发布时间 : 星期四 文章食品化学各章习题答案更新完毕开始阅读
一、名词解释
1．矿物质：构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的元素外，其余元素都称为矿物质。
2、必需元素：所有机体健康组织都存在，含量较稳定，缺乏时会引起生理上的异常，补充后又可恢复正常，但过量摄入会中毒。 非必需元素：非营养无毒元素如Sn、Al。
有毒元素： 主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。 3、大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。 微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素。 4、碱性食品：燃烧后人体消化吸收后的灰分残渣呈碱性的食品。
5、酸性食品：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。 6、酸中毒：
二、判断题
1．× 2．∨ 3．× 4．× 5．∨ 6．× 7．× 8．× 9．∨ 10．× 11．× 12．× 13．×
三、简答题
1．答：矿物质的概念：构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的元素外，其余元素都称为矿物质。 主要生理功能：
人体矿物质总量不到体重的4-5%，但却是人体不可缺少的六大营养素之一，它不为机体提供能量，但却是构成机体和维持正常生理功能的重要成分，在生物体内的功能主要体现在以下方面：
①是构成机体组织的重要成分；
②维持体液渗透压；维持机体的酸碱平衡； ③保持神经、肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性； ④参与体内生物化学反映，发挥某些特殊的生理功能； ⑤改善食品感官性状与营养价值。
2．答：必需元素：所有机体健康组织都存在，含量较稳定，缺乏时会引起生理上的异常，补充后又可恢复正常，但过量摄入会中毒。 非必需元素：非营养无毒元素如Sn、Al。
有毒元素： 主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。 大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。
微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素。 3．答：碱性食品：燃烧后人体消化吸收后的灰分残渣呈碱性的食品。
酸性食品：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。
食品加工工艺上的酸性食品、碱性食品是指口感方面具有酸味的食品，而在食品加工工艺上具有酸味的食品在此却属于碱性食品如水果，因为这类食品的酸味来自柠檬酸等有机酸类，而有机酸可彻底氧化成CO2和H2O，不会在体内留下酸。
4．答：钙的主要生理功能：是构成骨骼和牙齿的成分；有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
钙的缺乏症：对儿童而言可表现为生长发育迟缓，骨与牙质地差，严重时佝偻病，若血浆钙少时，神经肌肉兴奋性增加，出现抽搐。
食物来源及生物有效性：以奶和奶制品最好，不但含量丰富而且吸收率高，是婴幼儿理想食品；此外虾皮中钙含量也丰富，其次是海带、芝麻、大豆及制品。
磷的主要生理功能：磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分；是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。
食物来源及生物有效性：磷在食物中分布广泛，蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量很丰富，且容易吸收；此外海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也丰富。 铁的主要生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分；参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
铁的缺乏症：铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
食物来源及生物有效性：动物性食品如肝脏、瘦肉不仅含铁丰富而且铁的吸收率高，鸡蛋蛋黄中虽含一定的铁，但吸收率低，此外海带、芝麻、豆类中也含一定的铁。
碘的主要生理功能：碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。
碘的缺乏症：地方性甲状腺肿、或地方性克汀病。
食物来源及生物有效性：海产品：如海带、紫菜、海盐等。 5．答：加工烹调对矿物质的损失主要是：
①淋洗、浸提；②根茎叶的去除；③谷物的碾磨去麸皮等；④形成难溶性的盐；⑤加热升华；⑥解冻流失；⑦酵母发酵；⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。 罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：
①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。 ②形成硫化黑斑；
③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复
合物。
6．答：混溶钙池：miscible calcium pool，指体内除了与骨骼和牙齿结合的钙外，其余的钙以离子钙、蛋白质结合钙和少量的复合钙如柠檬酸钙等形式存在于软组织、细胞外液和血液中，此部分钙统称为混溶钙池。
功能性铁：大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中，大概占体内总铁量的70%。
葡萄糖耐量因子：是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。
地甲肿：是由于缺碘导致的，因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，所以称为地方性甲状腺肿。