发布时间 : 星期三 文章中式面点师高级理论知识试卷更新完毕开始阅读
150．下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时( )。 A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀 B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀 C、速度变化，花纹的轻重也变化
D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同
151．沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使( )溶解流失。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 152．维生素中加热损失最严重的是( )。
A、胡萝卜素 B、硫胺素 C、核黄素 D、尼克酸 153．烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。
A、切得大块的土豆炖牛肉 B、馅心原料切得碎小 C、热油炸鸡腿 D、反复掏洗大米
154．容易被碱性物质( )破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。 A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成 155．食品营养学中提倡的( )是指以洗净为度。
A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗 D、合理洗涤 156．不在科学切配的含义之内的选项是( )。
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配
157．上浆挂糊可以使食品原料的( )形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。 A、表层 B、中层 C、深层 D、里层 158．食品中几种主要的( )极易被碱破坏。
A、矿物质 B、无机盐 C、维生素 D、水溶液 159．酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于( )和铁的吸收。
A、钙 B、蛋白质 C、淀粉 D、碘 160．急火快炒可以避免( )的流失。
A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 得 分 评分人 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)
161．( )职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
162．( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
163．( )“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
164．( )对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。
165．( )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
166．( )食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。 167．( )杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
168．( )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
169．( )原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
170．( )当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。
171．( )通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
试卷编码： 09GL30000000-40301020030001 第 9 页 共 10 页
172．( )冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。
173．( )食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
174．( )食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
175．( )有腹白的大米品质最优。
176．( )咖喱是一种植物，用咖喱磨成的粉是咖喱粉。
177．( )以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
178．( )团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。 179．( )在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。 180．( )咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
181．( )水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。 182．( )水油面既具有水调面的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。 183．( )层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。 184．( )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。 185．( )制虾饺馅时，大虾是用刀刃剁烂成泥。
186．( )制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。 187．( )抻的方法主要是出条。
188．( )}削面时削好的面片应直接进入面盆。
189．( )钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。 190．( )只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。
191．( )用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。
192．( )“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。 193．( )为降低成本，炸油应反复使用。
194．( )油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
195．( )水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。 196．( )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
197．( )调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
198．( )用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
199．( )线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
200．( )食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
试卷编码： 09GL30000000-40301020030001 第 10 页 共 10 页