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8、脂溶性维生素：溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
二、填空题：
1、VA，VD，VK，VE。 2、碱，二氧化硫。 3、紫外光照射。 4、NADH，NADPH。 5、VB5
6、抗氧化，磷脂。
7、促进生育，生育酚，生育酚，生育三烯酚。 8、麦角钙化醇，胆钙化醇，麦角固醇，7-脱氢胆固醇。
三、简答题：
1．答：维生素共同特点：
①以本体或前体形式存在于天然食物中，没有一种食物含有人体所需要的全部维生素。 ②不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。 ③机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。 ④不构成组织，也不提供能量。 2．答：维生素按其溶解性分成2类：
脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
3．答：VC生理功能： ①参与体内氧化还原反应
②参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。
A持胶原蛋白的正常功能 维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。
B与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。
③研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。
4．答：VA的稳定性：维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。 VA的功能：
①.维持正常视觉：维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
②.维持上皮细胞的正常生长。 ③.促进生长发育。 ④.抗癌作用。 ⑤.维持正常免疫功能。
5．答：VD稳定性：维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。 VD功能：
①.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。 ②.促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。 ③.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。 ④.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。 6．答：食品中维生素的添加，必须符合的条件为：
①被强化的食品中维生素含量较低，未达到合理的营养标准； ②添加后不对其他营养成分起破坏作用，本身较稳定； ③人们过量摄入此种添加成分的食品不产生毒害。 7．答：食品中维生素在食品加工中损失途径有：
①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。
②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。 ③微波加热：维生素损失较少。 ④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。
⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。 ⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。 ⑦食品贮藏变质的影响。
8．答：在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸的原因： 如果使含维生素的食品长期与高温接触，会使维生素类物质发生分解从而使其活性丧失。 9．答：人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法是错误的，很容易产生佝偻病，因为在人体体内皮下组织中含有VD3的前提物质即7-脱氢胆固醇，只有经过光照接受紫外光照射才能产生具有活性的VD3类物质，发生VD3的生理功能，否则会使人体缺钙，而产生佝偻病。
10．答：粗粮比细粮的营养价值高。
11．答：维生素作为六大营养素之一，体现其营养功能的方式主要有3种：
①水溶性维生素主要作为辅酶的组成参与大量营养素的代谢； ②脂溶性的维生素参与体内特别合成成分代谢实现其调节功能； ③作为抗氧化剂；
典型的维生素缺乏症主要有干眼病，缺乏VA；佝偻病，缺乏VD，脚气病，缺乏VB1；癞皮病，缺乏VB5，坏血病，缺乏VC等。
15． 答：几种脂溶性维生素的加工稳定性：脂溶性维生素不溶于水，随脂肪类物质一起吸收，不易排泄，加工中表现为热稳定性好，但忌光，氧气，油脂酸败，金属离子等与氧化有关的因素，VA、VD对碱稳定而酸不稳定；VE、VK则酸稳定而碱不稳定，此外脂溶性维生素对辐射较敏感，受破坏的程度依次为VE>VA原>VA>VK。
16． 答：水溶性维生素与脂溶性维生素在食品贮藏加工中的稳定性上的不同点： 一般脂溶性维生素较水溶性维生素稳定； 人体消化吸收与排泄的异同点：
水溶性维生素溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，如果一次摄入较多的水溶性维生素可通过喝水缓解其毒性。而脂溶性维生素摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 17． 答：维生素A的前体物质主要β-胡萝卜素，10mg的该前体物质相当于10/6mg个IU的视黄醇。
15．答：为了加速煮熟大米粥，可加少量碱，从营养学教学讲是不合理的，因为在大米中含有VB1和VB2，而这些维生素遇到碱会被破坏，从而完全丧失生物活性，进而米粥的营养价值降低。
16．答：杨梅舌是缺乏维生素B5引起的；
杨梅舌主要发生在长期以玉米为主食同时又没有大豆等食物作为辅食的地区； 产生的原因：
①玉米中的VB5以结合状态存在，人们对其的利用率低； ②玉米中色氨酸含量低，所以用于转化生成VB5的量也就降低。 解决方法：
①将玉米经过碱液处理，使结合型的VB5转化成游离型的VB5，提高其消化利用率； ②将玉米和大豆等色氨酸含量高的食品复合实用。 18． 答：贫血症可能与维生素B12、叶酸和VB6有关。
18．答：维生素D2和D3的前体物质各是麦角固醇，7-脱氢胆固醇。从前体物质到VD的转变需要紫外光照射。
19．答：VC，VE，VA可作为食品抗氧化剂。
20．答：VC除了对人体的生理功能外，食品中VC具有的功能性质： ①VC可防止水果和蔬菜的褐变和脱色；
②在脂肪、鱼及乳制品中可用作抗氧化剂； ③在肉制品中可作为色泽的还原剂和稳定剂； ④作为面粉的改良剂；
⑤在啤酒加工中可作为抗氧化剂；
⑥在酒中可作为还原剂来部分取代二氧化硫。
第9章 矿物质
一、名词解释
1．矿物质 2、必需元素，非必需元素和有毒元素 3、大量元素和微量元素 4、碱性食品 5、酸性食品 6、酸中毒
二、判断题
1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ） 2．矿物质在体内能维持酸碱平衡。（ ） 3．植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ） 4．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ） 5. VD、P有助于Ca的吸收。（ ）
6．Na、Ca是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ） 7．Fe比Fe更易被人体吸收。（ ）
8．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe的吸收。（ ） 9．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe易被人体吸收。（ ） 10．Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ） 11．盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ ） 12．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ） 13．大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（ ）
三、简答题
1．简述矿物质的概念、主要生理功能。
2．何为大量元素、微量元素、必需元素、非必需元素、有毒元素？
3．何为酸性食品、碱性食品？它们与食品加工工艺上的酸性食品、碱性食品有何不同？ 4．简述钙、磷、铁、碘等的主要生理功能、缺乏症、食物来源及生物有效性（吸收利用上受到的干扰）。
5．加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？
6．解释：混溶钙池、功能性铁、葡萄糖耐量因子、地甲肿
第9章 矿物质
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