发布时间 : 星期一 文章中式面点师高级理论知识试卷更新完毕开始阅读
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职业技能鉴定国家题库
中式面点师高级理论知识试卷
注 意 事 项
线 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
过 一 二 总 分 得 分 超 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 准 中。每题0.5分，满分80分。)
1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、 规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 不 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 3．( )是以善恶为评价标准。
题 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 4．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 5．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
答 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱 D、缺斤少两
6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 生 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 考9．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 10．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施
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C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 12．不需要中间宿主的寄生虫是( )。
A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 13．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 14．宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。
A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 15．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 16．沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型 17．甲醇的致死量是( )毫升。
A、10 B、20 C、30 D、40 18．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 19．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 20．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 21．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 22．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 23．根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 24．坚持“四勤”是( )习惯的内容。
A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 25．下列中不能用食品容器盛放的是( )
A、即将换洗的衣物 B、半成品
C、食品原料 D、即将入口的食品 26．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 27．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
28．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 29．下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 30．食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质 31．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹
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C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 32．下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( )。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
33．下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 34．水占成年人体重的 ( )左右。
A、40% B、50% C、60% D、80% 35．下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 37．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 38．( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
39．一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 40．淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 41．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 42．肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 43．营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 44．成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 45．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 46．( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 47．成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 48．餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 49．在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
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A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 50．成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 51．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 52．成本核算一般采用( )倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 53．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 54．( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 55．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 56．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 57．餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、( )等。
A、成本率法 B、净料率法 C、损耗率法 D、生料率法 58．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 59．成本毛利率是( )的百分比。
A、毛利额与价格 B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本
60．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40% B、60% C、80% D、150% 61．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 62．( )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 63．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 64．电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑
65．在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。 A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 66．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。
A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱 67．厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路 68．在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。
A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 69．液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿
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