发布时间 : 星期二 文章烹饪专业试卷汇总更新完毕开始阅读
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烹饪专业综合理论 试卷
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。 2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 二、判断题（每小题1分，共20分。） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案
得 分 评卷人 复评人 三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)
61．新鲜度是鉴别原料品质优劣最 、最 的标准。
62．名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”中的“双脆”是指 和 。 63．霉干菜也称咸干菜、梅干菜，通常是用 或 腌制的干菜。 64．果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的 和 的具体标准。
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65．调味品中，胡椒面的辣味是由 和 成分所产生的。 66．醒面不仅可使面团质地均匀，而且能更好地提高面团的 和
度，使其滋润，成品也更爽口。
67．分坯包括 和 两道工序。
68. 澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上 或 ，以防止
干裂。
69. 层酥类制品制作工艺复杂、精细，制作要求高，根据 及 的不
同，又可分为包酥类及擘酥类两种。
70. 馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的 ，而馅心则是决定面点
的 。
71. 广义上的烹调是指制作菜肴的 和 。
72. 因烹制菜肴品种的不同，鳝鱼的加工方法可选取 或 的加工处
理方法。
73. 麦穗形花刀的刀纹是运用 和 的刀法制成的。
74. 鱼的出肉加工中，不带脊骨的一片称为 ，带有脊骨的一片称为 。 75. 由于碱发能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好
和 ，从而达到良好的涨发效果。 76. 广义味觉包括 味觉和 味觉。
77. 勾芡本质是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的 和 来达到改善菜肴
质量的目的。
78. 宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、 和 四个
显著的特征。
79．乳糖被消化后，一部分转变为_____________，另一部分转变为______________。 80．食用汞污染的食物易引起“ 病” ，食用镉污染的食物易引起“ 病”。 81．常用的肉类食品发色剂是 和 。
82．理化性质最不稳定的维生素是 ，其缺乏症为 。 83．行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是 和 。 84．食用生鱼片易感染 虫，食用醉蟹易感染 虫。
85．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。 86．餐厅卫生包括两个方面，一是______________卫生，二是餐厅______________卫生。
座位号
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得 分 评卷人 87．烹饪原料：
88．肉松：
89．面团：
90．水烙：
91．干货原料涨发
92．平刀滚料片： 93．扒：
94．手勺： 95．营养素：
96．食物中毒： 97．贮备铁：
98．化学性消化：
复评人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）
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得 分 评卷人 复评人 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）
99．简述新鲜鱼的品质特征。
100. 调发酵面团时，如何掌握掺水量？
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