共12页)
103. 什么是上浆、挂糊?二者有何区别?
104.简述红烧的操作要领。
烹饪专业综合理论试卷 第10页(共12页)
105.简述乳品的合理利用。
106.简述膳食中影响钙吸收的因素。
烹饪专业综合理论试卷 第11页(共12页)
得 分 评卷人 复评人 六、综合题(20分)
107. 高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料,是形成菜肴风味的重要组成部分,老母鸡
是制作高级清汤的重要原料。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。 ⑴写出老鸡的品质特点及鉴别。(6分) ⑵写出家禽肉的品质检验项目。(4分)
⑶禽肉的营养成分中“含氮浸出物”有何特点?(4分)
⑷汤菜以其特有的保健功效,成为餐桌上不可缺少的佳肴,得到营养学家们的赞许。请从饮食保健角度简述合理营养的基本要求?(6分)
烹饪专业综合理论试卷 第12页(共12页)