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盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试
烹饪专业综合理论 试卷
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 构成素食品又称 A. 黄色食品 2. 玉米主要产地在 A. 浙江、江苏、福建
B. 华北、东北、西南地区 D. 主要在东北地区
B. 绿色食品 C. 红色食品
D. 黑色食品
C. 东北、华东、青藏高原
3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是 A. 立春前
B. 立冬至立春之间
C. 惊蛰至清明 D. 清明至谷雨期间
4. 制作培根所用的原料为猪的
A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉 5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是 A. 立秋前后
B. 冬至前后
C. 初春前后 D. 端午前后
6. 海参中体型最大的一种是。 A. 刺参
B. 梅花参
C. 大乌参
D. 黄玉参
7. 民间称之为“神菇”的是 A. 茶树菇
B. 草菇
C. 猴头菇
D. 蘑菇
8. 世界著名的“四大干果”是 A. 粟子、核桃、腰果、榛子 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 9. 制作红糟的主要原料是
B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 D. 核桃、莲子、榛子、腰果
烹饪专业综合理论试卷 第1页（共12页）
A. 糯米 B. 高粱 C. 麸皮 D. 小麦 10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是 A. 骨化油
B. 脚化油
C. 肉化油
D. 板化油
11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是
A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期 12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是
A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉 13．下列面点品种中不属于苏式面点的是 A．杭州小笼包
B．生煎馒头
C．老婆饼
D．文楼汤包
14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是
A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨 15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是
A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团 16. 制作点心的猪肉馅宜选用
A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉 17.“千层油糕”的上馅方法是
A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法 18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 19. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为 A．100克
B．150克
C．200克
D．300克
20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为
A. 20～30g B. 35～40g C. 45～50g D. 55～60g 21. 中国素菜起源于
A. 春秋时期 B. 先秦时期 C. 隋唐时期 D. 明清时期 22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是 A. 75～80℃
B. 80～85℃
C. 85～90℃
D. 90～95℃
23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是 A. 粒
B. 米 C. 茸 D. 丁
烹饪专业综合理论试卷 第2页（共12页）
24. 形体较大的虾出肉加工适用
A. 挤法 B. 剥法 C. 剔法 D. 压法 25. 下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是 A. 水发
B. 油发
C. 碱发
D. 火发
26. 油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为
A. 140～150℃ B. 160～170℃ C. 180～210℃ D. 220～230℃ 27. 下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是 A. 糟熘三白
B. 松鼠桂鱼
C. 清蒸加吉鱼 28. 不属于表面装饰方法的是
A. 覆盖点缀 B. 围边点缀 C. 局部点缀 D. 29. 食盐在汤菜中适宜的浓度是 A. 0.5%～0.6%
B. 0.8%～1.2%
C. 1.4%～1.8% 30. 制作素鲜汤常选用的原料是 A. 豆腐
B. 大白菜
C. 黄豆芽
31．不能直接从食物中获得的营养成分是
A．乳糖 B．葡萄糖 C．蔗糖 D32．膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是
A．视黄醇 B．淀粉 C．铁 D33．腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是
A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D34．下列不属于化学性污染的是
A．工业“三废”污染 B．化学农药污染 C．食品添加剂污染 D．寄生虫污染 35．牛乳中，蛋白质成分含量为主的是
A．乳蛋白质 B．酪蛋白 C．乳球蛋白 D36．河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是
A．肝脏 B．肾脏 C．眼睛 D37．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为
A．0.15g/kg B．0.5 g/kg C．1.5 g/kg D
烹饪专业综合理论试卷 第3页（共12页）脆皮鲜奶
边缘点缀 D. 2.0%～2.2%
萝卜
．半乳糖 ．蛋白质 ．矿物质 ．肌球蛋白 ．鱼皮 ．5 g/kg
D.
D.
38．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。
A．蛋制品 B．海产品 C．肉制品 D．豆制品 39．酱油“生白”现象主要引起的因素是
A．肠道致病菌 B．霉菌 C．酵母菌 D．寄生虫 40．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是
A．聚丙烯塑料 B．聚苯乙烯塑料 C．聚乙烯塑料 D．聚氯乙烯塑料 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。） 41．食用香椿芽的最佳时期是谷雨前后。
42．乳猪是育龄4～5月的猪，其肉水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。
43．夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。 44．化学膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。 45. 贴是属于有烹无调的烹调方法。
46. 冬笋与肉丝的质地是不相同的,但通过火候与调味得当掌握，可使菜品质感符合标准。 47. 微波是一种频率较高的电磁波，它属于热辐射射线。 48. 一般女性分辨各种味的能力都强于男性。
49. 春秋战国时期我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具。 50. “叫化鸡”是以固体作为传热介质的。
51. 便餐席具有不拘一格，气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。 52. 汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的70%～80%。 53．糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。 54．脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。 55．巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。 56．被腌制的蔬菜，在腌制的3～4天亚硝酸盐含量最高。 57．营养素在体内氧化所产生热能的数量，称为热能系数。
58．大豆中的多种生理有害物质，经加热后可以全部被破坏，残存量很少。 59．当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。
60. 以最高峰时进餐人数计算，厨房、餐厅总面积每人折合1.2～1.5平方米。
烹饪专业综合理论试卷 第4页（共12页）