发布时间 : 星期六 文章《食品安全与日常饮食》随课学习笔记及题库.更新完毕开始阅读
1
《食品安全与日常饮食》随课学习笔记
（附考试完整题库）
一、前言
1、瘦肉精是在猪的原料养殖过程中添加的涉及食品安全问题。
2、毒菠菜事件是发生在美国加州，由于在使用化肥过程中污染沙门氏菌造成的。
3、北京蜀国演义酒楼发生的凉拌螺肉事件，因为螺肉生活在淤泥中，容易受寄生虫污染导致的。食用这道菜，就发生广州管圆线虫中毒事件。 4、乳品中的三聚氰氨是人为添加进去的。
5、植物水解蛋白，是食品添加剂，是风味增强剂。
二、绪论（一）
1、无论是国内还是国外，都存在食品安全问题。
2、美国食品安全问题，主要关注的是微生物引起的食品安全问题。 3、食品真相大揭密这本书是日本人写的。 4、从林这本书
5、the jungle这本书是具有非常划时代意义的，写于1852年，主要写一个屠宰场如何加工肉制品的事情。这本书催生了美国屠宰法、兽医法的诞生，同时也催生了美国FDA的诞生。
6、日本的大肠杆菌0517流行事件：1996年发生。是食品在冰箱储存过程中没有保持适当的低温发生的，它是毒素性微生物。
7、英国疯牛病事件：1994年5月，有15头牛患病，（德国因此，卫生部长和农业部长辞职），是一种朊病毒，以蛋白质为主的一个结构，复制非常快。疯牛病感染人，引起人的克雅氏症。
8、比利时二恶英事件：被污染的食品主要是鸡肉制品及乳制品，主要是原料的生产环节伺料受到污染引起的。是一类强的致癌性化合物。造成执政40年的社会党跨台。
9、李斯特菌食物中毒事件：最早发生在欧洲和美国，最近中国也有发生。主要特点是耐受低温，在冰箱里储存同样可以繁殖。
10、欧洲口蹄疫：偶尔可以浸染到人，但不会让人致死。主要症状是水泡或表皮溃烂。小孩手足口病与口蹄疫不是同一病毒。
11、禽流感：2004年在我国严重发生。极其不耐高温，70度煮一段时间就
2
可以灭活。
12、我国食物消费的明显变化：消费结构变化（恩格尔系数越低，表明一个国家的经济水平越高）、食物需求变化、工业食品比重快速增加变化。
三、绪论（二）
1、米袋子工程：解决主食供应和温饱问题。 2、菜蓝子工程：解决副食品和食物丰富问题。
3、餐桌子工程：解决工业食品和方便、营养、健康、安全等“厨房革命”。这个阶段出现了食品安全问题。
4、中国食品安全问题的四个层面：吃饱、吃好、吃的健康、吃的安全。 5、中国用7%的土地养活了占20%的人口。 6、心脑血管病成为中国的第一杀手。
7、全球肥胖症人口比例分布：欧洲小于10%，中国在10－20%，美国大于20%。
8、我国食品安全现状：微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题。鸡蛋表面沙门氏菌是非常严重的。
9、食源性疾病：是指感染性和有毒性物质伴随着食物进入人体所引起的疾病。这种物质既包括微生物类物质（占三分之一）、也包括化学类物质和物理性物质。
10、食源性疾病特点：分布广泛、影响面大、 11、水产品污染副溶血性孤菌机率就会大一些。
四、绪论（三） 1、转基因产品是涉及吃得饱的问题。中国吃得最多的转基因食品是大豆油。 2、辐照技术：辐照是一种食品灭菌手段，可以用钴60作为辐照源，放出咖玛射线，进行灭菌。例如：方便面里的调料包即干菜包、花粉、牛肉干等。脂类物质辐照会发生辐照臭。
3、苏丹红是一种工业染料。
五、绪论（四）
1、流通环节是跟食品安全相关的一个重要环节。
2、日本0517大肠杆菌就是在流通环节发生的污染问题。 3、生扁豆因没有烧熟引起的毒素中毒。 4、我国食品安全管理是分段管理的体制。
5、食品安全的概念：（1）广义的概念。除狭义的食品安全内涵以外，还包
3
括由于食物中某种营养成分的缺乏，或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。（2）狭义的概念。在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒有害物质或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时，不会受到急性或慢性的危害。这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。
6、食品安全概念的四大限定条件：（1）食品安全出现在食品的生产和消费过程中；（2）没有加入对人体具有危害的有毒有害物质或因素；（3）保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时，不会受到急性或慢性的危害；（4）这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。
