发布时间 : 星期日 文章中国饮食文化思想和内涵更新完毕开始阅读
这里明确指出，水与火不仅是“鼎中之变”两个不可或缺的基本要素，而且还要“水火相济”。《吕氏春秋·本味》曰：“凡味之本，水最为始??火之为纪。”这里亦把水与火摆放到烹饪的重要地位。中西方饮食文化之不同，从物质上讲是肉类与谷类为主的区别，由此也就演化出不同的烹调方法，其中煮、蒸、炒法为西方原来所没有或少用，而为中国最突出，其重要原因，就是中国有“水火相济”之道。“水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国哲学的重要观念。
水煮食物是中国产生炊肯陶鼎（也有陶釜）之后最先出现的烹调方法。《周礼·天官·冢宰》规定“烹人”的任务是“掌共鼎、镬，以给水火之齐”。其手段是烹煮，其成品是大羹。羹是中国烹调的第一美味。《淮南子》描述它的烹调是：“水火相憎，镬（鼎）在其间，五味以和。”水与火本来是互不相容的，自鼎、釜发明后，水在上，火在下，水不断吸收火的热能，达到了沸点或一定热度，使鼎、釜中之水保持稳定的吸热状态，加强了水分子的渗透力，将食物煮熟，从而使水与火这两个对立的矛盾得以调和，这就是中国哲学上的“水火相济”。在中国，只有水火相济的烹煮法发明后，古人才认可“火食之道始备”。烤炙尽管出现很早，但中国人并不认为它可以成为“饮食之道”。
汽蒸食物是鼎、釜之后发明了“”而问世的烹调方法。中国之所以产生曾瓦蒸法，主要是中国古代农业生产为饮食提供的产品主要是谷物。这与欧洲国家以肉食为主有一定区别，即使是亚洲大陆西侧部分国家虽然也是农业国家，但却以各种麦类为主要作物，且是以粉食为原则。他们将麦磨成粉食用，即西方的麦粉，代表食品就是面包。地处东亚的中国，古代的代表作物为稷、粟和稻米，则以粒食为原则，就是把米粒保持原状蒸制成饭食用。即使是所产的小麦也磨成粉，但却不是采用面包的焙烤法，而是蒸成馒头或煮成面条食用。这也就是中国历史上出现曾瓦蒸食物的物质基础。由于用鼎、釜煮制食物毕竟还是初级阶段的“水火相济”，到了新石器时代又发明了“曾瓦”，使食物由煮发展成蒸。《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使曾瓦的内压可以形成百度以上的蒸汽。用蒸汽将谷物蒸熟，这才达到了水与火的绝对交融。这是中国烹饪又一神奇的创造。至今西方很少有蒸法，所以，“蒸”这个概念具有惊人而丰富的中国文化内涵。日本学者石毛直道也说：“蒸的技术，可以说在世界上，中国是最发达的，它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一。”随着中国烹调技术的发展，“水火相济”的原理，在中国得到了日益丰富多样的体现，使古老独特的蒸法，由蒸饭而演变成蒸菜。《齐民要术》专门一有节记述蒸菜，有蒸羊、蒸熊、蒸猪头、蒸藕，一般都是调好味直接放
入曾瓦中蒸熟。唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“葱醋鸡”就是加葱、醋入笼蒸的全鸡。当今著名的北京烤鸭，也出现了在鸭腹中充水烧炙的技艺，使“水火相济”的原理焕发了青春。
油炒食物是一个漫长的发展过程，复杂而难于考证。天津图书馆高成鸢先生说：“炒法的独立与成熟，是以炒蔬菜为标志的，时间上也与梁代的素食流行相当。”笔者认为这个观点基本上是可以成立的。因为唐代刘恂《岭表录异》中虽已有“炒”字，但炒法的形成似还要早一些。炒法有一个基本条件，就是多用植物油。据考证，植物油用于烹饪大约在南北朝时期，加上因梁武帝萧衍崇奉佛教，素食终身，为天下倡，从而使不用动物油脂的素菜得以迅速发展，故这一时期，完全有条件使炒法独立和形成。什么是“炒”?直观上似乎中国人都知道，但至今却没有一个共识的定义。