发布时间 : 星期六 文章食品工艺学（经典复习笔记）更新完毕开始阅读
答：（1）提高空气温度； （2）加快空气流速； （3）降低空气相对湿度；
（4）提高大气压力和真空度； （5）加快蒸发，提高温度。
7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。
答：（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反
应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 干藏原理：就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、
酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
8.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
答：这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水
分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖，而南方的湿润空气促进了霉菌的生长繁殖，出现霉变。 控制方法：（1）彻底灭菌，杀灭其中使其霉变的微生物；（2）在产品中加入干燥剂。
9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。
答：（1）温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介
质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。
（2）空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。
（3）空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
（4）大气压力和真空度：气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。
（5）蒸发和温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。
10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
答：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。
小颗粒，薄片 易干燥，快。
（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，
干燥慢。
11.合理选用干燥条件的原则？
答：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。
12.食品的复水性和复原性概念。
答：干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结
构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
1.腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）。
答：dc/dx:浓度梯度（c—浓度、x—间距）；F—面积；τ—扩散时间；D—扩散系数。
2.腌渍保藏原理。
答：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择
地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。
3.腌制剂的作用。
答：食盐：（1）脱水作用； （2）离子化的影响； （3）毒性作用；
（4）对乜活力的影响； （5）盐液中缺氧的影响。
食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗
透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。
4.腌制对食品品质的影响。
答：1．组成
现代腌制剂除了食盐外还加：
硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性；
抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。 2．食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子
CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1êCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。
Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。
Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 （2）微生物
低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。
5.腌制方法。
答：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。
6.发酵对食品品质的影响。
答：（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。
7.食品发酵保藏的原理。
答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所
利用的食物成分将被发酵菌作利用；
（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进
行，而保持食品不腐败；
（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
8.控制食品发酵的因素。
答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。
9.烟熏保藏的基本原理。
答：烟熏可以（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种； （2）带有烟熏色并有助于发色； （3）防止腐败变质； （4）预防氧化。 从而可以达到保藏的效果。
10.熏烟的组成及其作用。
答：1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用
2. 醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3. 有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4. 羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基
酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5. 烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是
致癌物质。与防腐和风味无关。
11.熏烟发生的条件。
答：1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。
2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。
第六章 食品辐射保藏
1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？
答：化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：
初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；
次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影
响是由于生物体内的化学变化造成的。
（1）辐射对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微
生
物死亡。间接效应。
（2）微生物对辐射的敏感性。
2.辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。
答：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、
蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
3.辐射的诱惑放射性概念。
答：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性，称为诱惑放射性。
4.辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？
答：（1）热释光；（2）化学发光法。
简答题
1、简述单宁的加工特性？
答：（1）涩味
（2）变色：a、酶促褐变；
b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利； c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑 （3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？
答：杀菌工艺表达式为
t1?t2?t3(p) t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应