7、喝醉酒不是食品安全问题。吃生扁豆导致中毒不是严格意义上的狭义食品安全问题。
8、食品安全的内涵：（1）食品是个社会概念；（2）食品安全是个政治概念。它是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承。企业是食品安全的第一责任人；（3）食品安全是一个经济学概念。任何一个国家和地区，食品安全与其经济发展水平相关联。
9、食品安全的相对性。没有绝对的食品安全。美国学者jones建议把食品安全分为相对安全性和绝对安全性。相对安全性，就是合理使用和正常食量。
10、食品安全相对性取决于：外来不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、食用数量、食用者自身情况等。
11、维生素c可以减弱亚硝酸盐的毒性。 六、绪论（五）
1、食品安全和食品卫生的区别：（1）食品安全指整个供应链，食品卫生不包括种养殖环节，就是从加工环节和制作环节所提到的一些卫生问题。（2）食品安全既强调结果的安全，又强调过程的安全。是整个食物链的，不是某个环节的；食品卫生更侧重于过程安全。
2、食品安全和粮食安全的区别：
3、食品安全和生物安全的区别：两者之间会在转基因产品这一块有交叉，转基因产品既要关注食品安全性，又要关注生物安全性。
4、食物恐怖：2002年，南京汤山发生特大投毒案（毒鼠强），就是食物恐怖事件。
5、毒性：物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损伤或伤害的能力。一个物质的毒性的强弱不是看它自身的毒性，而是看它对人体的危害程度。有的毒性虽然很强，但经过科学处理，可以被人食用，对人体不会造成损害。
6、毒物：根据毒性的强弱可以分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒。任何一个毒物的毒性都存在剂量－－效应关系（量效关系）。
7、半数致死量：当有50%的个体发生死亡的时候，即是半数致死量，这个剂量的大小评价毒物毒性的强弱。肉毒毒素的半数致死量是100ng/kg,食盐的半
4
数致死量：40g/kg。
8、风险：
9、吸收：小肠极其容易吸收脂溶性毒物；胃部吸收弱酸性毒物。
10、毒物的分布和局部的血流量有关系。血流量越大毒物分布越多。脂溶性毒物不容易代谢掉，容易滞留体内脂肪类组织中。
11、毒物的分布，与局部血流量、腺体、体液的PH值、组织亲和力有关（四环素容易滞留在人体的骨胳中）。
12、人体自身还有两个屏障：（1）血脑屏障（但汞可以突破血脑屏障）；（2）胎盘屏障。
七、环境污染对食品安全的影响（一）
1、环境的变化是跟人体密切相关的。例如美国日本雌性化；性早熟等。 2、环境污染：就是人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
3、原生环境：没有受人类活动影响的自然环境。
4、原生环境的缺陷：主要在于元素分布的不均匀。原生环境不是没有问题。 5、碘缺乏病：甲状腺肿、克汀病。强化碘：碘三钾 6、硒缺乏病：克山病、大骨节病。
7、元素慢性中毒：地方性氟病、慢性砷中毒、慢性硒中毒（砷中毒、硒中毒主要危害骨骼，造成骨关节疼痛）。
8、次生环境对人体的危害：（1）物理性危害。核爆炸、核泄露及辐射；（2）化学性危害。成分复杂，种类繁多；（3）生物性危害。细菌、真菌、病毒。
9、大气污染：当大气中污染物质的浓度达到有害程度，以至破坏生态系统和人类正常生存和发展的条件，对人或物造成危害的现象。
10、大气中的危害元素：（1）第一大元凶是氟化物（容易残留在骨骼里，如氟斑牙）、（2）二恶英、（3）煤烟粉尘和金属飘尘、（4）沥青烟雾。
11、大气氟化物对食品污染来源：生活燃煤污染型、工业生产污染型。 12、烧烤玉米含氟量：26.3－84.2mg/kg
13、农作物可直接吸收空气中的氟化物，通过叶片上的气孔进入体内。 14、由氟在人体内的蓄积引起的典型疾病为氟斑牙和氟骨症。症状表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
八、环境污染对食品安全的影响（二）
1、二恶英：（1）是一种多氯代三环芳香族化合物，是持久性污染物不容易被降解；（2）有强烈的三致效应（致癌、致畸、致突变）；（3）在二恶英化合物中，2，3，7，8－四氯代二苯并二恶英是目前已知一级致癌物中毒性最强的有