发布时间 : 星期日 文章中式烹调师考试题库及答案更新完毕开始阅读
售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元） 答：该菜肴售价为29.29元。
2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元） 10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元） 答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。
3、解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元） 韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率） =（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元) 答：该菜售价为21.53元（或21.50元）
4、解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49% 菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元） 答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。
5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元） 冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元） 菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元） 售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元） 答：该菜肴售价为15.67元。
解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏） 每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏） 答：每千克面包皮成本为5.21元 解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元） 鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元） （2）辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元） （3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元） （4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元) 答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。 解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%） 腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏） 腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元 （2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元 净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元
滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）
答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。
解：毛利额=24－10.8=13.2（元） 成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55% 答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。
10、解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏） 300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）