发布时间 : 星期一 文章教你做10种常用复合调味汁更新完毕开始阅读
教你做10种常用复合调味汁
在烹调过程中，为了加快菜肴的烹调以及准确地把握菜肴统一的质量标准，往往采用一次性、较大批量地进行复合调味汁的兑制。各种调味汁的制作，对于家庭常见菜肴的烹调，也有不可忽视的作用。只要熟练地掌握各种凋味汁的制作，即可烹调出味道各异的美味佳看来。 一、芥末汁:
1．取1水杯，先以80℃的热水烫一下杯子。杯中下入芥末，冲入80℃左右的开水把芥末化开，调匀。加盖，焖出香味。
2．以温开水调芥末，再加香油、醋、白糖、盐各少许，拌匀，清除杂质，放2小时后，即可拌食，如使用芥末油，则是先用一小勺芝麻酱以少许水解开，再加上调料，放入芥末油调匀，浇在原料上拌食，
例：拌二丝(黄瓜、粉皮、火腿丝)，芥术鸭掌，拌尤鱼丝(先以开水焯，再以冷水拔凉后拌 二、葱油汁:
1．葱白切细丝，放入碗内，加少许白开水、盐、味精调匀。
2．炒勺上火，放香油50克烧热(7-8成热)迅速将热油倒入碗内，发出刺啦声，散出葱香味即可使用。
例：葱油汁适合动物性原料，如葱油白斩鸡(以广东“三黄鸡”味道最好)。 三、椒麻汁:
1．先做椒麻茸，将花椒洗净，以开水泡软，加入葱白，用刀剁成茸。 2．在椒麻茸中，放入1份香油，2份酱油及少许味精，调匀即可。 例：椒麻鸡块，椒麻白肉，麻辣豆腐，麻婆豆腐。 四、鱼香汁:
炒勺上火，打底油，先放姜末煸出香味，再依次下入蒜末及葱花、剁碎的豆瓣酱(或四川泡椒)。待各种香味溢出后，顺锅边淋入料酒，最后，加少许盐、食醋、白糖(糖与醋为1：1)、味精(稍多些)，并加热水少许，在火上多烧一会儿，如汤汁过多，可勾点芡，出勺时淋红油。 例：鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香油菜。 五、酸甜汁:
1．南式。炒勺上火，打底油，煸番茄，下白醋、白糖、少许盐、辣酱油，放少许水，撒蒜末，烧一会儿，勾芡，打明油 (用热油)，出勺即成。糖与醋比例为1：0.8左右。
2．天津风味，方法相同。调料用白糖、红醋(用独流醋或镇江香醋)、酱油、少许盐、水、葱姜蒜末，白糖与醋比例为 1：1左右。
例：番茄鱼条、古老肉、菊花鱼、糖醋排骨(排骨腌渍入味，过油炸熟，拌了糖醋汁即可食用)。
六、蚝油汁:
炒勺上火，打底油，葱姜炝勺，以小火煸蚝油，烹料酒，放白胡椒粉、鸡精、番茄酱、醋各适量，加水，煮一会儿，勾芡(水淀粉中点香油)。
例：蚝油生菜(生菜可用香油煸一下效果较好)、蚝油牛柳。 七、蒜蓉汁:
炒勺上火，打底油，以小火煸蒜木，呈金黄色时，烹料酒后再用开水烹一下，在锅中焖一会儿。然后加盐、味精、白胡椒粉(这几种要稍多些，才能提蒜味)。放少许醋、白糖，熬一会儿，勾点薄芡，打明油出勺。
例：蒜蓉西兰花(或苦瓜、豆角、菠菜)。如是热菜，焯水后就以冷水冲一下。蒜蓉鸡片(或鱼片、肉片)。动物性原料要上浓浆，焯水后去掉粉子，拌以蒜茸，即可食用： 八、豆豉汁:
将豆豉洗净，剁碎成泥。大蒜捣成蒜茸(可与豆豉一起捣)，豆瓣辣酱剁碎，炒勺上火，打底油。先将蒜茸煸成金黄色，再下蚝油及豆豉，用小火炒一下。最后下豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、白胡椒粉，烹料酒，放少许醋，放高汤，以小火炒汁，如炸酱一样使酱汁炒浓，淋香油出勺，豆豉汁有一种特殊的香味，植物性、动物性原料均可使用。 例：豉汁苦瓜(或榨菜)，豆豉鱼。 九、怪味汁:
用一勺酱油调麻酱呈米汤状。然后放入醋、辣油、白糖、盐、花椒面儿、料酒、葱姜末、蒜片、香油、熟芝麻调匀。
例：怪味鸡，凉拌白肉，怪味海带丝等动物性或植物性原料均可。 十、咖喱汁:
1．炒勺上火，打底油，下入洋葱头片稍炒一会儿，再放咖喱粉，以小火煸出香味。 2．炒勺内放适量调和油，再放入面粉以小火炒熟，其浓稠度如同调开的芝麻酱。 3．将以上两种原料混在一起，然后下入蒜末，加水以文火多煮一会即成。
例：咖喱牛肉，咖喱鸡块，咖喱土豆，咖喱肉片等动物性及植物性原料均可。
红烧肉的做法
红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。
原料：
带皮五花肉、干山楂片、老抽、冰糖。
做法：
1. 带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。
2. 盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。
3. 将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。 4. 大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
5. 转小火微沸，一个半小时。中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。
6. 转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。 7. 加入冰糖，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。 红烧肉 我们这有两种做法
洛阳水席中的红烧肉 ,是先用整块的五花肉 ,在水里煮熟然后用煮萝卜的水泡一泡,放在油锅里炸,炸至成金黄色,然后切片, 上笼隔水蒸,最后浇上你喜欢吃的汁就行..我们一般家里都是腐乳味道的,就是吧王致和豆腐乳 抹在切好的肉片上,再碗里排好了蒸 小火一个小时 出来后 倒扣在盘子里.这样出来的样子 其实很像梅菜扣肉 但味道和口感更好一些 还有一种是洛阳的蒸五花肉
把无花生肉片用炒过的面（熟面）裹匀 还可以放些 煮过的粉条 和切成段的葱一起在笼屉上蒸 1个小时左右 就好 这个是洛阳的粉蒸肉 味道很好 不油腻 因为有粉条~