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基础知识考核自测模拟试卷（四）： 量是800g。 ——。 高——。 一、判断题 11〃色氨酸在体内可转化为烟 A．蛋氨酸 B．赖氨酸 C．丙A．松子 B．大米 C．栗子 D．燕 1〃AI和RNI的区别在于RNI的酸。 (． ) 氨酸 D．组氨酸 E．胱氨酸 麦 E．莲子 准确性远不如AI，可能明显高于 12〃植物性食品基本不含维生素 2．下列哪种谷类食物含微量10．下列哪种水果含维生素C最高AI。 ( ) B12。 ( ) 元素铬较多——。 ——。 2.基础代谢率与体重成正比。 13〃叶酸只有还原成二氢叶酸才 A.大米 B．小米 C．小麦 A．猕猴桃 B．苹果 C．香( ) 3〃酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。 （） 4〃食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。( ) 5〃从脂肪酸分子上的羧基端碳原子算起，如果第一个不饱和键所在碳原子的序号是3，则为n--3系列脂肪酸。 ( ) 6〃不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。 ( ) 7〃常量元素是指体内含量较多，每日膳食需要量都在100mg以上者。 ( ) 8〃蛋白质摄入过高，会增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。 ( ) 9〃血红素铁在体内的吸收受植酸、草酸等因素的影响。 （） 10〃成人碘的可耐受最高摄入
能发挥其生理活性。 D．玉米E．养麦 14〃低渗性脱水以电解质流失为3．下列哪种食物含蛋白质较多—主，水的流失较少。 ( ) —。 15〃非可溶性膳食纤维在肠道易 A．大米 B．大豆 C．小麦 被细菌酵解，所产生的短链脂肪酸D．蔬菜 E．苹果 可作为肠道细胞的能量来源。 4．大豆的限制氨基酸是——。 ( ) A．蛋氨酸 B．赖氨酸 C．丙 16〃组氨酸、苏氨酸、酪氨酸是氨酸 D．苏氨酸 E．亮氨酸 人体必需氨基酸。（ ） 5．下列哪种豆制品含维生素C较 17〃DRIs包括EAR、RDA、AI和多——。 UL四项内容。 A．豆浆 B．豆腐 C．豆腐干 18〃食物中脂肪的热效应大于蛋白D．豆芽 E．腐乳 质的热效应。 6．含抗胰蛋白酶因子的为——。 19．动物结缔组织和肉皮中的胶质 A．大豆 B．小麦 C．菠菜 蛋白属于半完全蛋白质。 D．大米 E．无花果 ( ) 7．含淀粉最少的豆类为——。 20．蛋白质在体内代谢可转变 A．大豆 B．蚕豆 C.绿豆 成脂肪和碳水化合物。 ( ) D．小豆 E．豌豆 二、单项选择题(下列每题有8.下列哪种植物性食物含微量元多个选项，其中只有1个是正确的，素硒较多 请将其代号填写在横线空白处，每 A．胡萝卜 B．萝卜 C．南瓜 题O．5分，共30分) D．藕 E．大蒜 1．大米的第一限制氨基酸是9．下列哪种植物性食物含脂肪最1
蕉 D．梨 E．荔枝 11．下列关于畜禽肉蛋白质含量的描述，错误的是——。 A．畜禽肉蛋白质含量为10％～20％ B．猪肉的蛋白质含量最高 C．牛肉蛋白质含量高达20％ D．猪里脊肉蛋白质含量约为21％ E．鸡胸肉的蛋白质含量约为20 % 12．下列关于畜禽肉脂肪含量的描述，错误的为——。 A．猪瘦肉中的脂肪含量高于羊瘦肉 B．猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉 C．兔肉的脂肪含量也较低 D．鸭和鹅的脂肪含量最低 E．禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪 13．下列哪项是畜禽肉脂肪的组成特点——。 A．畜肉脂肪以不饱和脂肪酸为主 B．畜肉脂肪主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成 C．畜肉脂肪熔点高于禽肉脂肪 D．禽肉脂肪含有较多的亚油酸
