发布时间 : 星期五 文章食品工艺期末试卷更新完毕开始阅读
A、 日、月、 B、产品名称 C、厂名 D、年、月、日 厂名、年 年、月、日 产品名称 产品名称 产品名称 厂名 年、月、日 厂名 3、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃杀菌的蒸煮袋是 A 。
A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F
4、对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化，使透性 、膨压 B 。
A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 5、在植物中，叶绿素a与叶绿b的含量比大约是 D 。
A、1:3 B、1:2 C、2:1 D、3:1
7、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应 真空仓内的压力。B
A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系 8、下列哪种说法是错误的 D 。
A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 D 。
A、香豆素类 B、奎宁 C、醛类 D、单宁 2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因 A 。
A、减少 B、增加 C、不变
7、下列 D 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥
2、奶油为了调节水分含量一般要进行（ B ）
A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装
3、适当的（B ）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度
4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ D ）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ C ）。
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（ D ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（ B ）真空仓内的压力。
A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系
三、名解释解释
1、排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。
2、市乳是指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装是指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等
形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
5、预封：用封口机将罐盖和罐身初步钩连上、其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度。
6、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。 7、罐头：密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品
1、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
3、冰淇淋：是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。
2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引起的成品内部成表面失去光泽，破损的现象。
1、Ｄ值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
1、肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中 1、糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例
2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量
4、F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值。
3、顶隙：罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙 5、热烫：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 4、复水率：指复水后沥干质量与干制品质量的比值。 1、HTST：高温瞬间杀菌法
4、杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 5、LTLT杀菌法：低温长时间杀菌。
四、简答题 1、简述单宁的加工特性？ 答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？
t1?t2?t3(p)杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来答：杀菌工艺表达式为
t判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用
引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过
高。
4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？
在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品 1、简述果胶的加工特性？ 答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产 2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？ 答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 答：
（1）冷却目的。（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题。（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分 1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分）
2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩
3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分） 1、简述有机酸的加工特性？
、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （1分） （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1分） （3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （1分） （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（2分） 3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？ 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；（2分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。（3分） 5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？ 控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）装罐要满，尽量减少顶隙（1分）（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（2分）（4）贮藏温度应保持在15℃以下。 1、肉类在加热过程中的变化是什么？ ①风味的变化：
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。 ②色泽的变化：
颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化
⑥维生素和矿物质的变化
二、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？ 1.最大限度保存食品的色香味 2、能保存食品的各种营养成分
3、具有理想的速溶性和快速复水性，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品
4、能最好保持原物料的外观形状 5、抑制氧化过程和微生物的生命活动 6、保存期长、食用方便
4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 一、加热破坏酶的活力
二、调PH降低酶的活力 三、加抗氧化剂 四、与氧隔绝
1、为什么新面粉比陈面粉要好？