国内不少教科书和辞书的解释也不尽一样。这大概正好说明中国烹调技艺的“精妙维纤，口弗能言”了。其例证像蚕豆，用火干炒极香，放水中生芽后炖制则极鲜。这样说来，“香”与“鲜”也是“水火不相容”了，然而，自从我们的祖先发明了急火快炒来处理富含水分的动植物后，便造成了水火冲突而又相济的特殊之“炒”，正好有调和二者而创造出“鲜香”的功能。如清炒蚕豆就达到了嫩、香、鲜兼而有之的整体效应，从而使“水火相济”之道得以大放光彩。梁实秋先生说：“西人烹调方法，不外乎油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的炒。英文中没有相当于‘炒’的字。”石毛直道也说：“油脂的出色利用，是中国烹调的又一特色，它典型地体现在高热迅速的烹调法‘炒’上。”
当今，在中国连着千家万户的铁制炊具——圆底炒锅（或炒勺），不像西方用的平底锅那样，只能煎、烙、炸，而是更多地用于炒菜。中国虽然也有整鸡、整鸭和整鱼，乃至整羊和整猪的大菜，但多数还是以丁、条、丝、片而出现的，它们在入锅前与西菜一样，都是独立的个体，但烹制时却不像西菜那样，从上火至制熟也是独立的，出锅后摆入盘中，与其他辅料相配后，实际上仍是独立的。相反，中菜的这些丁、条、丝、片的个体，一经在圆底炒锅上下颠炒，按烹调师的构思进行着交合，出锅后装入盘中就成为一种色、香、味、形俱佳的整体。也就是说，中国烹饪是从个体到整体的转变，体现着中国文化中“分久必合”、“天人合一”的哲学思想。这与西菜由个体到个体那种体现西方文化的“自我形象”、“自我实现”、“自我选择”的“独”的意识，形成了鲜明的对照。
鼎中之变就其整体而言，它是由热源、传热介质（水油等）和食物三者通过一定的表现形式（外观的或内在的）呈现出来，它与热源的种类、传热介质的质地、食物原料的性能、调味料的多少、烹调方法的不同、火候大小和用火时间的控制调节等种种因素都有一定关系。例如有的需要水多，有的需要水少；有的需要旺火，有的需要中火，有的需要小火；有先用
旺火后用小火者，有先用小火后改用旺火者；有先蒸后炸的，有先炸后烧的，还有先汆后炒的，等等，这里讲究的是适度，恰到好处，以使食物原料发生物理、化学变化，达到菜肴的最佳效果，即鲜红或青翠，浓香或清香，咸鲜、酸甜或麻辣，形似、纤细或匀称，嫩、软、脆或老、硬、酥，稀或稠，烫或温等，必须使其和谐与统一，正像《吕氏春秋·本味》所要求的那样：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”总之，鼎中之变就是要把各种对立的矛盾加以调和，使其相生相克、相互渗透、相辅相成，取得和谐的审美效应，这实际上就是在矛盾中求统一。四、饮食合欢的意境
中华饮食文化之道，还贯穿于饮食享用上。在我们中国，强调物质生产与精神生活的统一，只有在精神与物质的统一交融中，才能真正体验中国饮食文化的意趣。古人云：“饮食所以合欢也。”中国人正是通过对菜点的设计、环境的选择和气氛的追求等来安排饮食合欢的。尽管历史上有一段时间是席地而坐或屈膝而坐以及一人一个食案的形式，可集体聚餐或饮宴却始终未变，无论是朝堂祭祀的宴飨还是农村的乡饮酒礼和民间的喜庆，无不是在推行“饮食合欢”的活动，用吃来纪念先人，用吃来协调人际关系，用吃来敦睦亲友、联络邻里感情，用吃来推行教化。吃，甚至成了古代中国一切年节活动的最高潮，除夕、春节要吃团圆饭，以求团结祥和。自唐代中叶出现了高桌大椅之后，大家围坐一起合食共餐更得到了新的发展。就以家庭传统的宴席来说，大家同夹一盘菜，共饮一碗汤，举杯提箸，笑语声声，不能不说是一种天伦之乐。虽然这里有津液传布的问题，不完全符合卫生的要求，但这种“群享”却符合我们民族的心理。在这个因素的主导下，由“群享”引发出的欢乐气氛，便于感情交流，因而讲卫生也就只好退居其次了。