E．瘦肉中胆固醇含量高于肥肉 D．乳清蛋白约占总蛋白质的20％ 14．下列对鸡蛋营养特点的描述，E．乳清蛋白约占总蛋白质的80％ 错误的是——。 18〃下列关于乳类脂肪的描述，错 A．全鸡蛋蛋白质的含量为误的是——。 10％～15％ A．牛乳含脂肪2．8％～4．0％ B．蛋黄中的主要蛋白质是与脂B．乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主 类相结合的脂蛋白和磷蛋白 C〃乳脂肪酸中偶数碳原子的直链至少应大于 A．感官指标B．物理指标
A．0.1％ B．0.4％ C化学指标D．微生物指标 E．以C．0.7% D．0.9％ E．1.0％ 上都不对
22．酱类调味品发酵过程中30．3一硝基丙酸常见于下能产生植物性食物所不含有的—列哪种食物霉变后产生的真菌毒—。 素——. A．维生素A B．维生素B1 C．维 A．玉米 B．小麦 C．鸡蛋黄中脂肪含量为30％—33 % D．鸡蛋黄中磷脂占30％～33％ E．鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％ 15〃有关蛋黄中铁营养的描述，不正确的是 。 A〃蛋黄中所含铁元素较高 B．蛋中所含铁以血红素铁形式存在 C〃蛋黄中含有卵黄高磷蛋白 D．卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用 E．蛋黄中铁的生物利用率为3％左右 16．最富含牛磺酸的是——。 A〃贝类的肉质 B．鱼类的肉质 C．淡水产品 D．鸡蛋 E．瘦肉 17.下列关于乳类蛋白质的描述，错误的是 。 A〃牛乳蛋白质含量3.0％～3.5％ B．牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类 C〃酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％
中长链脂肪酸占绝对优势 生素B2 D．烟酸 E．维生素B12 D．室温下，乳脂肪呈固态 23．味精中主要呈味物质是——。 E．乳脂肪主要由甘油三酯组成 A．天门冬氨酸 B．谷氨酸 19〃下列关于母乳中碳水化合物的
C．精氨酸 D．色氨酸 E．蛋氨酸 描述，错误的是——。 24．下列哪种食用油脂中胆固醇含A．主要为乳糖，含量约占4．6％ 量最高 B除乳糖外，还含有极少量葡萄糖 A．玉米油 B．鱼油 C．精炼猪C乳糖促进婴儿肠道内双歧杆菌的油 D．牛油 E．调和油 生长，对婴儿肠道健康有重要意义 25．茅台酒属于——。 D．乳糖不耐症在婴儿时期就有发 A．酱香型B．清香型 C．浓香型 生 D．兼香型 E．米香型 E．乳糖不耐症多为继发 26．乌龙茶属于——。 20.下列有关牛乳的描述错误的
A．发酵茶类B．半发酵茶类C．不是 。 发酵茶类D．黑茶类 E．再加工茶 A．牛乳为弱碱性食品B．牛27．食品中检出下列哪种菌属表示乳是最优质的钙来源 食品受到人和动物的粪便污染 。 C．酸奶中的钙有较高的生物 A．布氏杆菌B.伤寒杆菌利用率 C．大肠杆菌 D.副溶血性弧菌 D.牛乳与其他动物性食品一样E．肉毒梭菌类 为酸性食品E．牛乳富含视黄醇和28．含蛋白质丰富的食物发核黄素 生腐败变质最敏感和最可靠的鉴21．优质酱油中氨基酸态氮
定指标是—。 2
C．花生 D．甘蔗 E．水果 31．食品中农药残留的来源，描述正确的是——。
