发布时间 : 星期二 文章托盘使用标准规范更新完毕开始阅读
使用托盘标准
订立部门：餐厅
程序制定：
标 题：餐饮部标准化服务程序 程序批准： 订立目的：统一餐厅使用托盘标准。 程序内容：
托盘的基本形状分为圆托和方托，托盘的方式分为轻托和重托，托盘的规格为圆托14＂，方托16＂×22＂。 一、 操作方法： （一）轻托手法
1、左手臂弯曲成90度，左手自然伸出，掌心向上，形成凹型。
2、手指伸直构成三点承力，大拇指指端到手掌的掌根部位承力较大，是整个
托盘的重心所在。
3、利用食指、中指、无名指及小指的指肚牢固地抓吸找盘底部，以便惯性倾
斜。
4、注意掌心不能与盘底接触，保持托盘平衡。
5、如托物停立时，应将右手搭于腰部手指自然伸开，右臂则应自然摆动。 （二）重托手法
1、左手臂弯曲成90度，五指自然分开，掌根部分与五指托住盘底。 2、注意掌心不与盘底接触，保持平衡。
3、右手扶住托盘前右角协助将托盘起至胸前，左手向上转动手腕，将手盘稳
托于肩上。
4、盘底不搭肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。
5、上肩时，右手自然移至托盘前左角，待平衡后放下。 二、 理盘要领
1、根据不同用途选择好托盘，注意托盘清洁与卫生。
2、根据物品的形状、体积和使用先后次序进行合理装盘。通常重物、高物放在托
盘里档靠近身体，先服务或先上的物品在外档，方便拿取。
3、将盘内物品摆放整齐，物品间留有空隙，如有空杯，通常围于外档。 4、圆托装椭圆形菜盘，应横放，便于掌握重心。
5、方托要将菜盘置于中心线两侧，要求物品重量分布均匀，不能重叠放置。 三、托物行走
1、保持头正、肩平、胸挺、身直，步幅适中，脚跟先落地，做到肢体协调。 2、表情轻松自然，双目平视前方，利用双目余光留意托盘。
3、行进时，右手臂自然摆动，左手上臂也应自然摆动，保持身体平衡。 4、行走要快而稳，忌散步或跑步运行。
5、托物行进时，如遇客人须礼让客人先行。如需停止，应将托盘侧于身旁，保护
托物的平衡。
6、如发生意外碰撞，用右手环抱，瓶身靠向身体，尽量减少对客人的影响程度。 四、五种基本步伐
1、常 步：平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。
2、快 步：步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，主要端送需要热吃的菜肴。 3、碎 步：使用较小的步幅，较快的步速行进，主要适用端汤，可以保持上身
平衡，避免汤汁溢出。
4、垫 步：一只脚在前，一只脚在后，前进一步、后跟一步的行进步伐，适合
在穿行狭窄的过道、突遇障碍或靠近席桌减速时使用。
5、跑楼步伐：传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐，其要求是，身体向
前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步。
五、基本技巧：
1、托重物时——手掌托于盘三分之二处，可借用于手腕承力，过于向里借用小臂
承力是完全错误的。
2、托轻物时——因托盘受力面积小，需将物品置于托盘中部，保持平衡，禁止半
酒水瓶身横向摆放。
3、托贵物时——行步摆动幅度不易过大，防止意外碰撞，使菜肴变形或汁酱外溢。 4、托多物时——合理装盘，盘内物品的重量分布要均匀，必须考虑便于运送。
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5、持空托时 —— 用右手持托，需要时及时由左手接过使用。将托盘置于右臂与
身侧中间。不能双手端空托行走。
6、交接托盘时—— 依中心线双手握于两端，待完全接过后方可松手，调整好重心，
配合默契
7、起落托盘时—— 起托，左脚在前，略曲左膝，身微前倾，用右手由台边慢慢拉
出托盘，左手伸出逐渐承力接托，右手扶住托盘边沿协助起至胸前，收回左脚，平衡后方可行走；落时，姿势与手法基本相同，不同之处是右手协助，将托盘前端置于台边，双手推进放稳托盘。
8、持托服务时—— 站于餐位右后侧，右脚插入餐椅之间，拉开持托手臂，避免客
人活动与托盘发生碰撞，拿取物品后，及时调整重心，注意托盘不能过于靠近客人妨碍客人。
9、持托上下楼时——左手正确持托，右臂自然摆动，不允许扶梯手，双脚落地要
轻，减少对身体的振动。
六、 托盘保管与保养
1、每餐后要进行清洁，用洗洁精刷洗正反两面。 2、随时保持清洁，无水渍、污渍、油渍。 3、洗后托盘用干布擦净，竖立自然风干。 4、每天进行清点，保证数量。
5、爱护托盘，严禁乱涂乱划，盘上不能有各种笔迹、漆迹等。 6、严禁手玩托盘或空中传递。 七、实操步骤：
1、站姿：贴墙而立，身体与墙壁平衡，目的达到肢体舒展，美观标准。 2、行走：倾斜空托，直臂行走，目的感觉五指受力，为平衡打基础。
3、移物：练习持托服务，这是服务过程的基本功，要求达到完全控制托盘的能
力。
4、交接：互相交接托盘，使用手法熟悉自如，便于工作中的互相配合，培养互
相协作精神。
5、穿插：“S”行走，练习持托时对人或物的避让，目的掌握扎实的基本功。
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6、平衡：走楼梯，完全具备控制托盘的能力，并能处理好突发事件。
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