发布时间 : 星期三 文章2014年江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题20140315更新完毕开始阅读
103. 钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（ AA）。 A.骨骼和牙齿 B.软组织和细胞外液 C.骨骼和软组织 D.牙齿和血液
104. 对虾的虾脑是指虾的（CC ）。 A.虾的脑子 B.虾的卵 C.虾的卵巢 D.虾的肝脏
105. 当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的（BB ）比例缴纳。 A.2% B.5% C.10% D.15%
106. 含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用（BB ）。 A.红糖 B.绵白糖 C.冰糖 D.饴糖
107. 蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（AA ）。 A.140℃ B.160℃ C.180℃ D.200℃
108. 在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指(BB )。 A.陈皮 B.花椒 C.八角 D.大葱
109. 汤卤可以决定卤制菜肴的（ CC）。 A.形、香、味 B.色、味、质 C.色、香、味 D.色、香、形
110. 下列属于必需脂肪酸的为（AAA ）。 A.亚油酸 B.γ-亚麻酸 C.花生四烯酸 D.DHA
111. 小白菜的别名是（AA ）。 A.青菜 B.油菜
C.白菜 D.乌塌菜
112. 下列菜肴利用蛋泡糊制作成菜是（AA ）。 A.高丽鱼条 B.软炸鱼条 C.炸虾球 D.焦熘里脊
113. 下列面粉中面筋质含量最高的是（CC ）。 A.饼干粉 B.蛋糕粉 C.面包粉 D.通用粉
114. 草莓原产于（AA ）。 A.欧洲 B.亚洲 C.非洲 D.南美洲
115. 三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（ CC）。 A.酸甜 B.蒜香 C.咸鲜 D.麻辣
116. \;五生盘”是我国古代著名的冷拼，最早出现在（BB ）。 A.秦代 B.唐代 C.宋代 D.明代
117. 6两等于（BB ）克？ A.200 B.300 C.400 D.100
118. 口蘑中最好的品种是（ BB）。 A.青蘑 B.白蘑 C.黑蘑 D.杂蘑
119. 含铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等，和肉类的含铁量比较（DD ）。 A.和肉类的含铁量相同 B.还是比肉类的含铁量少 C.是肉类的含铁量的一倍 D.比肉类的含铁量高两三倍
120. （BB ） 的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。
A.瓷器 B.陶器 C.炊器 D.盆器
121. 盐水洗涤法，用盐度为（BB ）。 A.1﹪ B.2﹪ C.3﹪ D.4﹪
122. 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示\食品添加剂”;字样，并建立（DD ）。 A.使用数量 B.使用日期 C.使用品种 D.使用台帐
123. 刺猬包的成形方法是（BB ）。 A.拨 B.剪 C.擀 D.钳花
124. 在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（ DD）。 A.阳文雕刻 B.阴文雕刻 C.花纹雕刻 D.镂空雕刻
125. 成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（ BB） A.10-15% B.20-25% C.55-65% D.80-90%
126. 在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（BB ）最暗。 A.绿色 B.紫色 C.黑色 D.褐色
127. 制作开口笑、桃酥等的面团属于（ DD）。 A.层酥面团 B.砂糖浆面团 C.麦芽糖面团 D.混酥面团
128. 中油温油温范围为（CC ）。 A.90～120℃ B.120～150℃ C.150～180℃ D.180～210℃
129. 鳜鱼最为肥美的月份是（ BB）。 A.6－7月份 B.3－4月份 C.8－9月份 D.10－12月份
130. 结球甘蓝是哪种原料的别称（BB ）。 A.菜瓜 B.卷心菜 C.西红柿 D.青橄榄
131. 葱的品种最著名的是（ AA）。 A.大葱 B.龙爪葱 C.韭葱 D.细香葱
132. 扬州名点千层油糕的成形方法是（ DD）。 A.按 B.卷 C.抻 D.叠
133. 蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（DD ）。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素C
134. 先用刀修削或用模具刀压出较厚的立体形状，然后切成许多平面片状的雕品，称为（DD）。 A.整雕 B.零雕整装 C.浮雕 D.平雕
价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（BB ）元？ A.2元 B.1.8元 C.1.5元 D.3元
136. 菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是(AA )。 A.相似相配 B.相异相配 C.相同相配 D.相互配合
137. 活性干酵母用量一般占面粉的（ AA）左右。 A.2% B.10%
135. 某大排挡\;红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工