发布时间 : 星期三 文章中式面点师高级理论知识试卷更新完毕开始阅读
70．下列设备中工作时需有人值守的是( )。
A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 71．由动、植物组织中提取的色素是( )。
A、食用天然色素 B、化学合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 72．食用天然色素具有( )的缺点。
A、色调不自然 B、不够安全 C、随PH值变化，有时有色调变化 D、对人体有害
73．有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( )。
A、红曲米 B、紫胶色素 C、焦糖 D、叶绿素铜钠 74．碳酸氢氨是( )的学名。
A、小苏打 B、泡打粉 C、臭粉 D、纯碱 75．下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。
A、泡打粉 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸钠 76．食品香精的溶剂含量通常( )以上。
A、10% B、30% C、50% D、70% 77．对于本身没有香味的食品，使用食品香精具有( )作用。
A、稳定 B、补充 C、赋香 D、辅助 78．大米中的无机盐主要分布于( )。
A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮 79．不属于面粉品质鉴定内容的选项是( )。
A、含水量 B、加工精度 C、颜色 D、新鲜度 80．单位时间内面筋球直径变化大，则( )大，弹性小。
A、可塑性 B、延伸性 C、比延伸性 D、流变性 81．原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、利润 B、税金 C、毛利 D、生产经营费用 82．点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( )，结合本企业的特点逐一确定的。
A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度 83．外加毛利率是点心( )的比率。
A、成本与点心售价 B、售价与点心成本 C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价
84．在点心的价格计算中，成本毛利率法是以( )作为基数定义毛利率来计算的。 A、耗用原料数量 B、耗用原料出成率
C、耗用原料成本 D、耗用原料质量
85．馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( )坯皮内的心子。 A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 86．馅心按( )方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。 A、原料 B、制作方法 C、熟制方法 D、口味 87．下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法 C、形成面点特色 D、增加花色品种 88．生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是( )。
A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加入酱类 89．下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( )。
A、宜大不宜小 B、宜整不宜碎 C、宜粗不宜细 D、细碎 90．面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
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A、成熟方法不一 B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去部分水分 91．馅心( )一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 92．蒸饺、馅饼是( )品种。
A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 93．冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是( )。
A、需要兑碱 B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种 D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
94．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。 A、脂肪 B、淀粉酶 C、蛋白质 D、淀粉 95．根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以( )左右为宜。
A、10% B、7% C、5% D、2% 96．实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。
A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 97．酵母发酵面坯，加水量少，则( )。
A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀 98．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( )。 A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差
99．蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 100．下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长( )。
A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂
C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀
101．蛋泡面坯中加一点( )调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 102．蛋泡面坯工艺中， ( )对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。 A、糖 B、油脂 C、鸡蛋 D、面粉 103．蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的( )。
A、5% B、10% C、12% D、15% 104．干油酥具有( )。
A、松散性 B、延伸性 C、韧性 D、弹性 105．下列不属于层酥面坯的选项是( )。
A、甘露酥 B、圆酥 C、直酥 D、擘酥 106．水油皮的开酥方法采用( )。
A、一般采用叠酥的方法 B、一般采用卷筒的方法 C、一般采用破酥的方法 D、即可叠酥又可卷筒 107．擘酥皮一般采用( )的开酥方法。
A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥 108．层酥类点心，成品乱酥的原因是:( )。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象 109．制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是( )。 A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长
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C、酥皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 110．制作小鸡酥烤制的温度以( )范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃ 111．松质糕中的白糕粉坯属于( )工艺。
A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌 112．粘质糕在糕粉蒸熟后需放入( )加冷开水搅打均匀。
A、面盆内 B、搅拌机 C、锅内 D、桶内 113．“泡心法”工艺适用于( )。 A、干磨粉 B、湿磨粉 C、水磨粉 D、米粉 114．枧水是从( )中提取制成的
A、草木灰 B、纯碱 C、碳酸钙 D、石灰石 115．蔬果面坯一般以( )蔬菜为主要原料。
A、薯类 B、茄果类 C、叶菜类 D、根茎类 116．果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的( )不同，因而掺粉的比例也不同。 A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量 117．调制好的鱼蓉面坯有一定的( )。
A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 118．鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：( )。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少 119．虾蓉面坯松散无劲的原因是：( )。
A、没有反复摔哒至发黏起胶 B、盐不够 C、虾不新鲜 D、放了料酒 120．具有( )是澄粉面坯的特点。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 121．澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太长 B、蒸制时间太短 C、水的比例太大 D、澄粉没有烫熟 122．糖浆面坯是面粉与( )调制而成。
A、糖粉 B、糖浆 C、绵白糖 D、白砂糖 123．糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则( )。
A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均 124．熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖 B、碱 C、盐 D、柠檬酸 125．澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是( )。
A、面坯有生粉粒 B、烫面时火太大 C、蒸制时火太大 D、虾馅没搅上劲 126．果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、( )。
A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D、甜面酱 127．虾蓉面坯是用( )将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、精盐 B、白糖 C、料酒 D、植物油 128．澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加( )。 A、盐 B、糖 C、胡椒面 D、味精 129．将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( )。 A、抻 B、卷 C、削 D、搓 130．溜面时要求( )。
A、面条长度必须在66厘米左右 B、双臂用力均匀、协调
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C、面条不能形成面筋 D、面条必须粗细一致 131．( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削 B、拨 C、擀 D、抻
132．削面的面坯一般( )且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、很软 B、很稀 C、较硬 D、较软 133．拨是用筷子顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中。
A、面条 B、面糊 C、面坯 D、面团 134．下列不是拨的要求的选项是；( )。 A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘碗、筷 D、面坯要稍硬一些
135．以( )作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A、气体 B、水 C、油脂 D、金属 136．对温油炸叙述错误的句子是( )。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种 137．下列品种适合用温油炸的是( )。
A、荷花酥 B、排叉 C、春卷 D、炸三角 138．炸制玉兰酥时， 一般使用( )的油温。
A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 139．煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射 140．煎制时的油温一般以( )为宜。
A、130～150℃ B、160～180℃ C、190～210℃ D、220～240℃ 141．( )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种 B、三种 C、四种 D、多种 142．下列制品采用复合熟制法成熟的是( )。
A、葱香饼 B、眉毛酥 C、炒疙瘩 D、水煎包 143．一般情况下，用于装饰的器皿最好是( )的。
A、碎花 B、大花 C、艳丽 D、素色 144．盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。
A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 145．盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入( )。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 146．对糖膏的调制叙述正确的句子是( )。
A、糖膏是糖粉和水调制而成的 B、配方中应有醋精
C、糖粉必须过罗 D、搅好的糖膏要用湿布盖好
147．裱花工艺中，如( )糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
A、糖粉 B、琼脂 C、油脂 D、蛋清 148．裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( )的新鲜蛋白。
A、有韧性 B、无韧性 C、韧性差 D、韧性好 149．一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好， ( )的比例应加大。 A、琼脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清
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