发布时间 : 星期日 文章食品工艺期末试卷更新完毕开始阅读
：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？ ①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。
②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。 1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？
答：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。 （3）果汁的澄清 。 （4）果酒的生产 1、排气的作用。 作用为：（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）减少维生素和其他营养素的破坏；（5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；（6）有助于“打检”检查识别罐头质量的好坏。 2、热杀菌罐头冷却的目的
因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。 3、果品涂层的作用
涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。
4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成型中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。
5、面筋的形成过程 面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后留下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（即湿面粉）主要形成二硫键
2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？
答：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。
4、果蔬糖制品保存的基本原理 答：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。 5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。 所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。 3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？
答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。
5、什么是UHT灭菌法，有何优点？
答：UHT灭菌法加热灭菌条件为130～150℃，0.5～15s
优点：不但可以杀灭全部微生物，还可以使食品的物理化学变化降到最低程度 3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分）
t1?t2?t3t1?t2t?t?tP或12s(P) 或
ttt安全杀菌F值作为判别某一杀菌条件合理的标准值
若实际F值小于安全杀菌F值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。 若实际F值大于安全杀菌F值，说明杀菌过度，影响食品风味。 当实际F值略大于或等于安全杀菌F，说明杀菌条件合理。 1、简述有机酸的加工特性
酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。 2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？
酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
3、如何加快果蔬的复水速度？
压片、刺孔和破坏细胞等处理，都可以明显地增加果蔬复水速度，如刺乳法通常在反方向转动的双转辗方向进行，其中一的转辗上按一定的距离装有刺乳用针，而在另一转辊上则相应地配上穴眼，供刺孔时容纳针头之用。
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用 （2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用
（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。 3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。 注意的问题：
① 冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
② 特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③ 玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。 4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？
答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。
2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？ 由于成熟度太高等，容易出现煮烂，出现皱皮主要是吃糖不足所致。 防止方法：
① 成熟度适当的果实为原料。
②将经过前处理的果实，不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的 或1%的食盐溶液中加热烫数分钟。
③煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。
④在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间。 ⑤真空渗透糖。
4、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 影响罐头传热的因素
① 罐内食品的物理性质 ② 罐藏容器的物理性质
③ 罐内食品的初温及杀菌温度
④ 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
六、论述题（15分）
2.设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。 3.罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较
罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。
各种排气方法的比较 评价要素 占地面积 应用范围 蒸汽耗用量 对高真空的适应性 对高速生产的适应性 其 他
加热排气 大 局限 多 较好 较好 对食品有热损伤 真空密封排气 小 广泛 无 好 好 难排除组织内部气体 蒸汽密封排气 无 局限 少 好 好 对顶隙要求严格，难排除组织内部气体
4.罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？ 解：工艺条件表达式为
t1?t2?t3t1?t2(p) 或
tt选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实
际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了