发布时间 : 星期五 文章2011年食品化学总结笔记更新完毕开始阅读
些氨基酸，人和动物不能合成，也不能由别种氨基酸转化，必须从食物或饲料中供给，因此，如果食物或饲料中缺乏这些氨基酸，就会影响机体的正常生长和健康。这8种必需氨基酸是赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸。
15. 简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响。
16．从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性，并以缬氨酸为例解释氨基酸疏水性的加和性。 P128
17．请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制。P148
某些有机化合物例如尿素和盐酸胍的高浓度(4～8mol/L)水溶液能断裂氢键，从而使蛋白质发生不同程度的变性。同时，还可通过增大疏水氨基酸残基在水相中的溶解度，降低疏水相互作用。
因为尿素和盐酸胍具有形成氢键的能力，当它们在高浓度时，可以破坏水的氢键结构，结果尿素和盐酸胍就成为非极性残基的较好溶剂，使之蛋白质分子内部的疏水残基伸展和溶解性增加。
尿素和盐酸胍引起的变性通常是可逆的，但是，在某些情况下，由于一部分尿素可以转变为氰酸盐和氨，而蛋白质的氨基能够与氰酸盐反应改变了蛋白质的电荷分布。因此，尿素引起的蛋白质变性有时很难完全复性。
还原剂（半胱氨酸、抗坏血酸、β-巯基乙醇、二硫苏糖醇）可以还原二硫交联键，因而能改变蛋白质的构象。
18．描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质。 P164
19．用分子式表示人体所必需的5种氨基酸。 20．采用示意图表示蛋白质中二聚体和寡聚体的形式。 P136
21．描述压力诱导蛋白质变性的原因，这个现象在食品工业中有何特殊意义？
P146
静液压能使蛋白质变性，是热力学原因造成的蛋白质构象改变。它的变性温度不同于热变性，当压力很高时，一般在 25℃即能发生变性；而热变性需要在0.1M Pa 压力下，温度为 40～80℃范围才能发生变性。光学性质表明大多数蛋白质在100～1200MPa 压力范围作用下才会产生变性。