A．内吸性农药比渗透性和接触性农药残留多 B．粉剂比油剂更易残留 C．拌土比喷洒残留高 D．与特殊组织器官有高度亲和力的农药可通过食物链消除
E．气象条件对农药残留无影响 32．有机磷农药对人畜的毒性主要在于——。 A．抑制胆碱酯酶活性 B．阻
断神经传导 C．抑制含巯基的酶 D．致突变作用 E．抑制造血功能 33．施用钼肥可以降低粮食
中哪种化学性污染物——。
A．有机磷类农药 B．二嘌英类化合物C．杂环胺化合物 D．多
环芳烃化合物 E．硝酸盐化台物 34．多环芳烃类化合物最主要来源于下列哪类食物——。
A．盐腌食品 B．发酵食品
C．糖渍食品 D．烘烤和熏制的食品 E．酸渍食品
35．食品放射性污染对人体的危害，下列哪项叙述是不正确的——
A．免疫抑制作用 B．损害生殖功能 C．致癌 D．致畸 E．致突变
36．易受寄生虫卵污染的为——。
A．谷类B．豆类 C．蔬菜 D．肉类 E．鱼类
37．有关炭疽病处理的措施，错误的是——。
A．6h内采取措施 B．8 h立即宰杀处理
C．2m以下深坑加生石灰掩
埋 D．不放血焚烧 E．饲养坊消毒
38．罐头食品在370C中保温7天，下列对胖听的描述哪项是正确的——。
A．胖听程度增大可能是生物性气胀B．胖听程度不变可能是物理性膨胀
C．胖听消失可能是化学性膨胀 D．胖听程度不变可能是生物性气胀
E．胖听消失可能是生物性气胀 39．瓶装汽水、果味汽水以及果味
饮料中，大肠菌群应小于等于——下列哪项是错误的——。 个／100 mL。 A．大多发生于夏季 A．6 B．10 C．50 B〃沙门氏菌食物中毒的平均潜伏D．100 E．250 期比葡萄球菌食物中毒要长 40．下列哪项指标是黄花鱼的次 C〃食用前充分加热，不能防止肉鲜感官指标——。 毒梭菌毒素食物中毒 A．角膜透明 B．肌D．副溶血孤菌食物中毒容易肉有弹性 C．黏膜呈鲜红色 出现发热 D．眼球平坦或稍凹陷 E．肌肉与E．乳及乳制品是引起葡萄球鱼骨脱离 。 菌食物中毒的主要食物 41．当仓库温度在18～20℃时，相46．发酵的豆制品最容易出现哪类对湿度在——以上时适合虫卵孵食物中毒——。 化及寄生虫繁 A〃肉毒梭菌毒素中A．35％ B．45％ C．55％ 毒 ．B．大肠杆菌食物中毒 D．65％ E.75% C．葡萄球菌食物中毒 42.“贴壳蛋”的主要原因是细菌D．变形杆菌食物中毒 造成——。 E.沙门氏菌食物中毒 A.蛋黄系带松弛和断裂 B．蛋47．下列陈述哪项是错误的——。 黄分解和散开C．蛋清和蛋黄分开 A．不新鲜的青皮红肉类的D．蛋壳受到破坏 E．气室变小 海洋鱼容易组胺中毒 43．在250C时，牛奶抑菌最多可B。新鲜河豚鱼中毒主要是因为肌保持——h。 肉中也含有大量的毒素 A．48 B．36 C．24 D．6 E．3 C．河豚鱼在2—5月最毒 44．引起沙门氏菌食物中毒的食 D．木薯和苦杏仁可以通过水泡和物主要为——。 敞锅蒸煮来去毒 A．淀粉类食品，如剩饭等 E．避免毒蕈中毒的最好办B．肉类 C．海鲜 D.罐头 E．发法是不食用野生蘑菇 酵食品 48．毒蕈中毒的临床表现复杂多45．对细菌性食物中毒的描述，样，但常见的临床表现不包括—3
—。 A．胃肠炎症状 B．溶血
C．神经精神症状 D．肝肾损害 E．发热 49．下列关于食物中毒的预防和治疗，错误的是——。
A．阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一 B．催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施 C．苦井水中毒可用美蓝解毒 D. 食用前充分加热可预防河豚鱼中毒
