发布时间 : 星期四 文章(最新)学校食堂管理制度汇编更新完毕开始阅读
2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物、药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。
（三）、用具、餐具实行“四过关” 1、 洗 2、刷 3、清 4、消毒 （四）、环境卫生实行“四定”责任
1、定责任人 2、定责任区 3、定时间 4、定卫生标准 （五）、个人卫生做到“四勤”
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1、勤洗手、剪指甲 2、勤洗澡、理发 3、勤洗衣服、被褥 4、勤换工作服 第六章、班组卫生安全要求及岗位职责
（一）、采购（质检）卫生安全要求及采购员（质检员）岗位职责 贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。
1、采购货物必须坚持“四定采购原则”（定厂家、定基地、定合同、定质量），执行“四定采购保险法”（定动检企业<或个体屠户>采购肉类食品；定蔬菜基地采购时鲜菜蔬；定信用商家采购干杂调味副食品；定品牌厂家采购米、面、油主食品）。严禁采购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场采购。
2、采前须根据食堂厨师（营养师）提出的日餐“菜谱”和超市要货计划填写申报单，再按经审批后的计划方案进行采购。并须保证按品种、按数量、保质量、按时间采购运回交验入库（禁采萌芽土豆）。采购时应索取购货发票、产品质量QS标识或检验（检疫）合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好采购记录。
3、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。
4、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂或超市。 5、质检人员对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进行质量检查和检验，凡腐烂变质的、超过保质期限的等不合格商品、菜品一律拒收入库，对仓贮的各类商品和菜品定期做好检验，发现有变质征兆的须及时报告，并及时按规定程序进行处理，并做好出库记录。
6、督促各部门搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行防疫消毒。
7、 配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和相关部门汇报并做好现场处理。
9、采购人员必须每天与财务结清往来帐务，做到帐清、钱清、日清。严禁挪用公司公款。 （二）、库房保管卫生要求及库管员岗位职责
1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。
2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。库存物资每样都要有明显标识。并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地（10cm以上）保管。
3、凡入库物资必须经质检员检验，准确验秤（按实数、金额入库），并当面与采购人员结办清楚一切手续。所采入物资必须逐一填写收货单，经采购人员和质检（证明人）签字认可。出库物资（材料）须照经批签的领料单发货，并逐项填写出库单。做到发货准确、随要随发。
4、 搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。不得在食品库内存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品等。同时做好防火、防盗工作。
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5、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂、超市和采购人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。
6、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日填写好物资动态表。
（三）、粗加工（切配）卫生安全要求及厨工岗位职责
1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。
2、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3、 加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在巻叶菜中的菜青虫和挑尽土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。
4、 各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品宜在专用水池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；土豆类食品应边加工边浸泡。
5、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 6、 切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。 7、 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 8、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
9、 肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。 10、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。妥善保管厨炊用具，不得人为损坏或丢失。
（四）、烹调加工卫生安全要求及厨师岗位职责
1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。
2、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各种菜品色、香、味、形俱佳。
3、烹饪前应认真检查待烹调菜品（包括辅料及食盐），发现有腐败变质、杂质拣选不净、泥沙淘洗不净或其他感官异常的，不得进行烹饪加工和使用。
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于70℃。特别注意土豆、四季豆类菜品要烧熟煮透。再加热食品中心温度不得低于70℃。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再出售。烹调时不得用炒菜汤勺尝味，经尝味后的余汤不得再倒回锅内。
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5、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。
6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
7、不断创新，努力开发新菜品。无条件制售凉菜且未经批准的食堂，严禁制售凉菜。 8、恰当掌握和衔接菜品烹饪时间与开饭时间，不得延误师生按时开饭。
9、正确测算用餐人数和掌握菜品烹饪数量，做好备用菜预储，要保证每个用餐学生每餐都能吃到饭菜。 10、冬季冷天，要保证学生吃上热饭热菜。 （五）、饭菜售卖卫生安全要求及员工岗位职责
1、全体员工（含厨师、厨工和管理人员）在每餐开饭时都应参加饭菜售卖。并实行四定亮牌售饭制（即定窗口、定人员、定菜品、定责任、佩工号牌）。
2、凡烹调好的饭菜应预存配菜间，需加盖的菜必须加盖防蝇、防尘（或保温）。
3、售卖前10分钟打开紫外线灯进行售卖区空气灭菌消毒。待空气灭菌消毒后及时将饭菜按“菜牌”端放到对应窗口，以保证学生按时开饭。力争做到在20分钟内售完饭菜。
4、饭菜端送到售饭区后，应指定专人看守，严防人为制造食品安全问题。严禁非食堂人员进入售饭区。 5、坚持每餐试尝留样制度，由班组安全员专人负责进行饭菜样品抽取，每样菜抽取样品不得少于100克，并专柜保存48小时，以备查验。每餐在学生开饭前半小时由办公室管理人员对各种饭菜进行试尝，确认饭菜无问题时再售与学生食用。
6、售卖饭菜的员工，要戴用消毒口罩。售卖面点类食品时，必须使用食品夹或一次性手套。
7、开始售饭前，要认真检查和核对消费机显示的饭菜价格是否正确。若人为大意造成的损失应承担赔偿责任。
8、准确掌握每份饭菜的数量标准，做到质价量基本相符，不得故意多打或少打。严禁打人情饭菜。在本校读书的员工子女就餐时，其员工应尽量回避直接给子女打取饭菜。
9、售完饭菜后要立即打扫售饭区卫生。并关好防蝇门窗。 （六）、物资采购、帐务结算管理制度
一、采购人员：由专职采购员1人或兼职采购员（办公室人员，临时指派）共同参与。
二、采购方式：可采取采购人员亲临采购、电话采购、合同采购、订单采购和送货、托运等方式进行各类物资的采购。采购时原则上一般由2人参与（采购员、质检员或办公室人员）。采购人员必须在每笔（次）的原始单据和收货单上签字。
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