发布时间 : 星期日 文章食品化学练习题更新完毕开始阅读
第一章 绪论
一、名词解释
1．食品 2．保健（功能）食品） 3．食品科学 4．食品化学 5．食品分析
6．功能因子（或有效成分） 7．基本营养素 8．食品添加剂 9．强化食品10. 药食同源 二、简答题
1．食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。 2．简述食品化学的研究内容。
3．简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。 4．简述食品的主要化学组成，主要营养素。
5．试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。 6．试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。 7．食品化学与哪些学科相关。
8．试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。 9．简述食品化学的研究方法。
10．试述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质（营养），风味和食品安全
性有何影响。
11．试述未来食品的特点和发展方向。
第二章 水
一、名称解释
1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线
6、单分子层水 7、滞后效应 *8、半氢结构 *9、离子缺陷 *10、取向缺陷 11、持水容量 12、疏水相互作用 13、玻璃化温度 二、填空
1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。
2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。 4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。 5、结合水主要性质为：
①______________②______________③______________④______________ 6、体相水主要性质为
①______________②______________③______________④______________ 7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。
12、 一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。
13、 在冰点以下，水活度定义式为_____________。
14、 冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是______和_________函数，而冻结温度以下时，AW与______无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含___________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。 15、 等温线是指______________________所形成的曲线。
16、 等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。 17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。 18、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。
19、 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ） （ ）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。
（ ）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （ ）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。 （ ）4、一般AW<0.6，微生物不生长。 （ ）5、一般AW<0.6，生化反应停止。 （ ）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。 （ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。 （ ）9. 水结冰后，食品发生体积膨胀。 （ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（ ）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ ）12、AW表征了食品的稳定性。 四、选择题（答案可能是单项或多项）
1、水分子的氢键特性为（ ） A．氢键给体和氢键接受体数目相同 B．氢键给体和氢键接受体数目不相同 2、结合水主要性质为（ ） A．不能被微生物利用 B．不能作为溶剂 C．能结冰 D．热焓比纯水大
3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（ ） A．1个 B 2个 C 3个 D 4个
4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（ ） A．10-74 B 20-74 C 40-70 5、吸着等温线在冰点处为（ ） A 连续点 B 断点 C 无法判断 6、吸着等温线中I区的AW范围为（ ） A 00-0.25 B 0-0.3 C 0.25-0.8 7、结冰对食品有两个不利后果（ ）
A 体积增大 B 浓度增大 C 变质、变坏 五、简答题
1．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 2．什么是吸着等温线？各区有何特点？ 3．AW对food稳定性有哪些影响？
4．食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 5．冰对food稳定性有何影响？
6．水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 7．试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 8．为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 9．为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 10. 食品的含水量和水分活度有何区别？ 11．如何理解液态水既是流动的，又是固定的。 12．为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
13．试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。
第三章 碳水化合物
一、名词解释（2分/题）
1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应 6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖 11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例） 15、果胶物质 二、填空（1分/空）
1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。
2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。
3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。
4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。
5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。
6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。
7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。
8．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。
9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。
10． 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 11． 淀粉的糊化是指____。
12． 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。 13． 膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。
14． Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。
15． 淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工业中可用做________。 16． 单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。