E．食用前充分加热可有效预防感染型细菌性食物中毒 50．在我国引起食物中毒的各类食物中，最常见的是——。 A．不洁动物性食品 B．有毒动植物C．剥饭 D．含化学性毒物的食物 E．不洁蔬菜、水果 51．——以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。 A．10％ B．5％ C.l％ D．50％ E．15％ 52．——以上的糖溶液可阻
止大多数酵母菌的生长。 A．50 % B．60％ C．70％ D．80％ E．85％ 53．电离辐射对机体的主要
危害是——。 C．生食物重量÷熟食物重量 C．小米 D．玉米 E．小麦 A．鱼类蛋白质含量平均 A．DNA损伤 B．RNA损伤 D．熟食物重量÷生食物重量 65．视黄醇的最主要来源包括—18%左右 B．鱼类脂肪含量平均5 %C．脂质过氧化D．线粒体损伤 E．以上都不是 —。 左右
54．有害化合物进入机体后 三、多项选择题 A．蛋黄 B．蛋白 C．鳕鱼含脂肪最低，在1 %在肝脏经酶代谢，大多数经代谢减毒后排出体外，该酶是——。 A．葡萄糖脱氢酶 B．葡萄糖激酶 C．谷胱甘肽D．混合功能氧化酶 55．高原环境作业，在产能营养素中，哪一种代谢能最灵敏地适应高原代谢变化——。 A．蛋白质代谢 B．碳水化合物代谢 C．脂肪代谢D．无机盐代谢 56．食部是指——．。 A．市品去掉部分不可食部分后，剩余的可食部分所占的比例 B．市品去掉部分食部后，剩余的可食部分所占的比例 C．市品去掉部分可食部分后，剩余的可食部分所占的比例 D．市品去掉不可食部分后，剩余的可食部分所占的比例 E．以上都不是 ‘ 57．生熟比是指——。 A．生食物体积÷熟食物体积 B．熟食物体积÷生食物体积
61．对谷类食物营养特点的描述，C．牛奶 D．瘦肉 E．动物肝脏 下列那些是正确的——。 66．生吃鸡蛋的习惯不好，是因为 A．谷类糊粉层的蛋白质含——。 量比胚乳多 A．生的鸡蛋蛋白在胃内难B．谷类糊粉层的B族维生以变性，因而难以消化 素含量比胚乳多 B．生鸡蛋蛋清中，含有抗 C．谷类糊粉层的淀粉含量生物素蛋白，影响生物素吸收 比胚乳多 C．生鸡蛋蛋清中，含有抗D．谷类糊粉层的矿物质含胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化 量比胚乳多 D．生鸡蛋蛋黄中，含有抗 E．谷类糊粉层的脂肪含量生物素蛋白，影响生物素吸收 比胚乳多 E．生鸡蛋蛋黄中，含有抗62．含维生素C较多的为——。 胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化 A．新鲜大米 B．新鲜67．下列关于蛋类合理利用的描玉米 述，正确的是——。 C．新鲜水果 D．新鲜A．蛋黄中的胆固醇含量很高 蔬菜 E．新鲜鸡蛋 B．大量食用能引起高脂血63．与谷类食物比较，豆类食物的症，增加患心血管疾病的危险 营养特点为——。 C．蛋黄中所含卵磷脂具有降 A．蛋白质含量较高 低血胆蹋醇的作用 。 B．脂肪含量较高 D．蛋类可以无限量食用 C．淀粉含量较高 D．支E．每人每日吃1～2个鸡蛋，比链淀粉为主 E．直链淀粉为主 较适量 64．不属于完全蛋白质的有 68．关于鱼类营养特点的描 A．大米 B．大豆 述正确的有——。 4
以下 D．河鳗脂肪含量最高，达10〃8％
E．鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高 69．鱼类脂肪主要是——。 A．ω一3不饱和脂肪酸 B．ω一6 不饱和脂肪酸 C．ω一3a一亚麻酸 D．EPA和DHA E．ω一6花生四烯酸 70．强力味精中的主要增鲜物质是——。
A．天门冬氨酸 B．肌苷酸钠 C．苏氨酸 D．鸟苷酸钠 E．酒石酸
71．发酵酒的能量主要来源于——。
A．乙醇 B．糖 C．氨基酸 D．维生素 E．矿物质
72．粮食的卫生标准包括——。
A．砷和汞 B．DDT C．黄曲霉毒素D．挥发性盐基氮 E．细
菌总数 73．高温防止食物腐败变质