发布时间 : 星期一 文章食品工艺学（经典复习笔记）更新完毕开始阅读
1．食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。
罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法
商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖
2．罐藏食品依pH值可以分为几类？其杀菌工艺条件有何不同？为什么？
依PH可分为4类：
低酸性：PH>5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121℃ 中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121℃ 酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100℃以下介质中杀菌 高酸性：PH<3.7，菠萝汁、橘子汁，沸水或100℃以下介质中杀菌
3．哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？
影响因素：
排气时间与温度； 密封室真空度； 封口温度； 罐头顶隙； 食品种类与新鲜度； 外界气压与温度变化
密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高
4．哪些因素会影响罐头的杀菌效果？如何影响？
影响因素：
微生物种类和数量； 热处理温度； 水分； 脂肪； 盐； 糖； PH； 蛋白质
微生物 （耐热性）细菌>霉菌>酵母菌 芽孢<营养细胞
嗜热>厌氧>需氧
微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高 热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品）
水分：游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低 脂肪：脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入 盐类：
低浓度（<4%），可使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固，对微生物有保护作用； 高浓度（>4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显降低
糖：糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性
PH：微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低； PH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸>苹果酸>柠檬酸、醋酸 蛋白质：含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响
5．以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值的含义及三者的关系？
目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据 低酸性食品杀菌主要对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌
易被平酸境内腐败的罐头，主要对象菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟） Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）
F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）
6．罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？
传热方式：传导、对流、辐射
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅
7．如何计算罐头的合理杀菌时间？
确定杀菌F值一般步骤：
①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种 ②该细菌耐热性（Z值、D值）
③根据 计算出安全F值
④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式计算出实际杀菌
F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理
8．什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？
若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理
9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？
罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量 作用与效果：
①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏 ②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏
④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 热力排气方法：
热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法
10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？
①物理性胀罐
装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现 ②化学性胀罐
酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头 ③细菌性胀罐
由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现 A、杀菌不足；B、罐头密封不完全
11．罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期
保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。若超过保质期，在一定时间内仍具有使用价值，只是质量有所降低；但超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。
保存期（推荐最终食用期）：在规定保藏条件下，是年可以使用的最终日期。
超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。
12.食品保藏原理：
1.维持食物最低生命活动的保藏方法； 2.抑制食物生命活动的保藏方法； 3 应用发酵原理的食品保藏方法； 4 利用无菌原理的保藏方法。
13.影响原料品质的因素：
（1）微生物的影响
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸
（4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
14.水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与
非水部分结合的强度
15.水分活度对食品的影响：大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反
应等）与水分活度是紧密相关的。 （1）水分活度与微生物生长的关系 （2）干制对微生物的影响
（3）水分活度与酶反应和化学反应的关系
16.食品干制过程特性
干燥曲线：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线；干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。
干燥速率曲线：随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率 食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定； 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。
17.辐射保藏的优越性（意义、特点）
1.食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。
2.射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。3.射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。
18.影响食品辐照的因素：如含水量、pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的
温度及含氧量等。
1.温度：在接近常温范围内，温度对杀菌效果影响不大；冰点以下辐射间接作用不明