至于宴请亲朋的饮食礼仪，更成了协调人际关系的重要手段。文字学家王力先生在《龙虫并雕斋琐语》中指出：“圣人制礼作乐，关于吃这一层算是想得尽善尽美了。然而咱们的先哲犹嫌不足，以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让??于是劝菜这件事也就成为‘乡饮酒礼’中一个重要项目了。”从中可见饮食上的“群享”不仅可以敦睦感情，促进上下左右的关系，而且可以培养人们“尊让契敬”的精神。这与个人主义价值观的西方人那种虽然同时一起去吃饭，却是各点各的菜、各付各的钱，渗透着个人“独享”主义的思想和感情色彩迥然有异。
中国饮食文化之道，还有着吸收、引进、融合其他国家和民族饮食文化的内涵。在中国历史的长河中，“中和”在一定程度上促成了中国饮食文化兼容并蓄的生成机制。在“和而不同”的思想指导下，中国饮食文化广泛而有选择地摄取了域外饮食文化精华，像汉唐时吸收的“胡食”，近代引进的西餐等，使其洋为中用，都是“中和”的体现。“中和”必然给自身注入新的活力。所以，只有坚持、发扬中国饮食文化独有的“中和”二字，吸收、借鉴和
融合世界饮食文化，才能使中国饮食文化给人们一种古朴而又清新多姿的感觉，才能得以进一步发扬光大。
综观上述，“中和”观已贯穿、渗透于中国饮食制度各个方面。“中和”所体现的不只是中华民族的艺术见解，也是中国人民的哲学思想。中国人民之所以将好的政治家、治国者与饮食之道相提并论，原因正在于综合调剂，进行变革，除旧布新，并用以达到适中、平衡、和谐与统一，为人们创造出全新的“美味”。中和既是中国烹饪艺术存在的基础，也是中国饮食文化的根本之道。五、中和的缘起与内涵
“中和”二字何以与中国饮食文化连在一起，其缘起、内涵与境界又是什么? 世界上每一个民族的饮食文化无不体现一个民族文化的积淀因素和哲学思想倾向。中国饮食文化更是如此，它自身潜在地含蕴着大量的审美文化因素，这就使得中国古代哲学和美学思想不仅可以直接从饮食中产生，而且也可以建立在这种生活基础之上。事实上，历代的思想家、政治家就常常以饮食之道而求安邦治国之道，如商朝之开国元勋伊尹“以滋味说汤，致于王道”成为千古美谈。老子的“治大国若烹小鲜”，把“调和鼎鼐”与“安邦治国”相提并论。晏婴的“所谓和者，君甘则臣酸，君淡则臣咸。”以调味之道，解开君臣“和”、“同”之异，遂使齐国称雄等等，都让人感到“吃”的文化的势力是如何伸向国家的四面八方。所以说，离开中华民族的大文化去谈论中国饮食文化是难以得出中国饮食文化的真谛的。
“中和”二字植根于以农立国的经济土壤。中国是世界上农业起源最早的地区之一。中国先民的主体早在约7000年前，就逐渐脱离了狩猎和采集经济为主要生活方式的阶段，进入到种植和养殖经济为基本方式的农业社会。尤其是中国文化得以滋生和发展的农业生产，要求人们居住相对稳定，这就产生了古代农民安土重迁的思想。先民们总是企求与天地融合，以实现生存。由于这一朴素文化意识的存在，使得中国传统文化在哲学观念上崇尚中庸，少走极端，主张守中。
“中”字，甲骨文作会意字，表示射箭“中的”之义，传达了人们很早就要求行为准确这一文化信息。“和”字，据考证有二源，一是“”字，即调味和羹的一种器皿。字从“禾”，表示饮食之调和；二是“龠禾”字，即古代和声的笙类乐器。字从“禾”，表示音乐之和，像手按排箫之状。
后来，“中”与“和”结合成“中和”，更完美地表达刚柔相济的文化意蕴。儒家很重视“中和”两字，《中庸》记载：“喜怒哀乐之未发谓之中；发而皆中节谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。”中与和是个连续性的整体。“中”是静的“和”，“和”是动的“中”，所谓“中和”，就是宇宙本体实现的过程。在宇宙的发展过程中，弱肉强食的