发布时间 : 星期六 文章南财食品化学复习题2015更新完毕开始阅读
第2章 水分 习题
二、选择题
1 水分子通过 氢键 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 2 关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是___A____。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg
＋
＋
（D）Al
3＋
4 若稀盐溶液中含有阴离子___D____，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，___D____与水形成的氢键比
较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类___D____。 （A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？___B____ （A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是___B____。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是__D_____。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10 关于BET（单分子层水）描述有误的是___A____。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？___C____ （A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖
（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是___D____ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
1
（B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率
13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是___D____。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14 对Tg描述有误的是___B____。
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 （B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。 （C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 （D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15 下面关于食品稳定性描述有误的是___C____
（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 （D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？___C____ （A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类 17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？___B____ （A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 （C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18 邻近水是指___C____。 （A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是___C____。 （A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。 （C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。
（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 20 关于分子流动性叙述有误的是？___D____ （A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。
（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
第3章 碳水化合物 习题
二、选择题
1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类___B____的化合物。
（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与___B____有很大关系。
2
（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是___C____。
（A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态
4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生___B____，导致中毒。
（A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸
5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的___A____状。
（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流
6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成___A____的相互作用。
（A）糖－风味剂 （B）糖－呈色剂 （C）糖－胶凝剂 （D）糖－干燥剂
7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的___D____和其他小分子化合物。
（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分
8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色___C____色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精
9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是___B____。
（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚 （C）愈创木酚和麦芽酚 （D）麦芽糖和乙基麦芽酚
10 糖醇的甜度除了___A____的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇
11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过___B____糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，6
12 卡拉胶形成的凝胶是___A____，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 （A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的 13 硒化卡拉胶是由___D____与卡拉胶反应制得。
（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠 14 褐藻胶是由___C____结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 （A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇 15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是___B____衍生物。 （A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃； （C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑 16 食品中丙烯酰胺主要来源于___C____加工过程。
（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温 17 低聚木糖是由2～7个木糖以___D____糖苷键结合而成。
（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4） 18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的___A____溶液。
（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色 19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___C____。
（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序
20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起___A____的主要原因。 （A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变
第4章 脂类 习题
二、选择题
1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族____ A ___羧酸。
3
（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元 2 天然脂肪中主要是以__ C_____甘油形式存在。
（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基 3 乳脂的主要脂肪酸是__B_____。
（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸 （C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸 4 花生油和玉米油属于___D____酯。
（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸 5 海产动物油脂中含大量___C____脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 （A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和
6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯___B____位置 （A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2
7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的___A____型。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’
8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化___D____，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 （A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸
9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的___A____碳上均裂产生自由基 （A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω- 10 酶促酯交换是利用__B_____作催化剂进行的酯交换。
（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶
11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的___A___端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 （A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键 12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为___ C_____型。 （A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-
13 月桂酸酯来源于___D____植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 （A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈 14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于___A____类油脂。
（A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯 15 动物脂肪含有相当多的__C_____的三酰甘油，所以熔点较高。 （A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 16 精炼后的油脂其烟点一般高于___D____℃。
（A）150 （B）180 （C）220 （D）240
17 __C_____型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’
18 ___B____型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’
19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成___B____型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的___A____型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’
第5章 蛋白质 习题
二、选择题
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